8 posts categorized "Tribunes"

16/04/2018

Comment sortir de la logique des prix bas ?

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

 

La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité. Comment les acteurs de la restauration répondent-ils à ces enjeux ?

 

Quelques exemples démontrent qu’il est possible de conjuguer fast-food, qualité et recherche du meilleur prix, pour les consommateurs et les acteurs de la chaîne de valeur. Outre-Atlantique, la vogue de la responsabilité sociale et environnementale représente ainsi une opportunité pour des enseignes soucieuses de se différencier des géants que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ainsi, la chaîne de restaurants &pizza tente de cuisiner ce plat à la sauce éthique. Au menu, des pizzas à prix abordables, avec des options véganes et sans gluten. &pizza se distingue surtout par sa politique de fort ancrage local dans les villes où sont ses 23 restaurants, ainsi que par des salaires plus équitables (environ 50% de plus que le salaire horaire moyen du secteur). La pizza du 21e siècle sera éthique ou ne sera pas ! A Los Angeles, EveryTable, un concept issu d’une initiative visant à rendre accessible une nourriture saine pour les plus pauvres, compte désormais 7 restaurants et son menu qualitatif (issu des circuits courts et s’inspirant des cultures culinaires des communautés locales) est facturé différemment selon que le restaurant est dans un quarter aisé de la ville ou dans un quartier défavorisé. 

 

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17/10/2016

Et si la vraie valeur de l’agriculture urbaine n’était pas dans les aliments qu’elle produit ?

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

 

Outre-Atlantique comme en France, l’agriculture urbaine est  en plein développement : des villes comme Detroit, San Francisco, Rennes ou Paris encouragent leurs habitants à faire du compost et à planter des végétaux sur les toits, les terrasses et les terrains vacants. Les chefs ne sont pas en reste, d’Alain Passard et ses potagers dans la Sarthe au toit de l’hôtel Pullman et son potager de 600 m2 où poussent courgettes, aubergines, tomates, melon, figues, pommes, poires et romarin que l’on retrouve à la carte de son restaurant…

 

Pourtant le sujet fait débat : quels sont les vrais bénéfices sociaux ou environnementaux de ces pratiques qui se multiplient – des jardins familiaux ou partagés, des ruches sur les toits aux vignes urbaines, des façades végétalisées aux toitures-potagers, des champignonnières aux expériences de pâturage urbain ?

 

Lien social et gestion de projets

 

 

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27/04/2015

L’économie circulaire, source d’économies et d’innovation pour la restauration

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

 

Selon un récent rapport de la Fondation Ellen MacArthur, l’économie circulaire représenterait un potentiel d’économie nette de matières premières de 700 milliards de dollars (1) pour les produits de consommation courante, dont l’alimentaire et les boissons. L’idée est toute simple : il s’agit simplement de rompre avec le fonctionnement très linéaire de notre économie (où l’on extrait des ressources pour fabriquer des produits, puis les consommer et les jeter) en s’inspirant du fonctionnement des écosystèmes naturels, où les déchets d’une espèce servent de ressources à une autre. Bien qu’encore peu répandue, cette approche n’en est pas moins pertinente pour la restauration. Pour preuve, les initiatives se multiplient pour trouver une seconde vie aux déchets variés que génère un restaurant… et dans certains cas les réutiliser au sein-même de l’établissement !

 

 

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02/03/2015

Quand la restauration s’empare de la tendance "sans gluten"

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

 

Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag). A l’intolérance sévère s’ajoute l’hyper-sensibilité, et le régime sans-gluten est en passe de dépasser les frontières de la maladie cœliaque, depuis que des grands sportifs comme Novak Djokovic ou Andy Murray y ont recours pour optimiser leurs performances… sans parler de Manuel Valls à Matignon ! Résultat : le marché est en plein boom au point que, selon une étude du cabinet Xerfi, les ventes de sans-gluten en grande surface auront plus que doublé entre 2012 et 2015 et la progression globale des ventes d’ici à 2015 devrait être de 6% à 8%, faisant grossir le marché jusqu’à 185 M€ en 2015. Rappelons aussi qu’en France, depuis 1996, l’Assurance Maladie rembourse, sous certaines conditions, une partie des produits sans gluten qui sont classifiés dans les produits diététiques…

 

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07/01/2015

Des sushis sans souci… pour la planète et la santé !

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

 

Restaurateur, traiteur, acheteur, si vous êtes en quête d’une bonne résolution pour 2015, pensez aux sushis ! Les Français, déjà gros consommateurs de poissons (3e pays européen le plus consommateur avec 35kg par an et par habitant), fréquentent de plus en plus les restaurants de sushis - séduits par le raffinement des plats et les apports nutritionnels du poisson riche en acides gras et en minéraux indispensables à notre santé. Mais, on le sait, les richesses marines et côtières sont autant menacées par la surpêche… que par l’impact environnemental souvent problématique de l’aquaculture intensive.

 

En 2005, selon la FAO, 75 % des réserves mondiales sauvages étaient concernées par la surpêche : 52 % des espèces exploitées à la limite de leur capacité de renouvellement, 16 % surexploitées et 8 % déjà épuisées. Le saumon et le thon, rois du sushi, font partie des espèces les plus menacées : les stocks de saumon sauvage ont été divisés par deux en 20 ans, et 95 % du saumon consommé en France provient d’élevages trop souvent peu respectueux de l’environnement. De leur côté, les stocks de thon ont diminué de 80 % en 20 ans : le marché japonais, pour la fabrication des sushis, est considéré comme étant le premier responsable de cette surexploitation. La bonne nouvelle est que les actualités récentes ont mis en avant l’intérêt croissant des consommateurs français face à ces enjeux, comme en témoigne le succès retentissant de la pétition de l’association Bloom contre le chalutage en eaux profondes fin 2013.

 

Alors comment consommer responsable en continuant à apprécier les sushis ?

 

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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