Après une première édition organisée en décembre dernier à Bruxelles, Exki (73 restaurants dans 5 pays) a décidé d'associer ses clients parisiens à une action solidaire destinée à offrir un bol de soupe chaude à des personnes démunies. Préparée par les participants, la  soupe sera ensuite remise à l’association La Mie de Pain qui s'occupera de la donner.

L’opération aura lieu dimanche 16 mars 2014 de 15 heures à 17 heures 30, sur la terrasse du restaurant  Exki situé 116 avenue de France, Paris XIIIe.

Inscription via la page FB d'Exki ou le site Internet www.Exki.com

Gigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens ⁽¹⁾ du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

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Connaissez-vous le BioCérès® ?  C'est le nom du  bioplastique résultant de l'alliage de farine de blé et d'un polymère biodégradable utilisé dans la fabrication des plateaux repas, couverts et bentos développés par l'entreprise Céladon  à destination de la restauration  rapide, nomade et événementielle.

L' idée : appliquer le principe du circuit court à la vaisselle jetable. Les conditionnements sont produits par des TPE et PME (plasturgie et thermoformage) de la région Poitou-Charentes à partir de la matière première fabriquée par une entreprise locale. Toutes les références sont 100 % compostables et labellisés OK compost et OK biobased.

"Nous avons pris l'option de proposer des contenants sur mesure à nos clients" explique Jean-pi.pngerre Varachez, créateur et gérant de Céladon qui a élaboré une carte des centres de compostage existants en France. "Si le client le souhaite, je lui  propose d'accompagner la fin de vie de la vaisselle Céladon. Un prestataire spécialisé, identifié sur la zone géographique, peut mettre à sa disposition des bacs à compost qu'il viendra ensuite récupérer". Et dans le cas où le compostage n'est pas envisageable, les produits en BioCérès® qui peuvent être placés dans la poubelle des biodéchets pourront être incinérés (sans émanation toxique) avec valorisation énergétique ou méthanisés.

www.celadon-innovation.fr

Photo©Restauration21.fr

Compass Group France annonce, dans un communiqué de presse, qu'il proposera dans 100 de ses restaurants du segment entreprises des menus Bleu Blanc Coeur, à 130 000 convives environ, à l'occasion de la semaine du Développement durable en avril prochain. La  filière Bleu Blanc Cœur travaille à la promotion de  l'alimentation du bétail à base de lin, de lupin ou féverole. Le cahier des charges concerne les achats de viande de bœuf, de porc, de volaille, de charcuterie et de  produits laitiers. D'ici à la fin de l'année, la société de restauration collective compte doubler le nombre d'établissements dans lesquels le programme BBC est déployé. 450 restaurants sous la marque Eurest sont concernés à terme.

Elaboré par le Géco (association regroupant 100  industriels, fabricants et distributeurs de produits destinés aux différents segments de marché de la CHF), le Guide des achats d'équipements de cuisine professionnelle (GAEC Pro) est construit autour de 10 familles d'équipements : cuisson horizontale, distribution différée, laverie, évacuation et traitement des déchets, cuisson verticale, préparation mécanique, manutention hygiène, distribution statique, conservation (froid), ventilation. Pour chaque type d'appareil présenté, une fiche définit la fonction du module, fournit une liste non exhaustive des contraintes liées à l’environnement et à l’installation ainsi qu'un descriptif technique succinct sur ses capacités et l'environnement complémentaire du matériel (bac de salage pour les friteuses par exemple). Les spécificités de chaque appareil sont classées en fonction de leur impact ergonomique pour les utilisateurs (confort et fonctionnalité), leur impact environnemental (recyclabilité et rejet) et leur impact économique (rendements et performances).

"Les fiches n'ont pas la vocation d'imposer un matériel plutôt qu'autre. Chaque industriel apporte sa propre réponse aux attentes des acheteurs. Les critères communs explicités par les fiches correspondent aux offres de base, tandis que les critères dit spécifiques correspondent aux éléments différenciant des offres", souligne Brigitte Troël, Déléguée générale du Géco.

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Comme tous les ans l'association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) a décerné son palmarès 2014. Cocorico, ce sont les Orangeries situées à Lussac-Les-Châteaux (86) qui ont remporté, le 17 février dernier à Londres,  le prix du restaurant durable international de l'année 2014. Sous la houlette d'Olivia Gauthier, la propriétaire, épaulée par son chef David Royer, la démarche éco-responsable et locavore est menée sans relâche depuis plusieurs années. Eco-labellisé en 2006,  l'établissement a participé à l'expérimentation nationale sur l'affichage environnementale. Des menus affichant l'empreinte environnementale des plats proposés ont été testés. La SRA est présidée par Raymond Blanc, chef propriétaire du Manoir aux Quat 'Saisons.

