L’encombrement au sol de l’équipement correspond à la superficie d’une place de parking.

Un équipement low-tech pour réduire les coûts de collecte et de traitements des biodéchets de production et restes de tables.

Alors que beaucoup de collectivités, cantines scolaires, cuisines centrales, EHPAD, et sociétés de restauration collective sont à la recherche de solutions pour gérer leurs déchets organiques, Emeraude Création, entreprise adaptée située à Lannion (22) et spécialisée dans la fabrication de composteurs en bois, a mis sur le marché une station low-tech de pré-compostage.  Cette station de 550 litres peut traiter jusqu’à 35 kg de déchets alimentaires par jour (dont restes carnés et plats en sauce) et répond de manière optimale aux besoins en traitement des déchets d’un restaurant réalisant jusqu’à 600 couverts quotidiens. Elle fonctionne grâce à la rotation d’un cylindre en inox dans un environnement aérobie, reposant sur un système breveté utilisant la méthode PH+, développé en collaboration avec l’INRAE. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)

Dans de nombreux restaurants, les biodécehts sont placés dans des bio-seaux. ©Restauration21

La restauration génère 2 millions de tonnes de biodéchets par an.

Depuis le 1er janvier 2024, la loi Agec impose les mêmes règles à l’ensemble des producteurs de déchets alimentaires, publics ou privés, restaurants indépendants et cuisines centrales : celles de les trier et de les faire valoriser dans les filières adaptées (méthanisation, compostage). Ce qui implique que les collectivités territoriales mettent à leur disposition des solutions de collecte séparée des biodéchets. Presqu’un an après, force est de constater que les dispositifs ont du mal à se mettre en place.

Sur le sujet : Déchets de cuisine et de table : quelles solutions pour les petits producteurs ?
(suite…)

L’utilisation de la vaisselle réutilisable est généralisée à tous les espaces de restauration sur place de plus de 20 couverts. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Réemploi des contenants en restauration rapide et pour le portage à domicile eau gratuite pour tous, biodéchets, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire rythme l’actualité de la restauration. Et ce n’est pas terminé ! L’occasion de faire le point, ce 10 février, pour ses 4 ans.

Pour les professionnels de la restauration  la loi Agec s’est cristallisée , le 1^er janvier 2023, autour de l’interdiction de l’utilisation de  la vaisselle à usage unique  pour la consommation en restauration rapide dans les établissements dotés de plus de 20 places assises. Notons que cette même loi oblige depuis janvier 2022 les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables. Et que la fin du plastique à usage unique s’imposera au 1^er janvier 2025 à la restauration collective (scolaire, universitaire et celle servant les enfants de moins de 6 ans et les services médicaux infantiles), pour les contenants de cuisson, réchauffe et service par le biais de la loi Egalim (2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants). C’est dire que toute la filière est à pied d’œuvre depuis des mois pour se conformer à cette prochaine échéance. (suite…)

Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels des CHR doivent  trier à la source à leurs biodéchets, quelle que soit la quantité produite. Objectif: les  valoriser via le compostage et la méthanisation.
3 questions à François Legris, directeur général adjoint de Hubency, un « intégrateur » qui accompagne plusieurs entreprises de la restauration dans l’optimisation du traitement et de la valorisation de leurs déchets.

Restauration21 – Hubency organise la collecte en grappes des biodéchets pour des enseignes de restauration comme Burger King et Hippopota­mus. Quel est le bilan?

François Legris – Le bilan est positif: la mise en place de la collecte en grappes mutualisées des biodéchets constitue un atout majeur pour les restaurateurs et pour les acteurs du recyclage. Densifier les tournées de ramassage des biodé­chets permet d’optimiser des coûts liés. Les dispositifs de tri déployés au fil des années dans les chaînes de restaurants partenaires témoignent de l’efficacité de l’apprentissage du geste de tri. L’engagement des collaborateurs formés aux bons gestes de tri à adopter se tra­duit par une réduction notable des volumes de déchets en mélange, les déchets résiduels, avec des retombées positives sur le taux de déchets valorisés. Toutefois, nous identifions des axes d’amélioration. Nos observations indiquent que les établissements proposant un service à table affichent un taux de tri plus élevé dû à la formation du personnel qui traite et trie direc­tement le reste des assiettes. En revanche, dans la restauration rapide, les consomma­teurs sont dans la majorité des cas responsables du tri de leurs déchets en salle, ce qui constitue un point d’amélioration potentiel. (suite…)

La remise des prix s’est déroulée le 8 janvier au Mesturet à Paris (2e). © Restauration21

Les meilleures pratiques des lauréats feront l’objet d’un livre blanc.

