Commander en ligne des produits bio, élaborer des menus qui
respectent les recommandations du GEMRCN, faire vivre l’agriculture de
proximité…  les désirs des acheteurs et
cuisiniers de la restauration collective ne font pas long feu faute de
visibilité sur l'offre. Ludovic de Beaurepaire a développé un logiciel de
commande mettant en connexion acheteurs et producteurs et dont la  clé d’entrée est le menu.

" Sauté de
porc aux carottes" : la fenêtre s’ouvre sur la liste des ingrédients
bio à commander et sur les quantités disponibles. Car côté offre, la
plate-forme est alimentée par le catalogue des fournisseurs locaux (par exemple ceux de MBIM (1) et de Biocoop Restauration).

"Comme les produits bio proposés
sont tous disponibles, l’entrée par la recette permet d’augmenter les volumes
commandés, ce qui permet de structurer l’offre", explique Ludovic de
Beaurepaire. "On peut même imaginer passer les commandes en octobre pour
les fruits de printemps", poursuit-il. L’avantage de ce système :
regroupés en un collectif qui gère les prix, les producteurs ne sont pas mis en
concurrence. "Jusqu’à présent, les initiatives menées ont eu pour
objectif de structurer la demande et d’aider à la gestion des appels d’offres.
Mais comme cela met en  concurrence les producteurs, les prix sont tirés
vers le bas et seuls les plus gros s’en sortent", souligne encore  le prestataire
informatique.

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Elaboré par la Mairie de Paris, dans le cadre du plan
national de lutte contre le gaspillage alimentaire porté par le Ministre
délégué en charge de l’agroalimentaire, en concertation avec un groupe de
travail constitués de traiteurs, d'associations et de logisticiens, le guide a
vocation à organiser la redistribution immédiate des invendus aux personnes en
difficultés, en systématisant la revalorisation des surplus. Il recense les différents
produits revalorisables et les conditions nécessaires pour permettre cette
revalorisation en direction des publics ciblés (personnes très exclues, prises
en charge par les accueils de jour pat exemple).

"L’enjeu
est de créer un système pérenne de revalorisation des surplus alimentaires
issus des traiteurs parisiens. L'un des défis est d'absorber des quantités
variables de surplus à des dates non-prévisibles" explique le document.

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Le groupe familial allemand
Werner & Mertz, leader européen des produits ménagers écologiques, va
introduire dans ses gammes professionnelles Green Care et Tana  des produits labellisés "Cradle to
Cradle". Ceux-ci seront présentés à l'occasion du salon Interclean, du 6  au 9 mai 2014 à Amsterdam.

Littéralement "du
berceau au berceau", le label "Cradle to Cradle" fait référence
au principe de l'économie circulaire  qui
vise à réduire globalement l’impact d'une activité sur l’environnement en
permettant aux ressources puisées de retourner dans un nouveau cycle biologique
(la biodégradation) ou technologique (le recyclage). Cradle to Cradle® est
développé par l’EPEA (Environmental Protection Encouragement Agency) dont les exigences  couvrent 5 domaines majeurs : l'utilisation
de matières sûres et non toxiques (emballages et ingrédients), l'éco-conception
en vue de la réutilisation des matières, notamment par recyclage ou compostage,
la prédilection pour les énergies renouvelables et gestion du carbone, la gestion
de l’eau, et la responsabilité sociale.

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Les distributeurs-grossistes en boissons assurent auprès de leurs clients  des CHR la collecte des emballages re-remplissables (aussi appelés “consignés”). Fûts métalliques en inox, bouteilles en verre consignées, ils les acheminent auprès des conditionneurs en vue de leur réutilisation. La consignation de ces deux formats permet d’économiser l’équivalent de 500 000 tonnes de déchets par an. En parallèle, les établissements du circuit CHD utilisent des emballages boissons perdus (verre, PET, carton, canette en acier), c’est à dire à usage unique, qui finissent à la poubelle dans les déchets ménagers, au mieux dans un bac de collecte adapté à la nature de l’emballage, pour le verre par exemple. Plusieurs milliers de tonnes par an sont prises en charge par le service public, soit, selon l’ADEME, 85 % des emballages perdus de boissons.

La Fédération nationale des boissons (FNB) engage une réflexion sur  la reprise des emballages de boissons perdus auprès de ses clients via la logistique retour déjà mise en oeuvre pour la récupération des emballages réutilisables et sur leur envoi vers leurs filières de recyclage.  Jusqu’à 400 000 tonnes d’emballage dit perdus pourraient être repris en logistique retour à l’échelle nationale. “Nous lançons le service et il appartient a chaque entreprise de définir son offre de service” souligne Laure Bomy, directeur général de la FNB.