Légende photo : Le chef Olivier Royer et la propriétaire des Orangeries Olivia Gauthie entourés de Camille Chevalier d'Eurostar qui a sponsorisé le prix et de Raymond Blanc, président de la SRA.

A lire également :

"Les Orangeries, premier restaurant français distingué par la SRA"

"Un menu "carbon light" aux Orangeries"

La 3e cérémonie des awards de la SRA s'est déroulée le 27 février. Les restaurants récompensés sont :

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Maria-Paula Jurado, élève à l' École hôtelière et faculté des métiers de Cannes (06), et la chef Anne-Claire Tronquoy, restaurant Plage le Beau Rivage  à Nice (06) peuvent dire qu'elles ont des mains en or… Elles sont montées sur le podium du concours "La Main D’or Au Féminin", organisé le 4 février dernier dans le cadre du Salon Agecotel à Nice.

Placé sous la présidence de la médiatique Babette de Rozières (la Case de Babette à Maule, 78), le concours s'est déroulé sur toute la journée. 8 apprenties  et 3 chef(fes)s en activité ont concouru, accompagnées d’une personne de leur choix. Les participantes devaient réaliser une assiette avec un loup bio d’élevage et des petits légumes issus de l'agriculture biologique : panais, potimarron, blettes, betteraves et endives.

Le palmarès des élèves est le suivant :

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Les acheteurs des 153 lycées d’Aquitaine disposent dorénavant d’un guide pratique, en ligne, élaboré par Afnor Solutions Achats à la demande de la Région, pour ajouter des critères environnementaux et sociaux pertinents lors de la passation de marchés dans 25 familles d’achats dont la restauration scolaire. Sur ce point, les recommandations concernent notamment la volaille et les œufs, les fruits et légumes, le poisson, les produits laitiers, les pains et la pâtisserie.

"Nous abordons également les achats du petit et gros matériel de cuisine et explicitons les critères de consommation énergétique et leur pertinence, explique Shirin Zein Assi, chef de projet AFNOR Solutions Achats, nous mettons en avant des bonnes pratiques de gestion de ces équipements, de leur collecte et recyclage en vue d'une seconde vie".

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Afin de mobiliser l’ensemble de son réseau constitué de 185 adhérents et de 230 entrepôts répartis sur toute la France, le distributeur de boissons auprès des professionnels du secteur de la restauration, de l’hôtellerie et des débits de boissons, C10, a publié le 10 février 2014 sa charte Développement Durable. Dans la continuité de la démarche de responsabilité initiée par la Fédération Nationale des Boissons (FNB), C10 s’engage sur 15 points clefs sociaux, sociétaux et environnementaux. Une initiative qui “concrétise l’engagement de toutes les entreprises membres du réseau C10 pour promouvoir au sein de leur territoire une action de développement responsable” selon le communiqué de presse.

100 entreprises du réseau proposeront un service de reprise des emballages  à usage unique (verre perdu) d’ici 2016. Dans le même temps, 50 % des adhérents devraient s’engager dans la réalisation d’un bilan carbone et dans la réduction de leurs émissions de gaz à effet de serre. La charte implique que 1 000 collaborateurs des entreprises affiliées seront formés chaque année aux enjeux du Développement durable sur la filière.

Télécharger la charte.

A lire :

“C10 planche sur la récupération du verre perdu“.

“Les distributeurs-grossistes en boissons s’attaquent à la gestion des emballages “perdus”“.

Jean-Louis Missika,  directeur de campagne de la candidate socialise à la mairie de Paris, Anne Hidalgo, accompagné de Mao Peninou, adjoint au Maire de Paris en charge de la propreté et du traitement des déchets, sont venus, mardi 11 février au restaurant le Petit Choiseul, rencontrer les initiateurs de la collecte sélective des biodéchets mise en place par le Synhorcat.

Au programme : échanges avec Stéphan Martinez, restaurateur au Petit Choiseul, et créateur de l'entreprise Moulinot Compost et Biogaz, visite d'établissements engagés dans la collecte.

Depuis le lancement de la phase de test le 4 février dernier,  plus de 250 kilos de biodéchets sont collectés tous les jours  par l’entreprise Moulinot Compost et Biogaz missionnée par le  Synhorcat.

Selon Stéphan Martinez, les premiers retours des restaurateurs impliqués sont positifs : "L’un a récupéré des couverts initialement jetés à la poubelle, l’autre a constaté des achats disproportionnés de baguettes de pain conduisant à un gaspillage alimentaire qu’il s’est juré de combattre". A partir du mois de mars, le test sera élargi à 80 établissements des 1er, 2e et 8e arrondissements et durera 6 mois.

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