RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

Vous souhaitez une version imprimée format “poster ” (60 cm X 21cm) pour vos équipes ?
Vendue 35 € HT à l’unité (frais d’envoi compris), elle vous sera envoyée par courrier.
Contact par mail à contact@restauration21.fr

Fournisseurs, vous avez des solutions qui permettent aux professionnels de la restauration de se mettre en conformité vis-à-vis de ces réglementations ?  Faites apparaitre votre logo publicitaire sur cette publication !
Informations et tarifs : contact@restauration21.fr

(suite…)

Jessica Gomes (adjointe du restaurant), Suzanne Grenard (Hubency), Mohamed Ouaras (chef de cuisine), Carine Legoux (Groupe Bertrand), Mouna Messai (Hubency). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’enseigne a fait appel à Hubency, intégrateur des déchets de la restauration.

Dans la cuisine du restaurant Hippopotamus (Groupe Bertrand Restauration) de Gennevilliers (92), Mohamed Ouaras, le chef, s’est emparé du sujet du tri des déchets et plus particulièrement de celui des déchets alimentaires et des restes d’assiette à leur retour de salle. Devant la plonge, des poubelles de tri ont été installées et gare à celle ou celui qui ne placerait pas le déchet à la bonne place! « Les poubelles sont ouvertes, de cette façon, c’est plus simple pour les équipes d’identifier là où ils doivent jeter les différents déchets », explique-t-il. Deux fois par semaine, les déchets alimentaires de l’établissement sont collectés par Bionerval (Refood) qui les achemine sur un site de méthanisation situé en Essonne (91). Pain, frites, pommes au four, sauces, les restes d’assiettes constituent la grosse part du gisement. Le groupe de restauration les évalue à 13 kg en moyenne par jour et par établissement (sur toutes ses enseignes). En les additionnant avec les déchets de production (épluchures, erreurs de cuisson), la quantité des déchets alimentaires est de 70 à 100 g par couvert.

Lire aussi : Tous les articles sur les biodéchets en restauration en ligne sur Restauration21.

(suite…)

©Restauration21-Reproduction interdite.

Au 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts serviront dans de la vaisselle réemployable les repas et les boissons des clients qui consomment sur place. Mais pas de panique! Les tables de tri sélectif mises en place pour répondre aux contraintes du tri 5 flux – collecter séparément le papier/carton, le métal, le verre, le bois, le plastique, sans oublier les biodéchets – ne sont pas obsolètes pour autant. Il suffit de les doter d’un module dévolu au débarrassage des assiettes, bols, verres, couverts et autres récipients lavables et réutilisables.

Cette infographie inédite de Restauration21 est à retrouver dans le Magazine #8 de Restauration21.

LE TRI

1 – La signalétique

Les consignes de tri et de débarrassage doivent être claires et faciles à comprendre pour le client. Quand il arrive devant le meuble, il est déjà en train de quitter le restaurant et s’il s’énerve, a l’impression de perdre du temps ou se salit les mains, il repartira avec un sentiment négatif qui peut gâcher son expérience du repas. Mais si tout est bien expliqué, le client s’en ira avec la sensation d’avoir effectué les bons gestes et participé à une démarche positive. Pictos, affichettes, gravure… les supports peuvent prendre plusieurs natures. Une astuce: opter pour des stickers repositionnables en fonction de l’évolution de la table et des messages. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

Toutes les structures membres du réseau Les Alchimistes ont l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).© Compost Héros

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Au 31 décembre 2023, les producteurs de biodéchet au-delà de 5 tonnes par an devront avoir une solution de tri à la source et de valorisation.

Créée par 2021 par Chloé Torrente, la jeune pousse Compost Héros entre dans le réseau des Alchimistes et devient Les Alchimistes Languedoc. Réseau d’entrepreneurs au service de la collecte et de la valorisation locale des déchets alimentaires en compostage, les Alchimistes sont présents aujourd’hui sur 9 territoires dans l’hexagone. Sous une marque commune, ils mettent à disposition des entrepreneurs un certain nombre d’outils métiers, animent la coopération au sein du réseau afin d’assurer le partage de connaissances et la montée en compétences de chacun.

Lire aussi : Newrest confie ses biodéchets aux Alchimistes

Compost Héros qui  compte déjà plus d’une trentaine de clients (scolaire, restauration, épiceries, hôtels) a notamment valorisé les déchets alimentaires du Fise, (Festival International de Sports Extrêmes). D’ici à la fin de l’année, la startup  veut passer le seuil des 100 tonnes de déchets alimentaires collectés en vélo et en véhicule léger dans le centre-ville de  Montpellier et ses alentours. Pour Chloé Torrente, l’entrée dans le réseau constitue un levier pour  « [accéder] à de nouveaux marchés auprès d’enseignes nationales, tout en conservant [s]on autonomie et [s]on ancrage local ». (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Grégoire Bleu (UpCycle) et Anaïs Ko-Alart (BaxterStorey). ©Restauration21

Un procédé  basé sur la valorisation sur site de la matière organique produite par les entreprises et les collectivités.

