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05/04/2023

Le Magazine #9 de Restauration21 est paru !

Le feuilleter en ligne

Le Magazine #9 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur le Sandwich & Snack Show (12-13 avril, Paris Porte de Versailles), le forum Agores (10-12 mai, Auch) et le salon Restau’co (21 juin, Paris Porte de Versailles).

 

En voici l’édito :

Mutations

La morosité ambiante pourrait faire peser la balance vers un édito de circonstance sur fond de rapport du GIEC à la radicalité justifiée. La restauration et tout son écosystème ne pourront pas à eux tous seuls infléchir les émissions de gaz à effet de serre. Mais au moins, les enjeux tels que la réparabilité, le réemploi, la lutte contre le gaspillage, l’éco-conception, la qualité de l’alimentation placent les acteurs du foodservice au milieu du jeu. Chaque maillon se trouve entraîné dans des phases de mutation profonde, ces sujets étant devenus vitaux pour ces entreprises.

Restauration21 reste fidèle à sa ligne éditoriale: mettre en avant les initiatives qui font avancer la restauration vers des pratiques plus responsables. C’est le cas du République à Marseille (13) qui fait rimer solidarité et rentabilité. Ou encore de la nouvelle cuisine centrale du CHU de Limoges (87) qui a mis en place une liaison surgelée en contenants en porcelaine pour réduire les pertes sur sa carte « brasserie ». Quant au groupement Tremplin, il s’attelle à tester le thermoscellage sur les barquettes en inox réutilisables. Le label bio en restauration commerciale a du plomb dans l’aile, heureusement que des restaurateurs poursuivent leur croisade, labellisés ou non.

Les professionnels de la restauration rapide doivent appliquer sans tarder la loi Agec avec ses progrès et ses impensés: quid des conditionnements pour les plats conditionnés en amont du service? Chez Jour, l’heure est au pragmatisme. Tandis que les laveurs industriels tissent leur toile.

Très bonne lecture avec Restauration21 !

AU SOMMAIRE

LA TRIBUNE D’ELISABETH LAVILLE
Les nouveaux modèles économiques solides et solidaires 4

ACTUALITÉS 6

MÉTIERS
Réglementations : le pense-bête pour être dans les clous 10
La table de chef qui fait rimer solidarité et rentabilité 14

BIO
Restauration commerciale : la certification bio à la peine 16

GASPILLAGE
La liaison surgelée en assiette en porcelaine pour réduire les pertes 19

EMBALLAGES
Quels contenants pour les plats conditionnés en amont du service ? 22
Barquettes inox réutilisables : Tremplin teste le thermoscellage 24

ÉQUIPEMENT
Le réemploi au bout des tunnels 26

VITRINE NOUVEAUTÉS 30

AGENDA DES SALONS 31

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