Rendez-vous jeudi 6 janvier de 9h30 à 12h30 à Bayonne (64), à la Maison des associations (parking Glain) autour du thème centrale « Restauration collective et circuits courts ». Quelles actions peuvent mener les collectivités au service d’une alimentation saine et d’une agriculture durable ?

L’objectif de la rencontre  consiste à donner aux acteurs locaux, techniciens de collectivités, des outils pour appréhender cette question, s’engager dans une démarche responsable… Cette rencontre devrait permettre de faire un premier état des lieux des questions qui se posent aux collectivités locales pour introduire des produits locaux (et biologiques autant que possible) dans la restauration collective (commune, établissement scolaire, maison de retraite, etc.). Il s’agit de voir comment une collectivité locale peut contribuer aux circuits courts,
comment peut se structurer une offre, une organisation des producteurs, l’émergence de nouvelles filières, de formations, de choix fonciers…
Un temps de débat, d’échange d’expériences et de mise en commun de connaissances.
Interventions :
– Lycée de Navarre / Garazi : présentation de la démarche d’intégration de produits
locaux dans la restauration
– Services des Villes de Bayonne et Anglet : expériences sur la commande publique
– BLE (Biharko Lurraren Elkartea) : l’accompagnement des producteurs locaux en
agriculture biologique, les questions techniques et juridiques
– Pays et Quartiers d’Aquitaine : état des réflexions en cours au niveau régional et
expériences menées sur d’autres territoires
– EHLG (Euskal Herriko Laborantza Ganbara) : enjeux pour l’agriculture du Pays Basque
– Scot de l’agglomération de Bayonne, EPFL : agriculture et questions foncières

Informations
Contact : Stéphanie Hiriarte et Philippe Arretz
Tel. 05 59 25 38 90 – contact@lurraldea.net

RDV devant la lucarne ce soir à 20 heures 50 sur Canal +. Au programme : Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins réalisé par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec et filmé par Capa. Surnommé le « meilleur boucher de Paris » par la presse gastronomique, l’artisan installé à Asnières (92)? fournit notamment Yannick Alleno au Meurice, Alain Ducasse au Plaza, William Ledeuil, Stéphane Jégo.

Extrait 1

Extrait 2 

A lire sur Restauration21 :

Le « boucher des chefs » s’installe 4 jours à Brooklyn

« L’entrecôte américaine est une aberration » 

Le 7 décembre prochain, Atelier-Mandarine, situé dans la ZUP d'Aix-en-Provence (13), programme un nouveau déjeuner solidaire. C’est Sébastien chef étoilé patron  “La table de Sébastien”, un restaurant situé à Istres qui prendra les commandes de la cuisine. A ses côté, la brigade du centre de formation, composée des élèves en insertion.

Les objectifs de cette opération sont multiples  : sensibiliser les médias, les institutionnels, les professionnels et les particuliers en leur faisant connaître l’action d’Atelier-Mandarine,  montrer aux personnes dans la précarité et aux jeunes que la restauration peut être un tremplin professionnel performant pour des candidats motivés…
Renseignements et contacts : www.atelier-mandarine.fr, Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52.

Restauration21 participera, samedi 13 novembre, à l’atelier sur le Développement durable organisé dans le cadre de la Convention des Traiteurs de France. Durant 3 jours et jusqu’au 15 novembre, les 36 membres de ce réseau national de professionnels du segment TOR (Traiteurs organisateurs de réception) se retrouveront à Quimper (29)  pour échanger autour de leur métier.

A lire.

55 conférences et ateliers sur les thèmes du développement durable et de l’environnement dans les métiers de l’hôtellerie, restauration et tourisme seront au programme de la 6e édition du Salon Ecorismo.

Parmi les thèmes traités :

Qu’est-ce qu’une démarche environnementale ?

La certification Green Globe au service des entreprises du tourisme.

La Clef Verte : pour qui ? pour quoi ?

