EquipHotel ouvrira ses portes du 6 au 10 novembre, Porte de Versailles à Paris. Salon référent des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration depuis maintenant plus de 50 ans, cet événement rassemble plus de 111 000 professionnels autour d’une offre de plus de 1 600 exposants, couvrant 30 secteurs d’activité. Retrouvez-y quelques-uns des annonceurs de Restauration21 : Ecolab, ePack Hygiene (CHR Numérique) , Transgourmet, Werner & Mertz Professional.

Ecolab – N32 Pavillon 7.3.

Ecolab profite de sa présence sur EquipHotel (stand N32, dans le Pavillon 7.3) pour mettre en avant ses innovations qui apportent plus de sécurité pour les utilisateurs et notamment Apex et Kitchen Pro.  

La gamme Apex pour le lavage de la vaisselle en machine propose des blocs solides de formes et couleurs distinctes, aux formules non corrosives, plus simples et moins lourds à manipuler que les bidons de produits liquides. Apex permet de plus de réduire de plus de 90% ses déchets d’emballage. Associés à des systèmes de dosage intelligents la gamme permet de réduire ses consommations d’eau et d’énergie et d’améliorer sa productivité opérationnelle.

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Restau'Co organise les Assises nationales de la restauration collective le 10 novembre au salon EquipHotel. L'occasion de faire le point avec le président du réseau Eric Lepêcheur sur les dossiers en cours.

Restauration21 – Où en est la restauration collective autogérée en matière d'approvisionnement vertueux ?

Eric Lepêcheur – Depuis maintenant plus de 15 ans, nous nous sommes engagés dans une réflexion et des actions qui font naitre peu à peu un changement de paradigme. Le chemin est long, complexe par le nombre d’intervenant et souvent par une approche portée des individus plutôt que par des structures d’Etat. Nous sommes aujourd’hui,  après des échecs et des réussites,  en phase de maturité. La prise de conscience est acquise et les établissements sont aujourd'hui en étape d'analyse de leurs procédés et de recherche de pistes d'amélioration. Cette étape de mesure de l'existant est primordiale. Nous accompagnons un certain nombre de restaurants grâce à la démarche Mon Restau Responsable à ce diagnostic et la mise en place d'axes de progrès. 

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La France rejoint l'Alliance Slow Food des Chefs ainsi que l'Argentine, le  Brésil, l'Inde, le Kenya, l'Ouganda, l'Allemagne et l'Équateur. Ces nouveaux membres seront officiellement présentés lors du Terra Madre Salone del Gusto, du 22 au 26 Septembre à Turin (Italie).

A l'occasion de cet événement, plusieurs rendez-vous sont programmés autour de la cuisine française :

– Jeudi 22 Septembre, la délégation bretonne préparera un dîner régional dans les locaux des Bains Municipaux dans le quartier de San Salvario. Le menu présenté résulte du travail du réseau Terra Madre, des agriculteurs et des pêcheurs du Finistère qui fournissent des matières premières d’excellence :  le porc blanc de l’Ouest (Arche du Goût de Slow Food), les huîtres naturelles (Sentinelle Slow Food), le fromage de vache de la race Bretonne Pie noir (Sentinelle Slow Food).

– Samedi 24 septembre à 12 heures, sur l'espace de la cuisine de l’Alliance des chefs installée sur la Piazza Castello,  Xavier Hamonn, chef du Comptoir du Théâtre à Quimper (29), réalisera  un plat avec des  ingrédients des Sentinelles Slow Food bretonnes. Le 25 Septembre, le cuisinier, au cours du Forum de Terra Madre, présentera  le Slow Food des Chefs en France qui réunit pour l’instant environ vingt chefs français.

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Présenté jeudi 15 septembre au Palais Brongniart à Paris par l'équipe de GL Events, le programme du Sirha, qui se déroulera du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon (69), donnera une large visibilité à la restauration durable. Une tendance qui s'affirme et qui sera déclinée au fil des allées du salon.  Repérages.

