12 articles publiés dans la catégorie "Vegan"

28/03/2018

Le Boucher Vert poursuit son développement et devient Hari&Co

HARI&CO - Anim RHFDepuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l'innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d'entreprise.

 

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

 

 

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23/11/2017

Chai 33 tente l’alternative végétale pour le menu du réveillon du Nouvel An

AuroreMalpieceBegue-Photo@Restauration21.frLe 31 décembre, en parallèle du  traditionnel  menu du réveillon,  Chai 33 (Paris 12e)  proposera une alternative végétale et festive. Au programme : Amuse-bouche et coupe de Champagne ;  Ravioles de tofu, bouillon miso, chou kale et champignons noirs ; Risotto Carnaroli Bio au lait d’amandes, morilles, shiitakés et châtaignes. Le tout réalisé par le chef et sa brigade. Et en dessert :  gâteau au chocolat et praliné de la Pâtisserie végétale (Paris 11e). Pour un prix de 85 €, incluant spectacle et soirée DJ, le même que celui du menu traditionnel.  L'initiative découle de la démarche entreprise par  Aurore Malpièce-Bégué, la directrice marketing de TB Associés : « Nous proposions précédemment des plats végétariens. Début décembre, la carte d'hiver comportera une entrée, un plat et un dessert véganes. » Ce qui permettra à l'établissement d'être référencé par VegOResto, comme l'est le restaurant O Deck à Nantes (44),  le second établissement de TB  Associés.  « Pour O Deck, nous avons été contactés par VegOResto qui nous a proposé de nous  accompagner autour d'une soirée "défi", il s'agissait de proposer un menu 100 % végétal. Nous avons fait un plein. Du coup, nous avons décidé de mettre 3 propositions végétales à la carte en permanence » explique-t-elle. Au Chai 33, les clients qui veulent déguster un menu végétal le soir du 31 décembre doivent le signaler lors de la réservation. Sur 350 couverts, Aurore Malpièce-Bégué anticipe une cinquantaine de menus 'végé'.

 

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30/10/2017

Novembre, « mois mondial vegan »

20171006_1317321En 2016, une étude sur la tendance vegan menée par CHD Expert révélait que 46 % des consommateurs sondés souhaitaient que les restaurants classiques de type restaurants à table proposent 1 ou 2 plats vegan à leur carte. Et que 43 % d'entre eux attendaient la même chose en restauration rapide. Depuis 1994, à l'initiative de Louise Wallis, alors présidente de la Vegan Society UK, le 1er novembre est considéré comme la journée internationale du végétalisme. Celle-ci donne le coup d'envoi du mois mondial vegan.  A cette occasion,  Restauration21 vous propose un florilège des articles en ligne sur le site sur cette tendance naissante mais certaine en restauration.

 

L’assiette des Français de plus en plus végétale selon une enquête Ifop/Lesieur, le 31/08/2017.

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur, le 26/06/20147.

797 établissements ont signé la charte VegOresto, le 19/06/2017.

Bocuse d'or 2017 – Retour avec Régis Marcon sur l'assiette 100 % végétale en trois questions, le 27/01/2017.

Comment reconnaitre un concept vegan sincère ?, le 25/10/2016.

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

La restauration, bientôt veggie-friendly ?, le 15/04/2016.

Mille et Un Repas teste des produits alternatifs à la viande avec Ici & Là, le 17/04/2015.

42 degrés, le premier restaurant crudivore et vegan est parisien, le 20/05/2014.

 

31/08/2017

L’assiette des Français de plus en plus végétale selon une enquête Ifop/Lesieur

Photo@Restauration21.fr (2)Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

 

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26/06/2017

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur

Willy Berton - Vegan GorillaUne soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues – combo, wakame et dulse ou laitue de mer – cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

 

 

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19/06/2017

797 établissements ont signé la charte VegOresto

Vegoresto VacancesL'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Sur leur devanture, ils affichent le macaron VegOresto de façon à être identifiables par la clientèle soucieuse de ne pas manger de produits carnés et laitiers. La plupart ne sont pas 100 % vegan (seuls 135 le sont) mais tous ont une offre alternative. A la veille de la période estivale, VegOresto a sélectionné 30 restaurants de vacances vegan-friendly répertoriés sous 3 thèmes : patrimoine, bord de mer et nature.