Le Bilan carbone en hôtellerie, camping et restauration.

Le point « Tourisme » sur le Grenelle de l’environnement.

Tourisme Durable : quelles représentations en ont les Français ?

Comment mieux gérer ses dépenses énergétiques ?

Le Linge et les économies d’eau.

Comment mieux gérer ses déchets ?

Le développement durable dans les nouvelles normes HPA.

Les labels Tourisme & Handicap et Destination pour tous : pour qui ? pour quoi ?
L’ergonomie, un nouvel outil de management.

Tout savoir sur l’éco-construction en 45 minutes.

La démarche et certification HQE.

La démarche SA 8000 de responsabilité sociétale en hôtellerie, camping et restauration.

Le profil environnemental des bâtiments : animation et évaluation d’un système environnemental.

L’état de l’art dans l’environnement.

La valorisation des professionnels éco-labellisés en Pays-de-la-Loire et témoignages.

Intégrer des produits issus de l’agriculture biologique dans ses menus. Vers un approvisionnement et une consommation durable des produits de la mer.

Renseignements : www.ecorismo.com

Vendredi 29 octobre, Restauration21 animera, dans le cadre du Salon Vending,  hall 4, Porte de Versailles, à Paris, la table ronde sur le thème «  Distribution automatique et du Développement durable : une démarche éco-responsable ». Les intervenants seront Eric Servat – Rainforest Alliance, Pascal Tanchoux – Directeur de la Communication – Kraft Foods France, Benjamin de Poncheville – Responsable Marché Café & Epicerie Salé – Max Havelaar, Jean-Raphaël Hetier, Directeur Logistique responsable des actions de développement durable – PEPSICO.

Au programme : Quel peut être le rôle de la distribution automatique  en tant que levier de consommation responsable ? Comment le réseau de la DA peut-il être acteur ? Comment valoriser une démarche responsable avec les machines de DA ? …

Venez nombreux, hall 4, vendredi 29 octobre, de 14heures à 15 heures, Porte de Versailles, Paris.

Renseignements : http://www.vendingparis.com/

Le 20 octobre, au SIAL, Restauration21 aura le plaisir d’animer un débat sur le thème suivant : « Actualité et perspectives de la restauration collective : des recommandations aux actions concrètes ». Les intervenants seront  Elisabeth Cadiou, diététicienne CENA, Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, Laurence Vigné Laurence, Secrétaire Générale Adjointe  du GECO, Martine Culis, Responsable du Pôle Nutrition de Sodexo.

En tant qu’acteur majeur du monde alimentaire,  la restauration collective se situe au cœur des préoccupations de santé publique. Comment les recommandations et réglementations officielles sont-elles mises en œuvre? Exemples d’applications concrètes, freins et leviers d’actions.

Rendez-vous mercredi 20 octobre, de 10 heures 30 à 11 heures 45, Hall 5b – Village Nutrition-Santé, accès libre.

Lydie Anastassion, conceptrice du blog Restauration21, participera samedi 9  octobre au débat organisé à Lille par Risteco dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable. Les deux autres intervenants seront Isabelle Lacourt de Risteco et Bruno Corréard, plus particulièrement sur le thème de la pêche durable. La rencontre se déroulera  de 9 heures 30 à 13heures 30, salle Inckermann.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Renseignements : www.ecomeal.info, info@risteco.it.

5 plats – 5 chefs pour un dîner 100 % local, tel sera le thème de la soirée organisée le 20 octobre par Starwood Hotels & Resorts en faveur de l’espace Plein Ciel, le centre socioculturel des préadolescents et adolescents hospitalisés à l’hôpital Necker-Enfants Malades.

Philippe Moulin, Chef Exécutif du Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre, Gilles Grasteau, Chef Exécutif du Westin Paris – Vendôme, Jean-Luc Reymond, Chef Exécutif du Méridien Montparnasse, Eric BRUJAN, Chef du restaurant l’Orénoc du Méridien Etoile, Benoist Rambaud, Chef Exécutif du Prince de Galles utiliseront des ingrédients produits dans un rayon de 200 km maximum autour de Paris.

