La société Saveurs et Vie (6 M€ de CA en 2013), spécialisée dans la livraison de repas personnalisés à domicile,  s’engage à évaluer et réduire les impacts environnementaux des paniers repas qu'elle livre à ses clients particuliers – seniors et les malades convalescents devant suivre un régime alimentaire adaptés – et aux collectivités pour leurs usagers à domicile. Les choix de l'entreprise qui fait de l'assemblage sur son site d'Orly (94) et sert 2500 repas par jour portent l'approvisionnement et la saisonnalité des produits. "Nous travaillons  en étroite collaboration avec nos traiteurs fournisseurs pour élaborer nos recettes, nous nous renseignons sur leurs approvisionnements et donc sur leurs fournisseurs de matières premières. Cela fait partie de notre démarche d’éco-conception", précise Clélia Delugeard, Chef de projet webmarketing chez Saveurs Et Vie.

L'entreprise a initié  une démarche innovante d’éco-conception de ses prestations, avec le soutien de l’ADEME, menée avec ECO2 Initiative, cabinet conseil spécialisé en la matière. Objectif : intégrer la logique d’amélioration continue au cœur même du fonctionnement de l’entreprise, tout en continuant à proposer une offre équilibrée et adaptée sur le plan nutritionnel.

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Dans le cadre de l'année internationale de la sécurité alimentaire proclamée par les Nations-Unies en 2013, l'ARPE (Agence Régionale du Développement Durable) Midi-Pyrénées, a réalisé avec le soutien du Conseil régional, et en partenariat avec l'Irqualim (Institut régional de la qualité agroalimentaire de Midi-Pyrénées), un nouveau guide technique qui identifie clairement les enjeux pour les acteurs concernés de la restauration collective en termes de développement durable.

Principalement destiné aux professionnels de la restauration collective publique et privée, l'ouvrage balaie les enjeux réglementaires, environnementaux, humains et économiques. Les ressources de proximité et de qualité sont notamment détaillées.

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Les food trucks végétaliens sont légions à Austin (Texas) que le dernier numéro de US Foodlink présente comme la "capitale mondiale des camions-restaurants végétaliens". Et ce n'est pas par ce que la restauration est nomade, que l'offre n'est pas particulièrement soignée. Ainsi, The Vegan Yatch n'utilise pas le micro-onde pour réchauffer ses recettes 100 % bio. Les ingrédients sont cuits dans de l'eau distillée. The Vegan Nom s'est lui spécialisé sur les tacos tandis que le Guac N Roll décline le guacamole à sa façon.

Source : www.foodexport.org

Véritables labyrinthes, les sous-sols du musée du Louvre (Paris Ier) abritent une technologie innovante en matière de gestion des biodéchets. Installées en mai dernier, deux machines conçues par Geb Solutions déshydratent 600 kg de biodéchets par jour qui proviennent de l'activité de restauration collective (Eurest) à destination de tous les salariés du site historique et de l'activité de restauration commerciale située dans la zone muséographique, la zone d'accueil et du Café Marly.

"Nous avons imposé la déshydratation des biodéchets à notre prestataire [Sita, ndlr] en charge de la propreté", explique  Christophe Gautelier (photo), conducteur des travaux à la direction architecture muséographie-technique du Louvre.

L'entreprise de nettoyage est chargée de la pré-collecte et du tri de tous les déchets – organiques, carton, papier,  aluminium, PET, gobelets, déchets verts – lesquels font tous l'objet d'un traitement différent en vue d'une valorisation. Des petits véhicules électriques récupèrent les bio-seaux de 18 litres (une cinquantaine dans le dispositif) déposés par les agents techniques sur des points de collecte disséminés sur les 5 km de voiries souterraines et les acheminent aux machines.  Une fois vidés, les seaux sont nettoyés et désinfectés par le prestataire et remis sur le circuit.

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Entre les stores, les parasols et les chapiteaux, Biossun se fait petit à petit une place sur le marché de la couverture de terrasse grâce à sa solution de pergola bioclimatique : des lames en aluminium pivotent à 176 degrés, passant de la position verticale à la fermeture totale horizontale, commandées par une télécommande. En cas de pluie, les lames se ferment automatiquement. "Il s'agit de tirer le meilleur parti du rayonnement solaire, explique Frédéric Foretti, président de Biossun, on fait entrer la chaleur quand il fait frais, ou bien on oriente les lames de façon à conserver une climatisation naturelle".

Fabriquée en France, les lames bénéficient du label Origine France Garantie (seules les composantes électriques du moteur sont fabriquée en Aise). Bâtiments solo de restauration rapide, brasseries, plages, hôtels économiques et haut de gamme, l'entreprise Biossun, créée en 2009, réalise 20 % de son CA (7,2 M€ en 2012, 10 M€ attendu sur 2013) sur le marché des CHR. "Nous avons créé une cellule dédiée, poursuit Frédéric Foretti, de façon à accompagner le client ou son architecte sur l'ensemble de son projet". Un projet qui peut prendre en compte une dimension éco-responsable. Les eaux de pluie sont évacuées dans le châssis périphérique de l'installation qui peut être raccordé à un point de récupération. "La pergola bioclimatique contribue à faire entrer un bâtiment dans un programme BBC, tout comme c'est un des éléments complémentaires qui permet de répondre aux exigences de la HQE [Haute Qualité Environnementale, ndlr]" assure Frédéric Foretti.

