Forte de ses 2 000 adhérents, la chaine volontaire annonce avoir bouclé 2025 avec un CA de 309 M€.

Pour accompagner ses 2 000 restaurateurs-adhérents vers des pratiques professionnelles responsables, le Groupe Logis Hôtels met à leur disposition un recueil d’actions concrètes, le Guide de gastronomie durable. Un outil complémentaire à l’indicateur Act’Eco, lancé en 2024 et adopté par plus de 700 hôtels du réseau. L’ouvrage vise à accélérer les démarches de durabilité déjà engagées et à faire émerger une « gastronomie de solutions », selon la chaîne volontaire. Au sommaire : l’approvisionnement responsable, la conception d’une offre culinaire durable, la gestion des déchets, la maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, les enjeux sociaux et la communication responsable. (suite…)

Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

La performance environnementale devient un indicateur financier à part entière.

Expérimenté volontairement depuis 2016 par les établissements hôte­liers, l’affichage environnemental d’une nuitée (petit-déjeuner inclus) devait initialement être rendu obli­gatoire en 2026 dans le cadre de la loi Climat & Résilience adoptée en 2021. Mais le retard de publication du décret d’application de cette mesure en repousse l’échéance. Dès lors, pourquoi ne pas profiter de ce sursis pour une session de rattrapage avant que le couperet législatif ne tombe ? D’autant plus que, de son côté, l’Europe devrait proposer d’ici août prochain une méthodologie com­mune, le PEF (Product Environmental Foot­print), destinée à harmoniser les indicateurs d’impact des produits et services pour l’hô­tellerie. (suite…)

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Cette notation permet de situer un établissement par rapport à un autre, à un instant donné, sur la base de données mesurées et vérifiées. ©FairMoove Solutions

Pionnier de l’affichage environnemental touristique depuis 2011, FairMoove Solutions a déjà accompagné plus de 1 200 établissements. Il donne le coup d’accélération au  déploiement du FairScore en France et en Europe.

Comment situer objectivement la performance environnementale d’un établissement par rapport à un autre dans un secteur touristique où les engagements environnementaux se multiplient ? FairMoove Solutions (Ex Betterfly Tourism) annonce aujourd’hui l’évolution de son dispositif historique d’affichage environnemental. Il s’agit du  FairScore dont l’objectif consiste à rendre la performance environnementale mesurable, comparable et visible, pour les professionnels comme pour les voyageurs, à partir de données vérifiées. (suite…)

Arthur Dumoulin, cofondateur de Luniwave.©Restauration21

Les canicules estivales à répétition et le réchauffement climatique imposent à tous les acteurs des CHR d’optimiser  leur consommation d’eau tout en garantissant un service de qualité.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Rendez-vous est pris au début de l’été au B&B Home à Saint-Ouen (93) avec Arthur Dumoulin, l’un des trois cofondateurs de Luni­wave. Dans cet hôtel récemment ouvert, la start-up, lancée il y a 2 ans, a ins­tallé dans chacune des chambres une « Lu­nishower », une douche dotée d’un dispositif destiné à inciter le client à réduire volontai­rement sa consommation en eau. Dès le hall de l’hôtel, la curiosité du client est piquée: des flyers lui promettent un défi au moment de la douche. « Plutôt que de punir la consom­mation, on récompense l’économie. On ne peut pas imposer aux clients de réduire leur consommation en eau mais on peut les y in­citer. Moins d’eau chaude consommée, c’est une empreinte carbone réduite et des écono­mies sur les coûts de fonctionnement pour l’établissement » explique le jeune entrepre­neur de 25 ans. Il estime que sa solution per­met de baisser de 35 à 55 % la consommation moyenne d’eau. (suite…)

©Restauration21

Le  GHR est devenu sociétaire de la société coopérative Estuaire Énergies. 