Dès l'entrée, le visiteur  aura à sa disposition un flyer qui lui proposera un parcours dédié "Développement durable" afin de bien identifier les exposants inscrits dans cette problématique . 11 autres parcours thématiques seront également proposés comme le bio, les labels de qualité …

Sur l'espace Sixième Sens, Scènes de Tables (hall 6) conçu par les étudiants de l'Institut Paul Bocuse, un concept baptisé Terrwa mettra en scène une restauration basée sur l'éco- responsabilité et les circuits courts. Dans les assiettes des  convives : une cuisine de saison. Un second  concept, Chez Félix, mettra en avant la cuisine végétarienne du monde.  48 étudiants et 5 professeurs seront mobilisés pour une mise en lumière en « live » et grandeur nature des dernières tendances en arts de la table et décors de salle.

Pain perdu et lutte contre gaspillage alimentaire

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Pour sa toute prochaine édition, le salon professionnel du bio Natexpo inaugurera 3 parcours afin d'optimiser les visites des professionnels  : restauration bio , marque de distributeur (MDD) et  le parcours sans gluten. Parmi quelques 600 exposants présents du 18 au 20 octobre 2015, dans le hall 7 du parc des expositions de Paris Nord Villepinte, 375 travaillent avec le secteur de la restauration. Leurs stands arboreront un picto représentant une toque et seront identifiés sur les différents supports de communication.

Les chefs de Restau'Co (restauration collective autogérée) et des MOF feront des démonstrations sur l'espace  "Atelier cuisine bio" situé au centre du pôle "bio & bon". 

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Le 4 novembre prochain, le salon de Restau'Co se déroulera sur la thématique de la restauration collective responsable. Restauration21 fait le point avec Eric Lepêcheur, le président de l'association qui anime la restauration collective en gestion directe, sur les gros dossiers de la rentrée.

Restauration21 : Le débat autour d'un menu végétarien en restauration scolaire enfle dans les médias. Les gestionnaires et les professionnels ont-ils les moyens de le mettre en œuvre ? Une offre de qualité est-elle disponible ? Dans le réseau Restau'Co ce type de menu est-il déjà une réalité ?

Eric Lepêcheur :  Nous pouvons faire beaucoup de chose en restauration collective et l’offre est souvent très variée et diversifiée afin de pouvoir répondre à la demande. Les restaurants cherchent en effet à garder un convive qui pourrait être attiré par le secteur marchand (en particulier pour des adultes, lycées, collégiens).  Au demeurant, la grande variété de menu peut générer un surcroit de coût de production et un surcroit de gaspillage par la quantité d’offre proposée. Si, en restauration du 1^er degré, les mairies souhaitent proposer des menus uniques "végétariens", il me semble pertinent d’expliquer à nos clients l’objectif attendu et faire partager ce choix par tous. Pas de dictat, mais plutôt un acte pédagogie à construire… Nos acteurs professionnels ont une position très pragmatique sur le sujet. Nous pensons qu’une approche plus consensuelle avec un meilleur équilibre du bol alimentaire doit permettre de trouver une juste offre qualitative et nutritivement équilibrée. Opposer les végétaux à la viande n’a pour nous aucune logique et aucun fondement. La meilleure nutrition est souvent celle du bon sens avec un maximum de variété dans nos assiettes tout en évitant l’excès de telle ou telle denrées.

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Organisé du 18 au 20 octobre 2015 à Paris Nord Villepinte à l'initiative de Natexbio, le salon professionnel des produits biologiques, écologiques et compléments alimentaires, Natexpo consacrera un parcours à  la restauration. "Déjà 250 exposants ont manifesté leur intérêt pour être identifiés par les professionnels de la restauration. Ils ont mis en place des gammes dédiées à ce type d'utilisateurs" précise Carine Cantagrel, en charge de la communication chez SPAS Organisation. Pour que les visiteurs intéressés par la thématique restauration aient toutes les clés du salon, un plan de communication visuelle sera mis en place. Deux autres parcours thématiques seront également organisés, l'un sur les marques distributeurs, l'autre sur le sans gluten.

12 000 visiteurs et 600 exposant sont attendus sur les 4 pôles du salon situé hall 7: produits alimentaires et vin "(bio & bon"), produits cosmétiques et d'hygiène ("beauté au naturel")  produits diététiques et compléments alimentaires ("forme et équilibre") et produits pour la personne("solutions écologiques").

