Le Magazine #18 de Restauration21 est en ligne !

Feuilletez en ligne le numéro #18

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons EquipHotel (Paris, 2-5 novembre 2026), SETT Hospitality (Montpellier, 3-5 novembre 2026), Sirha Lyon (21-25 janvier 2027), Iode (Vannes, 27-28 janvier 2027), Sirha Méditerranée (Marseille, 14-16 février 2027).

DES SIGNAUX TROP BRULANTS POUR ETRE FAIBLES

À tous ceux, et pas des moindres, qui affirmaient que le réchauffement climatique n’était qu’un signal faible sans incidence sur l’activité des CHR: allez-vous rhabiller! Car, oui, on en a croisés au début de l’été alors que la température extérieure atteignait déjà 35 °C à Paris. Chassés des terrasses par les canicules successives, nul doute qu’ils ont eu, depuis, le loisir de réviser leur jugement dans la pénombre d’une arrière-salle étouffante.

Il ne s’agit plus de caprices météorologiques, le climat est cassé. Et notre façon de vivre, de manger, de nous déplacer, de travailler, de dormir… questionnée. Il ne s’agit plus de savoir si le prochain été sera aussi chaud que le dernier, mais de s’y préparer.

Les épisodes de chaleur extrême rebattent les cartes de la filière des CHR. Celles des restaurants qui s’adaptent en multipliant les offres fraîches et plus légères, les propositions de boissons sans alcool. Celles aussi de l’organisation du travail: impensable de passer des heures dans une cuisine surchauffée ou encore d’imposer un uniforme à manches longues et des collants aux équipes de salle. Et puis, qui a envie d’une prestation guindée à 38 °C? Et qui pour l’assurer?

Le débat clim’ ou pas clim’ est dépassé. Les clients ne paient pas leur chambre d’hôtel au tarif haute saison pour suffoquer toute la nuit. On oublie les installations bricolées avec un tuyau dirigé vers l’extérieur par une fenêtre… ouverte. Ça aussi, on l’a vu. Et on est parti illico… Effectivement, faire du froid génère de la chaleur mais elle peut être récupérée par un échangeur thermique pour chauffer l’eau sanitaire.

Les CHR n’ont plus le choix: ils doivent pouvoir fonctionner à plus de 40 °C. « L’adaptation passe par l’invention d’une véritable « gastronomie de la chaleur» : plus fraîche, plus hydratante, probablement plus végétale, avec d’autres portions, d’autres textures, peut-être même d’autres horaires » écrit Élisabeth Laville dans sa tribune (lire page suivante). Une offre servie bien sûr à l’abri de vitres anti-UV.

Ne l’oublions pas : lorsque le thermomètre grimpe, les marges fondent!

Très bonne lecture avec Restauration21 !