Comment préserver sa marge quand les coûts d’exploitation explosent ? Notamment en maitrisant sa facture énergétique assure le GHR (Groupement des Restaurations et des  Hôtelleries de France) à ses adhérents auxquels il propose une nouvelle offre : GHR Energies, une entité récemment créée et sociétaire de la société coopérative d’intérêt collectif Estuaire Energies. Dirigée par Franck Sprecher, la Scic négocie auprès des fournisseurs d’électricité et de gaz un prix d’achat groupé au nom de ses sociétaires et les accompagne dans leur transition énergétique. « Nos adhérents  bénéficient du lien sociétaire entre le GHR  et Estuaire Energies, nous leur apportons  les bénéfices du sociétariat. C’est une nouvelle proposition qui entre dans le catalogue GHR Solutions » explique Thomas Leroy, directeur des opérations au GHR. (suite…)

Le site dispose d’une capacité d’embouteillage de 1 500 unités par jour ©Restauration21

L’entreprise se glisse dans une niche créée par la fin de l’usage unique et l’argument du zéro kilomètre.

Cet article a été publié  dans le Magazine #14 de Restauration21

Difficile d’imaginer qu’un embouteil­leur d’eau filtrée a installé ses acti­vités dans un bâtiment de la zone d’activité Cap18, en lisière de Paris. Or depuis fin septembre 2024, après 7 mois de travaux, le suisse Be WTR y a im­planté son usine d’embouteillage circulaire, la 3e après celles de Lausanne et Dubaï. Une eau zéro kilomètre – celle du réseau de Paris (lire encadré « Le point de vue d’Eau de Pa­ris ») – qu’il filtre et conditionne dans des bou­teilles en verre réutilisables lavées, hygiéni­sées sur place et consignées. Ses clients? Des hôtels haut de gamme parisiens et proche pé­riphérie, des traiteurs, désireux de se passer des bouteilles à usage unique. « Ce sont des établissements dont le standing ne cadre pas avec l’utilisation de fontaines à eau en libre-service par les clients » défend Jonathan Mcni­col, dirigeant de Be WTR France. (suite…)

A l’occasion du 2e anniversaire du plan Eau, Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, a renforcé les engagements du secteur tourisme. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Les fédérations professionnelles porteront leurs engagements volontaires auprès de leurs réseaux respectifs.

Jeudi 24 avril, les organisation professionnelles – GHR, GNC, UMIH , FNHPA, FNRT-  représentatives des filières de l’hôtellerie-café-restauration, l’hôtellerie de plein air et des résidences de tourisme et des villages vacances, ont signé un plan de sobriété hydrique, élaboré sous  la coordination de la Direction générale des entreprises (DGE) et de la Confédération des acteurs du tourisme (CAT), aux côtés du Ministère des Sports, de la Jeunesse et de la Vie associative, des collectivités locales et des Agences de l’eau. Egalement conviés par  Nathalie Delattre, ministre déléguée chargée du Tourisme, les représentants des professionnels des domaines des sports et activités de pleine nature ainsi que des espaces de loisirs, d’attractions et culturels, se sont également engagés sur des plans d’actions sectoriels. Tous s’inscrivent dans l’objectif national de réduction de 10 % des prélèvements d’eau d’ici 2030 et sa signature intervient dans la continuité du Plan Eau lancé en 2023. (suite…)

©Groupe Logis Hôtels

Selon les résultats d’un bilan carbone réalisé par le réseau hôtelier, 43% de son empreinte est liée à son offre de petits-déjeuners et de repas pour les établissements avec restaurant.

Dans le cadre de sa stratégie RSE, le Groupe Logis Hôtels ((265 M€ de CA en 2024) lance une version de son indicateur Act-Eco étendu au volet restauration. Adopté par 9 établissements sur 10 depuis son lancement sur le volet hospitalité il y a 2 ans, ce référentiel a pour objectif de les accompagner dans la mesure, l’évolution et la mise en œuvre de pratiques plus durables, tout en stimulant leur rentabilité. Enrichi, l’outil leur permettra d’obtenir une première évaluation de leurs pratiques et de bénéficier de solutions concrètes pour progresser. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)