Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville ©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et cofondatrice de Graines de Changement. 

Depuis plus d’un an, les restaurants subissent de plein fouet la crise sanitaire et économique – et vivent au rythme des fermetures successives imposées par l’évolution de la pandémie. Considérés comme des « commerces non essentiels », certains ont d’abord su prouver, lors du premier confinement, qu’ils pouvaient apporter une contribution positive à la gestion de la crise et réinventer leur métier en mettant, notamment, les circuits courts et les produits locaux au cœur de leur modèle. Lire aussi : La restauration, maillon essentiel de la transition et de la résilience alimentaires.

Mais alors qu’avec la réouverture des terrasses se profile une relance à la fois positive et inquiétante, la question de la survie sur le long terme reste posée et les restaurateurs doivent rivaliser d’inventivité pour maintenir leur activité. Parmi les solutions déployées pendant la crise, la livraison représente une bouée de sauvetage salutaire. Déjà en croissance avant 2020, le chiffre d’affaires de la livraison dans la restauration représente aujourd’hui 4,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 47% de croissance en deux ans selon Food Service Vision. Dans ce paysage, les plateformes de livraison règnent évidemment en maîtres, mais à quel prix ? (suite…)

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Considérés « commerçants non essentiels » au soir du 14 mars, certains restaurateurs ont très rapidement prouvé qu’ils pouvaient apporter une contribution positive dans la gestion de la crise du coronavirus et réinventer leur métier en mettant, notamment, les circuits courts et les produits locaux au cœur de leur modèle. Prises dans l’urgence, ces initiatives sont riches d’enseignements et méritent d’être pérennisées demain.  En même temps que la crise a mis KO le secteur, elle semble jouer un rôle d’accélérateur de tendances déjà à l’œuvre  :  recours à des filières alimentaires courtes et locales, voire ultra-locales, solidarité contre les inégalités et les discriminations, préférence aux commerces locaux et indépendants, transparence sur la provenance des produits, soutien et la mise en avant de l’agriculture paysanne, croissance des ventes des produits bio, intérêt pour l’alimentation-santé (1). (suite…)

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La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité. Comment les acteurs de la restauration répondent-ils à ces enjeux ?

Quelques exemples démontrent qu’il est possible de conjuguer fast-food, qualité et recherche du meilleur prix, pour les consommateurs et les acteurs de la chaîne de valeur. Outre-Atlantique, la vogue de la responsabilité sociale et environnementale représente ainsi une opportunité pour des enseignes soucieuses de se différencier des géants que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ainsi, la chaîne de restaurants &pizza tente de cuisiner ce plat à la sauce éthique. Au menu, des pizzas à prix abordables, avec des options véganes et sans gluten. &pizza se distingue surtout par sa politique de fort ancrage local dans les villes où sont ses 23 restaurants, ainsi que par des salaires plus équitables (environ 50% de plus que le salaire horaire moyen du secteur). La pizza du 21e siècle sera éthique ou ne sera pas ! A Los Angeles, EveryTable, un concept issu d’une initiative visant à rendre accessible une nourriture saine pour les plus pauvres, compte désormais 7 restaurants et son menu qualitatif (issu des circuits courts et s’inspirant des cultures culinaires des communautés locales) est facturé différemment selon que le restaurant est dans un quarter aisé de la ville ou dans un quartier défavorisé.

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Outre-Atlantique comme en France, l’agriculture urbaine est  en plein développement : des villes comme Detroit, San Francisco, Rennes ou Paris encouragent leurs habitants à faire du compost et à planter des végétaux sur les toits, les terrasses et les terrains vacants. Les chefs ne sont pas en reste, d’Alain Passard et ses potagers dans la Sarthe au toit de l’hôtel Pullman et son potager de 600 m2 où poussent courgettes, aubergines, tomates, melon, figues, pommes, poires et romarin que l’on retrouve à la carte de son restaurant…

Pourtant le sujet fait débat : quels sont les vrais bénéfices sociaux ou environnementaux de ces pratiques qui se multiplient – des jardins familiaux ou partagés, des ruches sur les toits aux vignes urbaines, des façades végétalisées aux toitures-potagers, des champignonnières aux expériences de pâturage urbain ?

Lien social et gestion de projets

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Selon un récent rapport de la Fondation Ellen MacArthur, l’économie circulaire représenterait un potentiel d’économie nette de matières premières de 700 milliards de dollars (1) pour les produits de consommation courante, dont l’alimentaire et les boissons. L’idée est toute simple : il s’agit simplement de rompre avec le fonctionnement très linéaire de notre économie (où l’on extrait des ressources pour fabriquer des produits, puis les consommer et les jeter) en s’inspirant du fonctionnement des écosystèmes naturels, où les déchets d’une espèce servent de ressources à une autre. Bien qu’encore peu répandue, cette approche n’en est pas moins pertinente pour la restauration. Pour preuve, les initiatives se multiplient pour trouver une seconde vie aux déchets variés que génère un restaurant… et dans certains cas les réutiliser au sein-même de l’établissement !