 

"Aujourd'hui, de nombreuses personnes diminuent leur consommation de produits animaux et de plus en plus de chefs se familiarisent avec la gastronomie végane. VegOresto est un outil pratique pour répondre à cette nouvelle demande de la part de consommateurs qui désirent aussi diminuer leur consommation de produits d'origine animale en dehors de leur domicile. La cuisine végétale est aujourd'hui omniprésente, pour preuve le thème du dernier prestigieux concours Bocuse d'or était le 100 % végétal !", se réjouit Bérénice Riaux, porte-parole de VegOresto.

 

Sur le sujet :

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

Et la rubrique vegan de Restauration21.

 

05/05/2017

Une journée pour la RHD au Salon des Allergies Alimentaires et des Produits Sans

SAAPS 2017 affiche 1 muffins copieLa seconde édition parisienne du Salon des Allergies Alimentaires et de Produits Sans (SAAPS) se tiendra du 12 au 14 mai dans le hall 5 de Paris Expo, porte de Versailles à Paris. Pour  les acheteurs professionnels (grossistes, grandes surfaces, magasins bio et diététiques, site Internet spécialisés, restauration hors-foyer…), ce sera l'occasion de s’informer sur le marché auprès de 85 exposants, d’échanger avec les fabricants, de rencontrer les clients particuliers et d’élargir leurs gammes de produits. La matinée du vendredi 12 mai leur est réservée auprès des fournisseurs. De même que des conférences seront organisées tout au long de cette journée.  Au programme :

 

– 9 heures – 10 heures 30 : La communication en ligne : un levier de croissance pour les marques, restaurants et points de vente SANS ? Avec  Cécile Gleize, fondatrice de Because Gus ;

 - 10 heures 30 – 11 heures 30 : Innover SANS en mode Living Lab ! Avec Freddy Thiburce, co-fondateur du Centre Culinaire Contemporain ;

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27/01/2017

Bocuse d’or 2017 – Retour avec Régis Marcon sur l’assiette 100 % végétale en trois questions

Régis Marcon - Photo@Restauration21.frLe chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

 

Restauration21 – Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon – C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

 

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26/01/2017

Bocuse d’or 2017 – La France remporte le prix de l’assiette végétale

Assiette végétale FranceComment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, sans viande, sans poisson et produits laitiers  ? Pour la première fois, le thème  du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont  répondu les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, sacré Meilleur Commis, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine.

 

Photo@Restauration21.fr (3)«Une assiette 100 % végétale, ça ne nous a pas fait rire tous les jours» confiait Laurent Lémal , le lendemain de son épreuve, sur le stand du grossiste Metro. De fait, la question  était : comment les jurys allaient-ils aborder cette assiette inédite ? quelles étaient leurs attentes ? Première gageure : sélectionner quelques produits, en cohérence, parmi 146, fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.  En plus, les candidats pouvaient choisir 2 produits originaires de leur pays, le céleri blanc et la truffe noire pour Laurent Lemal, chef du restaurant la Coopérative à Bélesta (66). 

 

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30/11/2016

Sirha 2017 – La cuisine 100 % végétale en finale du Bocuse d’Or 2017

Assiette vegetal BOCAu Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale  du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette  100 % végétale  composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Ils ont maintenant  un mois pour la concevoir  à partir d’une liste de 146 produits proposés ( Marché Metro) et éventuellement de 2 produits originaires de leur pays et qui se seraient pas dans le panier proposés. Rappelons que la spécificité et l'originalité géographique représentent  20 % de la note du thème assiette. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés, les épices et gélifiants végétaux sont autorisées. En revanche sont interdits les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier. Présentée sur 14 assiettes, la préparation sera servie froide, chaude ou les deux.  

 

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