Situés respectivement à Paris (2^e) et à Lyon (3^e), Le Bissac et l’Equilibriste ont un point en commun : ils se sont déjà lancés dans le tri à la source de leurs biodéchets afin de les valoriser. Ce qui leur a valu de remporter la première place ex æquo du concours « Objectif Zéro Déchet » organisé par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et son Fonds Hexagonal de Sensibilisation et d’Information sur l’Alimentation Durable (Hésiode) dont le palmarès a été dévoilé le 8 janvier. Objectif : récompenser les meilleures pratiques en matière d’économie circulaire, de recyclage  et de déchets alimentaires. (suite…)

©Restauration21

Cet article est extrait d’un dossier sur les biodéchets en restauration à paraître dans le Magazine #11 de Restauration21 qui sortira à la fin du mois de janvier.

Entre le retard pris par les collectivités dans l’organisation du tri à la source et un faible maillage du territoire par les collecteurs, nombreux sont les professionnels à ne pas avoir de solutions pour leurs déchets de cuisine et de table.

Depuis le 1er janvier, comme tous ménages, tous les professionnels des CHR dits « petits producteurs de biodéchets », c’est-à-dire produisant moins de 5 tonnes par an de déchets organiques issus de la production et des restes d’assiettes, doivent les trier à la source pour les séparer des autres déchets (le tri à la source et la valorisation des biodéchets ont été imposés aux acteurs économiques produisant 10 tonnes au 1er janvier 2016, 5 tonnes au 1er janvier 2023). Objectif: la valorisation des déchets de table et de cuisine via le compostage et la méthanisation. Mais comment s’articulent les différentes étapes entre la poubelle de tri en cuisine et l’obtention d’un compost et d’un biogaz ? (suite…)

RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

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Jessica Gomes (adjointe du restaurant), Suzanne Grenard (Hubency), Mohamed Ouaras (chef de cuisine), Carine Legoux (Groupe Bertrand), Mouna Messai (Hubency). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’enseigne a fait appel à Hubency, intégrateur des déchets de la restauration.

Dans la cuisine du restaurant Hippopotamus (Groupe Bertrand Restauration) de Gennevilliers (92), Mohamed Ouaras, le chef, s’est emparé du sujet du tri des déchets et plus particulièrement de celui des déchets alimentaires et des restes d’assiette à leur retour de salle. Devant la plonge, des poubelles de tri ont été installées et gare à celle ou celui qui ne placerait pas le déchet à la bonne place! « Les poubelles sont ouvertes, de cette façon, c’est plus simple pour les équipes d’identifier là où ils doivent jeter les différents déchets », explique-t-il. Deux fois par semaine, les déchets alimentaires de l’établissement sont collectés par Bionerval (Refood) qui les achemine sur un site de méthanisation situé en Essonne (91). Pain, frites, pommes au four, sauces, les restes d’assiettes constituent la grosse part du gisement. Le groupe de restauration les évalue à 13 kg en moyenne par jour et par établissement (sur toutes ses enseignes). En les additionnant avec les déchets de production (épluchures, erreurs de cuisson), la quantité des déchets alimentaires est de 70 à 100 g par couvert.

Lire aussi : Tous les articles sur les biodéchets en restauration en ligne sur Restauration21.

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©Restauration21-Reproduction interdite.

Au 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts serviront dans de la vaisselle réemployable les repas et les boissons des clients qui consomment sur place. Mais pas de panique! Les tables de tri sélectif mises en place pour répondre aux contraintes du tri 5 flux – collecter séparément le papier/carton, le métal, le verre, le bois, le plastique, sans oublier les biodéchets – ne sont pas obsolètes pour autant. Il suffit de les doter d’un module dévolu au débarrassage des assiettes, bols, verres, couverts et autres récipients lavables et réutilisables.

Cette infographie inédite de Restauration21 est à retrouver dans le Magazine #8 de Restauration21.

LE TRI

1 – La signalétique

Les consignes de tri et de débarrassage doivent être claires et faciles à comprendre pour le client. Quand il arrive devant le meuble, il est déjà en train de quitter le restaurant et s’il s’énerve, a l’impression de perdre du temps ou se salit les mains, il repartira avec un sentiment négatif qui peut gâcher son expérience du repas. Mais si tout est bien expliqué, le client s’en ira avec la sensation d’avoir effectué les bons gestes et participé à une démarche positive. Pictos, affichettes, gravure… les supports peuvent prendre plusieurs natures. Une astuce: opter pour des stickers repositionnables en fonction de l’évolution de la table et des messages. (suite…)