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05/06/2019

La Récré des Papilles, un concept de restauration scolaire antigaspi signé Elior

Toutes les composantes froides du repas sont disposées sur l’îlot central. ©Restauration21

20 ans après le lancement du Self qui fait grandir, Elior signe la Récré des Papilles, un concept de restauration scolaire conçu pour rendre les jeunes convives autonomes et lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est midi à l’école élémentaire Jules Vernes à Chelles (77) où le groupe de restauration a installé sa nouvelle cantine.  Un premier groupe d’élèves pousse la porte du self de 60 couverts, aménagé autour de 4 ambiances : la ferme, le potager, la mer et la forêt. Premier arrêt devant les entrées, assaisonnées ou non (au choix), disposées tout au début de ligne de self. La largeur réduite de la rampe leur permet d’accéder facilement aux saladiers et se servir eux-mêmes dans des coupelles en verre.  Ce n’est qu’ensuite qu’ils prennent un plateau.

L’organisation de cet îlot froid constitue l’une des innovations du concept. L’une des composantes du meuble central, équipée de prises électriques intégrées et sur roulettes, peut changer de place. Placée en début de ligne, elle peut être utilisée pour le service de la soupe chaude en hiver, et, en fin de chaine, permettre de proposer des glaces en dessert. Laitages, fruits entiers et découpés sont également disposés sur l’îlot ainsi que le pain à l’autre extrémité.

« Une fois son entrée mangée, l’élève peut aller se faire servir le plat chaud» explique Florence Pardigon, chef de marché Enseignement. Petite faim ?  Grande faim ?  L’enfant est servi dans une vaisselle (sans plastique) à la taille adaptée à son appétit. Le repas terminé, direction la table de débarrassage et de tri où il place les restes – éventuels- de son  plateau  et  les déchets en  plastique dans les poubelles adaptées.

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