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Comment réduire les quantités jetées en restauration commerciale et collective ?
Retrouvez sur Restauration21 les initiatives et les bonnes pratiques mises en œuvre par des professionnels de plus en plus engagés.
Comment ? En allant directement sur la rubrique gaspillage.

En 2016, l’Ademe chiffrait à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France, l’agence évaluait à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective.  Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.

Programmée le 16 octobre, la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, poursuit l’objectif d’inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l’horizon 2025.

Grâce à l’option opt-in, Deliveroo propose aux utilisateurs de recevoir ou non des couverts en plastique lorsqu’ils passent commande. L’initiative a été prise en juin 2018 et aujourd’hui, plus de 75 % des commandes sont livrées par la plateforme sans couverts. Ce qui représente, sur cette période, plus  de 100 tonnes de plastiques non consommées et  250 tonnes de CO2 économisées.
Depuis cet été, Deliveroo met à la disposition des restaurateurs français a des gammes d’emballages biodégradables, compostables et recyclables.

A l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre, l’association  Paris La Défense dévoile  les résultats du sondage mené fin septembre auprès de plus de 400 salariés du quartier d’affaires de l’ouest parisien. Il s’agissait d’y évaluer l’ampleur du gaspillage alimentaire, de connaître l’état d’esprit des salariés y travaillant et de déterminer leur capacité à adopter des comportements de consommation plus responsables dans leur restaurant d’entreprise.

Les résultats sont plutôt encourageants ; 61% des salariés sont conscients d’occasionner du gaspillage alimentaire lorsqu’ils déjeunent dans leur restaurant d’entreprise et ils sont 71 % prêts à modifier leurs habitudes afin de limiter les quantités jetées. Et ce, de multiples façons : 75 % des salariés affirment être prêts à payer leur pain dans leur restaurant d’entreprise, 90 % sont enclins confirmer la veille leur présence au déjeuner, 86 % accepteraient d’avoir un choix plus limité au menu en fin de service et 43 % se disent prêts à acheter, auprès de leur restaurant d’entreprise, certains plats invendus pour les emporter. (suite…)

Olivier Roellinger : « Ce concours est une démarche citoyenne pour la préservation des ressources marines.» Crédit : DR.

Les inscriptions à l’édition 2020 du concours culinaire Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer, sont ouvertes jusqu’au 8 janvier 2020 minuit à l’ensemble des pays européens pour les étudiants en formation dans le secteur de la restauration et les jeunes chefs professionnels. Nouveauté : cette 9e édition s’ouvre aux étudiants suivant une formation « Commercialisation et service en restauration » pour la zone d’Europe de l’Ouest (Allemagne, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Monaco, Pays-Bas, Royaume- Uni, Suisse).

« Les acteurs de la salle ont une relation privilégiée avec la clientèle et ce concours vise à créer un lien entre les cuisiniers et les serveurs, avec l’objectif commun de sensibiliser les clients sur ces enjeux de sociétés » explique l’association  Ethic Ocean, co-organisatrice du concours. Leur épreuve sera constituée de 5  ateliers de pratique et commercialisation et d’un argumentaire oral. (suite…)

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Ce n’est pas une pierre qui a été posée lors du lancement de l’extension de l’Institut Paul Bocuse (Ecully) le 8 octobre, mais un arbre planté au cœur du parc du Vivier, tout près du Château de la Roseraie qui, une fois rénové et doté d’infrastructures complémentaires, accueillera le pôle dédié au management de l’hôtellerie et de la restauration. Le ginkgo biloba, « l’arbre aux quarante écus » réputé pour son exceptionnelle longévité, symbolise l’engagement du futur campus de 17 000 m2  (soit 7 000 m2 supplémentaires) qui visera une certification environnementale. L’ensemble comprendra de nombreux espaces verts et arborés. Une partie des toitures seront végétalisées et la performance énergétique des bâtiments optimisée.

Dès décembre prochain, un laboratoire d’innovations culinaires sera inauguré. Un nouvel espace dédié à la recherche, à l’événementiel et à la création de concepts de restauration et hôteliers par les étudiants. Puis, en 2020 ce sera le tour du pôle hôtellerie (La Roseraie) doté d’un amphithéâtre de 250 places, d’un incubateur, d’espaces de co-working ouverts aux entrepreneurs. Dédié aux arts culinaires, le Château du Vivier, lui aussi rénové et agrandi, constituera la 3e phase du chantier qui s’achèvera en 2021. Il offrira aux étudiants 17 laboratoires de cuisine-pâtisserie, chocolaterie et boulangerie équipés des matériels les plus récents.  Au terme de ces 3 ans de travaux et de 25  M€ d’investissement (dont 6 M€ financés par la Fondation G&G Pélisson), l’Institut Paul Bocuse, qui fête ses 30 ans cette année, pourra accueillir 2 000 étudiants, contre 1 000 (55 nationalités) cette année .

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