Un mois après sa mise en service dans le sous-sol  du siège mondial Pernod Ricard (Paris 8e)  en octobre dernier, le composteur électromécanique UpCycle trouve peu à peu son rythme de croisière. Tous les jours, les équipes du RIE (Pernod Ricard, Apicil et Spendex) exploité par l’entreprise de restauration anglaise BaxterStorey  (groupe WSH) y versent 3 bio-seaux de 23 litres d’épluchures de fruits et de légumes issues de la production des 3 cuisines du site. Celles-ci alimentent 4 restaurants : les selfs La Passerelle et le Quai 28, la brasserie avec service à table et le restaurant de direction Pernod Ricard. Au total, plus de  550 couverts y sont servis tous les jours. C’est le propriétaire du bâtiment (HQE), Union Investment, qui a fait le choix de l’équiper d’un local de gestion des biodéchets. A charge pour la société de restauration de se conformer à cette exigence. (suite…)

Pour ses vélos cargos, Clara Duchalet a choisi un constructeur lyonnais. ©Vépluche-Léa Constancio.

La startup exploite la boucle de l’économie circulaire pour les biodéchets.

Fruits et légumes contre biodéchets ! C’est la boucle d’économie circulaire initiée par Vépluche  auprès des restaurateurs de l’ouest parisien. A ses clients professionnels qui lui commandent des fruits et des légumes via son site marchand et qu’elle livre en vélo cargo électrique, la jeune pousse de l’ESS, basée à Boulogne (92), propose de collecter leurs biodéchets (y compris les SPAN 3) lors de la livraison. Des déchets organiques qui, sur sa plateforme de traitement à Chatillon (92), sont broyés  et transformés en compost (NFU 44051), lequel sert à fabriquer un terreau que Vépluche revend aux fleuristes Depuis son lancement en 2018 par Clara Duchalet associée à Manuel Zebeida (Quinta Investments), la prestation a séduit une cinquantaine de restaurateurs. Pour contrer la baisse d’activité consécutive à la crise sanitaire, une offre de collecte des déchets verts a été mise en place auprès des fleuristes parisiens et lyonnais. A Lyon, Vépluche travaille avec OuiCompost pour le traitement des déchets verts. (suite…)

L’enseigne participe à la création d’un pilotage collectif de la collecte des déchets aux côtés d’autres acteurs de la restauration rapide

Depuis 2020, les 380 restaurants Burger King France (Groupe Bertrand) ont  généralisé le tri en salle et en cuisine. Pour être en conformité avec le décret du tri 5 flux de 2016, les professionnels de la restauration rapide ont en effet l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés, ce qui suppose la mise en place d’une collecte dédiée. Sur ce sujet, l’enseigne de fast-food annonce s’être associée avec le  cabinet Servipac-Salazie pour un partenariat en 3 étapes. La première concerne une phase d’audit et de diagnostic de la gestion actuelle du réseau. Puis, une consultation nationale est menée auprès des acteurs de la filière pour proposer à chaque restaurant une solution sur-mesure. A partir de juin 2021, le déploiement des solutions de collecte et de valorisation débutera pour tous les restaurants du réseau français.

Collecte en grappe
La solution développée par Servipac-Salazie repose sur la création de grappes de collecte qui regroupent les restaurants aux typologies de déchets similaires, afin de les orienter vers les industriels les plus adaptés pour leur valorisation Plus le nombre d’enseignes collectées est important , plus les volumes de déchets sont élevés et plus les industriels du traitement optimisent leur coûts et leurs circuits de collecte. Objectif : réduire efficacement l’empreinte carbone de tous les acteurs bénéficiaires. (suite…)

Les déchets alimentaires de la préparation de 5 000 000 plateaux repas par an sont concernés.

Un signal fort envoyé au secteur de la restauration concédée et du catering aérien en faveur de la systématisation de la valorisation de ses biodéchets.

Le groupe français de restauration concédée et de catering aérien Newrest et les Alchimistes, spécialistes de la collecte et du compostage des déchets alimentaires en milieu urbain, annoncent la signature d’un accord cadre. Les déchets de préparation des plateaux repas des vols au départ des aéroports Paris-Charles de Gaulle et Paris-Orly sont, depuis le mois de janvier, collectés et acheminés sur les plateformes de compostage des Alchimistes dans la première couronne francilienne. Le partenariat se déploie également sur les aéroports de Toulouse-Blagnac, Marseille Provence et Paris-Le Bourget. (suite…)