La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.
L’adaptation passe par l’invention d’une véritable « gastronomie de la chaleur » : plus fraîche, plus hydratante, probablement plus végétale, avec d’autres portions, d’autres textures, peut-être même d’autres horaires.
On a longtemps résumé l’enjeu climatique de la restauration à la réduction de l’empreinte carbone de nos assiettes. Moins de viande, plus de végétal, du local, du saisonnier, moins de gaspillage. Mais une autre question devient urgente, comme l’a montré l’été 2026: que mangerons-nous, et comment cuisinerons-nous, dans un monde beaucoup plus chaud?
Le climat agit d’abord sur les produits eux-mêmes. Dans une étude récente sur les vulnérabilités climatiques des territoires français, nous avons montré que 65 départements pourraient changer d’ici 2050 d’au moins deux « crans climatiques » sur l’échelle déterminant les cultures adaptées à un territoire. Et lors de la canicule de 2003, la production française de céréales avait chuté de 21 %.
Menus plus souples vs recettes immuables
Rendements, disponibilité, prix, géographie agricole: nos approvisionnements vont changer. Les menus devront donc devenir plus souples, plus saisonniers, davantage construits autour de ce que les territoires peuvent réellement produire qu’autour de recettes immuables.
Mais le climat transforme aussi nos envies. On ne mange tout simplement pas la même chose à 35 °C qu’à 15 °C. Une étude récente menée sur plus de 100000 participants et 1,7 million de relevés alimentaires montre qu’avec la hausse des températures, la consommation de fruits, légumes, eau et boissons augmente, tandis que diminuent notamment la viande rouge et les produits laitiers. Chez certains profils, entre 25 °C et 35 °C, la consommation de fruits progresse d’environ 17 %.
Adapter la restauration, ce sera donc aussi inventer une véritable « gastronomie de la chaleur »: plus fraîche, plus hydratante, probablement plus végétale, avec d’autres portions, d’autres textures, peut-être même d’autres horaires. Autrement dit: une transformation en profondeur du métier, des restaurants et de leur offre. En sachant qu’il faudra aussi se montrer agile et savoir, par exemple, composer un autre plat avec les mêmes ingrédients en fonction de l’évolution des températures – en convertissant un burger au poulet en Caesar salade, par exemple.
Les cuisiniers, ces nouveaux « cols humides »
Les cuisiniers font partie de ces nouveaux « cols humides » , ces métiers physiques qu’on ne peut protéger derrière un écran ou dans une pièce climatisée. Près d’un quart des emplois français appartient déjà à ces catégories exposées ou très exposées à la chaleur. Dans une cuisine professionnelle s’ajoutent les fours, les plaques, la vapeur, la cadence et l’impossibilité de ralentir au moment du service.
D’ici 2050, le nombre de départements connaissant en moyenne (sur dix ans) plus de trois journées par an au-dessus de 35 °C pourraient passer de 4 à 20. Il faudra donc y repenser ventilation, équipements, pauses, horaires et organisation des services.
Voilà peut-être la prochaine définition de la restauration durable: non plus seulement une restauration qui pèse moins lourd sur le climat, mais une restauration capable de fonctionner dans le climat qui vient. Avec des produits, des envies ou des menus qui changent et des cuisines où l’on pourra encore travailler.
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