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Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel “En Cuisine” élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

“C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain” explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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Le MIN de Rungis ouvrira en 2015 un futur pavillon
entièrement dédié aux produits issus de l'agriculture biologiques, situé avenue des Savoies. La première tranche de 2 000
m² environ accueillera un restaurant bio (dont l'exploitation sera confiée à un
restaurateur déjà présent pour le MIN) et deux grossistes  100 %  bio,
l'un en fruits et légumes, l'autre multi-produits.

"Nous souhaitons
donner de la visibilité à l'offre bio en regroupant quelques acteurs dans un
lieu dédié", explique David Bourganel (photo), directeur du développement du Marché
de Rungis. Il estime que la part des produits bio
augmente de 20 % par an dans l'activité du MIN. "Nous avons une demande très forte, portée par exemple par le Conseil
général du Val de Marne qui veut monter à 40 % de produits bio en restauration scolaire",
ajoute-t-il. A la suite d'une seconde tranche de travaux, le pavillon "bio" s'étendra sur les 2 halls voisins
et aura une superficie totale de 11 000 m² .

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10 g de déchets par assiette ! C'est le résultat obtenu
par Le Collège public Jacques Prévert (Saint‐Symphorien-d’Ozon, 69), le Collège
Saint Pierre (Bourg-en-Bresse, 01) et l’entreprise Rhodia (Péage du Roussillon, 38)
dans le cadre de la démarche " Zéro Gaspil’®" engagée avec
l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas. Pour valider ce bon
résultat (la moyenne nationale est de 167 g par repas et par convive), ces
établissements vont entamer le processus de labellisation "Zéro Gaspil’®-Collectivement
Responsables" mis en place par l'entreprise gestionnaire et validée par le
 Bureau Veritas.

Le déploiement du programme
tel que le définit le référentiel Mille et Un Repas devrait  conjuguer la réduction
significative des déchets alimentaires avec l'amélioration de la satisfaction des
convives et des clients, l'amélioration de la qualité au travail des équipes,
l'optimisation des ressources énergétique, un plus juste pilotage de l’équilibre
alimentaire et l'amélioration du bien-être des convives.

A l'occasion de Natexpo, rendez-vous mardi 22 octobre de 12 heures  à 12 heures 45 en salle Ginkgo.  Restauration21.fr  et
le CCC organisent  le débat "la
restauration collective et la Bio : constat, outils, avenir" avec
: 

– Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence Bio ;

– Eric Grunwald, Manger Bio Ici et Maintenant ;

– Eric Lepêcheur président du CCC  ;

– Philippe Paillou, responsable restauration Ville de
Trappes ;

et un représentant des consommateurs (sous réserve accord).

Natexpo, du 20 au 22 octobre, Hall 7, Paris Nord Villepinte.

Chez Metro Cash & Carry France (93 entrepôts en
libre-service), le Développement durable était à l'ordre du jour  de la réunion, lundi 7 octobre, des membres du directoire qui ont sélectionné les 3 meilleurs projets développement durable finalistes
nationaux du Challenge Odyssée parmi 9 dossiers (8 sites et le siège) issus d'une
première sélection. Le 5 novembre, l'équipe  gagnante sera élue lors de la convention des
cadres et elle  partira au Pérou pour un
voyage d’étude auprès de de  producteurs
de café équitables partenaire du grossiste.

Le site d'Angers (49), représenté par son directeur Cyril Hamon,
a travaillé sur l'optimisation du tri afin de valoriser à 100 % tous les
déchets de l'entrepôt : verre, papier, bio-déchets, et polystyrène, en
partenariat avec des ESAT et des entreprises locales. "Du 1er avril au 31
août derniers, nous avons récupéré 756 kg de polystyrène, soit 44 palettes qui
ont été prises en charge. Recyclé, ce déchet devient un cintre
lui même recyclable en emballage" a expliqué Cyril Hamon.

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Le mercredi 9 octobre 2013, le Cercle Humania (1) a remis  à Sodexo France le Prix de l’Innovation RSE
2013. A travers ce Prix, le jury reconnait l’investissement de Sodexo dans les
établissements pénitentiaires et plus particulièrement l’innovation que
représente le dispositif Exponis d’aide à la réinsertion professionnelle pour
les détenus en fin de peine. Depuis sa création en 2010, 545 détenus ont
bénéficié de ce dispositif et ont trouvé un emploi à leur sortie de détention.
Les 3 missions menées concernent le travail d'accompagnement, sur le long
terme, des personnes incarcérées, afin de mesurer leur employabilité et leurs
compétences, un démarche de prospection sur le marché de l'emploi local
(artisans, PME, filiales de grands groupes…), et le tissage d'une relation de
proximité avec les magistrats d'application des peines, les services pénitentiaires
d'insertion et de probation (SPIP) afin de préparer au mieux les sorties des
détenus.

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