Le dîner « 100 % Local » sera servi à 19h30 dans le salon Napoléon de l’hôtel The Westin Paris–Vendôme. Il sera précédé d’un apéritif dans le jardin d’hiver en présence des cinq chefs parisiens et des producteurs. 79 euros (boissons comprises), uniquement sur réservation sur www.100-local.fr et www.lafourchette.com.

Au menu :

·     Saumon fontaine surprise, Caramel aux pommes de Dieppe, par  Philippe Moulin, Chef Exécutif du Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre.

·     Saint-Jacques de Dieppe snackées, potiron du potager du Roy à l’huile de cameline, par Gilles Grasteau, Chef Exécutif du Westin Paris – Vendôme,

·     Mousseline d’Omble Chevalier des puits tournés, fondue poireaux & Bisque d’écrevisse, par Jean-Luc Reymond, Chef Exécutif du Méridien Montparnasse

·     Filet de bœuf poêlé, cannelloni de légumes, Sauce au vin d’Orléans, par Eric Brujan, Chef du restaurant l’Orénoc du Méridien Etoile

·     Du verger au potager, glace laitier à la fleur de thym, par  Benoist Rambaud, Chef Exécutif du Prince de Galles

·     ½ bouteille de vin par personne, eau minérale, café

Lire aussi :

Les restaurants parisiens Starwood veulent s’engager sur le local

La mode éthique fera salon du 25 au 28 septembre prochains à l’espace Docks en Seine de Paris (XIIIe). Au programme, défilés, conférences, et  une offre de restauration en ligne avec la thématique globale.

Pour sa 9^e édition, L’Ethical Fashion Show de Paris (Messe Frankfurt) a voulu une restauration cohérente avec les valeurs du salon. Sur un espace de 111 m2, Té Traiteur éthique restaurera  les 3 000 à 4 000  visiteurs attendus à la Cité des Arts et du Design de Paris (XIIIe). Basé à la Plaine Saint-Denis (93), le traiteur a été sélectionné (parmi 3 entreprises) pour son antériorité sur la thématique de la restauration bio-équitable. « Les produits qui seront proposés respecteront donc des critères de production éthique, la société de traiteur utilisera un art de la table et une décoration issus du commerce équitable. Elle assurera également la gestion de ses déchets », explique Régine Tandavarayen, la directrice  du salon. C’est également TÉ qui préparera et servira le cocktail d’inauguration samedi 25 mars.

Produits labellisés

Au menu de ces 4 jours : salades, sandwichs, veloutés de saison et des desserts (clafoutis à la mangue bio, tarte chocolat et caramel salé…), ainsi que des fruits de saison. « La plupart de nos ingrédients sont bio, équitables ou labellisés MSC (Marine Stewardship Council) pour les produits de la mer  issus de la pèche durable. En revanche, certains ingrédients à la marge, comme la feuille de nourri, le sel et certains condiments ne sont pas labellisés, en général parce qu’ils n’existent pas en bio »  précise Jeanne Emond, chargée de développement chez Té.

 Les sandwich et salades seront vendus entre 5 € et 6,50 €, les desserts entre 1,2 0€ et 2,00 €. «Nos tarifs ne sont pas plus onéreux que ceux d’une restauration classique de salon.  Si le prix de l’ingrédient est en effet souvent plus élevé, il représente une faible part du coût final, la transformation et le service étant beaucoup plus importants », souligne  Jeanne Emond, qui précise que  « sur cet événement, l’option de l’eau en carafe a été très rapidement écartée pour des raisons logistiques ».

www.traiteur-ethique.com

Régine Tandavarayen veut une restauration à la mesure de l’Ethical Fashion Show.

 Cet article est en ligne sur le site de L'Hôtellerie-Restauration