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Pour son prochain salon placé sous la thématique de la restauration collective en gestion directe responsable et programmé le 4 novembre 2015, Restau'Co annonce un projet ambitieux. Implanté dans  le hall 5.2 de Paris Expo Porte de Versailles, l'événement sera la vitrine de la mobilisation des acteurs du secteur en matière de Développement durable. Les exposants – industriels de l'agroalimentaire, équipementiers – impliqués dans la thématique seront identifiables par les visiteurs grâce au pictogramme "restauration responsable" et recensés par un guide thématique éponyme.

Pour donner du sens à cette journée , les organisateurs s'engageront eux-mêmes dans la démarche à travers le tri des emballages, l'économie d'énergie et d'eau (avec le parc Paris-Expo). Le buffet organisé par un ESAT sera composé de produits régionaux, de saison et bio quand cela est possible. Les repas non consommés seront donnés à une organisation caritative. Eco-gestes, territoire et engagements social, ces 3 indicateurs constituent le socle d'un référentiel de conduite responsable mis en place en partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot.

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Très attendu, le discours d'Alain Ducasse en clôture du Sirha World Cuisine Summit, le 27 janvier à Lyon (69) a permis de replacer la journée dans une perspective de questionnement. Quelle sera la restauration demain ?  Quel futur pour la fine cuisine ? Et quel est le rôle des cuisiniers. Selon le chef, 4 enjeux se posent aux professionnels : standardisation des goûts versus diversité, global ou local, gros ou petit, technologie vs humain.  "La réponse à la question « Goût unique ou variété des goûts ? », elle est entre nos mains. Si nous renonçons, nous aurons droit au goût unique. Si, tous les jours, en passant nos commandes, nous donnons une chance à la variété, alors, nous changerons la donne".  Partisan du local et du global, Alain Ducasse prône une vision globale de la scène culinaire, source d'échanges entre cuisiniers ancrés dans leurs territoires.

"Comparés aux grands groupes agro-alimentaires, nous, les cuisiniers, sommes minuscules – mille fois, dix mille fois plus petits – insignifiants. Quand j’achète dix bottes d’asperges, l’industrie agro-alimentaire en achète 10 tonnes (…) En sélectionnant les fournisseurs, en se tournant vers ceux – agriculteurs, éleveurs, pêcheurs – qui ont une pratique respectueuse de la nature, en nouant avec eux des liens durables et équitables, notre capacité à préserver une agriculture raisonnée et raisonnable est significative".  Alain Ducasse a profité de sa tribune pour lancer un appel à la "grande industrie agro alimentaire" (bien représentée sur le Sirha) afin qu'elle vienne en aide aux petits producteurs. L'idée : "créer un fonds mondial qui soutienne la petite exploitation" et "un code de bonne conduite qui assure la survie de ces exploitations" car, selon le chef, "le futur de la cuisine en dépend".

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Mgr Philippe Barbarin n'était pas inscrit sur le programme mais son passage au World Cuisine Summit, le 27 janvier dans le cadre du Sirha 2015 à Lyon (69), dont le thème était la responsabilité du food service dans l'alimentation, de la production à la consommation, a rappelé l'essentiel du propos de l'événement : l'alimentation est affaire de fraternité. En rupture avec les discours des intervenants soucieux de faire la promotion des organisations qu'ils représentaient, le cardinal de Lyon, dans son habit rouge et noir (assorti au logo du WCS), a défendu une cause qui lui tient à cœur : la solidarité envers les populations chrétiennes kurdes expulsées de leurs terres et en faveur desquelles il a annoncé une opération "food-raising".

Le primat des Gaules a  précisé que la Fondation Saint-Irénée avait débloqué une aide d’urgence liée à l’arrivée de l’hiver de 200 000 € pour apporter de la nourriture aux populations déplacées au Kurdistan irakien, grâce au soutien financier de la Fondation Carrefour et le soutien logistique de la fondation kurde Rwanga. Dans le cadre du jumelage entre Lyon et Mossoul, plus de 30 000 réfugiés chrétiens, yézidis et musulmans recevront des colis de nourriture et d’hygiène de base, en février et mars.

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