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Plus d’une centaine de maires ont signé l’engagement en faveur du développement durable présenté par Ecolab sur son stand du salon des maires, qui s’est tenu du 19 au 21 novembre derniers à Paris, porte de Versailles. Ce contrat porte sur les thèmes de l’eau, de l’énergie, des déchets et de la sécurité.

Ecolab a mis en avant auprès des visiteurs, ses solutions qui permettent de réduire de 80% à 90% les déchets d’emballages : solid de lavage de la vaisselle, les gammes Action Clean S et Oasis… qui permettent de réduire de 80% à 90% les déchets d’emballages.

C'est nouveau. Pour sa 4e édition, le  Concours régional de l'innovation alimentaire organisé par le Cervia Paris Ile-de-France s'ouvre aux cuisiniers qui cuisinent au sein de leurs établissements et proposent une carte conçue avec des recettes "faites maison". Les entreprises qui fabriquent artisanalement des produits alimentaires peuvent aussi participer. Tous doivent avoir leurs activités en Ile-de-France, exception faire pour les créateurs d'entreprises de moins de 3 ans et les porteurs de projets.

4 prix sont proposés :

Le Prix "Concept" récompensera des innovations maîtrisant la fabrication et la distribution : food trucks, triporteurs avec cuisine intégrée.

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Organisé par WDK Conseil, le premier dîner durable aura lieu lundi 10 février 2014. Ce projet festif, responsable et durable met en oeuvre des chefs, des associations et des marques auxquels les principes de l’éthique et de l’écologie sont chers. Les dîners durables proposeront une soirée conviviale et festive portée par des valeurs fortes.

www.restauration21.fr est partenaire de  cet événement inédit.

La toute première édition accueillera des chefs convaincus comme François Pasteau, Seafood Champion 2012, chef patron de L’Epi Dupin (Paris VIe), le chef belge d’origine coréenne doublement étoilé San Degeimbre (restaurant L’Air du Temps), Cybèle Idelot, chef américaine (La Table de Cybèle). Côté sucré, Frédéric Dujarrier qui a séduit les lyonnais avec ses pâtisseries, chocolats et biscuits avant d’annoncer que le tout est depuis toujours 100 % bio.

Pour tout renseignement, contactez : contact@wdk-conseil.com.

Le  157e restaurant de KFC en France est éco-conçu. Ouvert le 19 novembre à Orléans (45), il bénéficie de plusieurs innovations techniques : optimisation des débits de ventilation, de l'éclairage (LED, détecteurs de présence, puits de lumière), de la consommation d'eau (robinets équipés de détecteurs de présence, chasses d'eau avec réducteurs de débits), de la production d'eau chaude (panneaux solaires et pompe à chaleur.  Deux cuves de 8 000 litres chacune stockent l'eau de pluie récupérée en toiture du restaurant pour la réutiliser pour les chasses d'eau. La toiture blanche et des sols extérieurs clairs devraient contribuer à la réduction de l'effet îlot de chaleur, à l'origine d'élévations importantes de température au-dessus des villes durant l'été.

Les matériaux ont été sélectionnés pour leurs faibles émissions de polluants et les zones de travail orientées pour recevoir un éclairage naturel. Les équipements de cuisine – chambre froide, friteuses, machines à glaçons, lave-vaisselle – sont à faible consommation énergétique.

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Lors de la conférence de presse en clôture de  leur assemblée générale annuelle qui s’est déroulée près d’Auxerre (89) les 16, 17 et 18 novembre, les Traiteurs de France (38 adhérents dans toute la France) ont annoncé qu’ils se donnaient deux ans trouver des débouchés à leurs invendus alimentaires.

“Nous allons travailler avec les syndicats professionnels et les pouvoirs publics sur les produits dits ‘en limite de consommation’” a déclaré Alain Marcotullio, traiteur à Nancy (54) et vice président des TDF en charge du Développement durable chez les TDF. Ceux-ci attendent des pouvoirs publics des précisions officielles sur la notion de responsabilité du donneur. Le réseau étudie également comment travailler en partenariat avec les associations caritatives intéressées par les surplus non vendus des réceptions et capables d’en assurer la collecte et la redistribution dans des conditions d’hygiène satisfaisantes et garantissant la qualité optimale des produits.

“Il est hors de question que les traiteurs soient mis financièrement à contribution pour l’acheminement de ces dons” a prévenu Alain Marcotullio qui annonce des actions de lobbying pour faire avancer le dossier.

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