La restauration hôtelière au programme des rencontres niçoises du FCSI France

Les Rencontres du FCSI France, qui se sont déroulées les 24 et 25 septembre, ont eu un goût estival mais néanmoins studieux pour la centaine de participants venus à Nice (06) assister à deux jours de réflexion consacrés à la restauration hôtelière.

Les échanges de l’unité française du Foodservice Consultants Society International se sont ouverts sur une discussion menée à bâtons rompus entre Eric Mouton (KD&CS) en intervieweur et le chef Franck Ceruti, en grand témoin, fort de 15 années aux commandes du restaurant Le Louis XV du chef étoilé Alain Ducasse. Du fourneau au charbon qui ne s’arrêtait jamais dans les cuisines du Juana où il a fait ses armes à la rénovation totale, de 2014 à 2028, de toutes les cuisines de l’Hôtel de Paris (SBM) à Monte Carlo, le niçois, formé par Jacques Maximin au Negresco, a retracé son parcours professionnel sous le prisme de l’équipement.

« Mon rôle lors des rénovations était de mettre en application tout ce qui pouvait améliorer le confort de travail, en contrepoint à ce que, moi, j’avais connu en cuisine comme réduire les pas perdus, ne plus se baisser (…) Au Louis XV, nous avions tous les modes de cuisson, ce qui nous permettait de tout cuire au moment, avec la prise de risque associée. Aujourd’hui, les cuisiniers préfèrent rechercher le zéro défaut. Nous étions demandeurs d’innovation comme, par exemple, les rince-couverts intégrés au fourneau avec rinçage à l’eau en continu », a-t-il souligné.

Multiplier les offres de restauration dans un hôtel
Avec pédagogie, le consultant Fabien Darbon s’est appliqué à expliquer comment la restauration, souvent considérée comme une offre nécessaire mais pas rentable, peut devenir une source de profit au sein d’un établissement. Comment articuler la restauration à un projet hôtelier ? Concevoir des espaces de restauration en fonction du mix clientèle. « Dans un hôtel de luxe, il n’y a pas un seul restaurant mais des offres F&B adaptées aux différents espaces ouverts à la clientèle de l’hôtel et à la clientèle externe ».

Pour lui, il faut y  implanter deux restaurants (un gastronomique et une brasserie), un ou deux bars dont un ouvert le soir, un point de vente hybride (confiserie par exemple), éventuellement un espace « members club » avec sa propre carte, sans oublier l’incontournable room-service et le très tendance roof top quand l’endroit s’y prête.  « Nous apportons au maître d’œuvre les recommandations afin qu’il prenne les décisions. Nous travaillons pour des personnes dont le métier n’est pas forcément la restauration », poursuit-il. Et de rappeler la modélisation de l’activité de chaque centre de profit doit être lisible et recommande de la construire sur un mode prudent.

Optimiser les installations techniques
Pour les BET, Laurent Pellegrin a expliqué comment il met en œuvre le projet et comment il le fait entrer dans un bâtiment existant. « Il s’agit d’organiser la marche en avant pour chaque cuisine mais aussi dans les étages, tout en tenant compte de la verticalité du bâtiment et de maximiser l’expérience client tous en optimisant les installations techniques ».

Petit regret cependant que ces discussions n’est pas d’avantage concernée les locaux techniques imposés par la législation,  tels que ceux pour les biodéchets – dont le tri séparé est obligatoire- ou encore ceux dévolus aux emballages triés et collectés, ces deux sujets relevant d’obligations réglementaires.

Avec 0% de croissance entre janvier et août 2026 (vs la même période en 2025), « le marché de RHD est incertain et de plus en plus difficile à anticiper » a souligné pour sa part Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. Elle et collègue Aldric Charles de Geuser ont conclu la journée sur une analyse du marché dans une économie sous tension, touché par la canicule qui a vidé les terrasses cet été et induit de profondes modifications de la consommation. Et de rappeler l’incontournable impératif de la RSE, s’illustrant, pour les restaurateurs, par faire des offres végétales un standard de l’offre F&B, ou intégrer des solutions sur mesure pour valoriser leurs déchets et réduire le gaspillage alimentaire.

Pour le FCSI, 2027 s’annonce d’ores et déjà chargé : présent au Sirha Lyon en janvier, il enchainera avec son assemblée générale à Paris en mars, puis les Rencontres du printemps à La Rochelle en mai et celles d’automne à Lille en septembre. De quoi permettre à l’association de conforter ses  valeurs « rassembler, partager,  transmettre » explicitées par Nicolas Sadmi et  Sylvain Caussignac, ses deux coprésidents.