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag). A l’intolérance sévère s’ajoute l’hyper-sensibilité, et le régime sans-gluten est en passe de dépasser les frontières de la maladie cœliaque, depuis que des grands sportifs comme Novak Djokovic ou Andy Murray y ont recours pour optimiser leurs performances… sans parler de Manuel Valls à Matignon ! Résultat : le marché est en plein boom au point que, selon une étude du cabinet Xerfi, les ventes de sans-gluten en grande surface auront plus que doublé entre 2012 et 2015 et la progression globale des ventes d’ici à 2015 devrait être de 6% à 8%, faisant grossir le marché jusqu’à 185 M€ en 2015. Rappelons aussi qu’en France, depuis 1996, l’Assurance Maladie rembourse, sous certaines conditions, une partie des produits sans gluten qui sont classifiés dans les produits diététiques…

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Restaurateur, traiteur, acheteur, si vous êtes en quête d’une bonne résolution pour 2015, pensez aux sushis ! Les Français, déjà gros consommateurs de poissons (3e pays européen le plus consommateur avec 35kg par an et par habitant), fréquentent de plus en plus les restaurants de sushis – séduits par le raffinement des plats et les apports nutritionnels du poisson riche en acides gras et en minéraux indispensables à notre santé. Mais, on le sait, les richesses marines et côtières sont autant menacées par la surpêche… que par l’impact environnemental souvent problématique de l’aquaculture intensive.

En 2005, selon la FAO, 75 % des réserves mondiales sauvages étaient concernées par la surpêche : 52 % des espèces exploitées à la limite de leur capacité de renouvellement, 16 % surexploitées et 8 % déjà épuisées. Le saumon et le thon, rois du sushi, font partie des espèces les plus menacées : les stocks de saumon sauvage ont été divisés par deux en 20 ans, et 95 % du saumon consommé en France provient d’élevages trop souvent peu respectueux de l’environnement. De leur côté, les stocks de thon ont diminué de 80 % en 20 ans : le marché japonais, pour la fabrication des sushis, est considéré comme étant le premier responsable de cette surexploitation. La bonne nouvelle est que les actualités récentes ont mis en avant l’intérêt croissant des consommateurs français face à ces enjeux, comme en témoigne le succès retentissant de la pétition de l’association Bloom contre le chalutage en eaux profondes fin 2013.

Alors comment consommer responsable en continuant à apprécier les sushis ?

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et de Graines de Changement. 

Ce n’est pas une grande nouvelle, l’alimentation est aujourd’hui la première source d’impact environnemental dans la vie d’un individu, avec 1/3 des émissions mondiales de gaz à effet de serre et 75% des consommations d’eau. Les campus d’universités ou de grandes écoles, qui accueillent chaque jour jusqu’à plusieurs milliers d’usagers, proposent bien souvent des sites de restauration qui ne sont pas sans conséquence sur leur impact environnemental. Accessoirement, la politique alimentaire déployée sur un campus peut aussi être considérée comme un volet intéressant de la politique santé/bien-être en vigueur sur le campus (qui n’est pas totalement déconnectée de la capacité des étudiants à se concentrer, à activer leur mémoire, et conserver une bonne forme physique et mentale… mais aussi de sa politique d’ancrage territorial (via le recours à des fournisseurs locaux), de sa politique énergétique (via l’évitement de transports polluants des aliments), etc.

Campus Responsables, premier réseau d’universités et de grandes écoles engagées en faveur du développement durable, a lancé depuis 2011, avec le soutien de Sodexo et de TransGourmet, la démarche Restaurant Durable© développée dans un premier temps à l’attention des acteurs de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur (30% des établissements environ). L’objectif est d’inciter les acteurs de la restauration collective dans l’enseignement supérieur à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités – des conditions de travail des équipes jusqu’aux questions de santé et nutrition, en passant par les équipements (cuisine, entretien) et naturellement l’impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.).

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La tribune d'Elisabeth Laville , fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Selon une étude américaine récente menée auprès des professionnels de la restauration commerciale, l’approvisionnement local et le développement durable arrivent en tête des tendances de la restauration plébiscitées pour l’année 2014-2015, juste devant les produits fermiers, les aliments non-allergènes, les produits issus de la pêche responsable, la nutrition et la réduction du gaspillage alimentaire. Autant dire que la prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration commerciale (et aussi  collective).

En s’engageant dans le développement durable, le secteur peut relever au passage les défis de l’attractivité de ses métiers, de la maîtrise de ses coûts, de la différenciation et la valeur ajoutée de son offre, ou encore de la fidélisation de ses clients en temps de crise. La tâche vous semble insurmontable ? Elle ne l’est pas !  Vous pouvez commencer dès demain matin, avec des actions simples – celles qui vous parlent le plus, vous semblent le plus en phase avec les attentes de votre clientèle, etc. Et si vous hésitez, pensez à engager le dialogue sur ce sujet avec vos clients : vous serez surpris des résultats ! En attendant, et pour vous aider à passer à l’acte, voici un petit guide de l’éco-chef en X commandements :

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Au premier coup d’œil, en cette rentrée 2014, le changement n’est pas tout à fait pour maintenant. Les objectifs fixés en 2007 par le Grenelle de l’Environnement (20 % de bio en restauration collective pour 2012) ne sont ni suivis ni atteints. On ne compte toujours que 3% de produits bio dans la restauration collective… Pas de quoi pavoiser. Même constat en amont : le Grenelle I visait 6% de la surface agricole utile française en bio en 2012, puis 20% en 2020. Avec 3,8%, on est loin du compte, sauf dans quelques départements pionniers comme la Drôme, dont près de 15% de la SAU est cultivée en bio.

Mais s’il faut voir le verre à moitié plein, réjouissons-nous quand même du fait que huit cantines scolaires sur dix proposent désormais des produits bio, même si c’est en petites quantités et rarement tous les jours. Malgré la forte demande des parents dont 68% veulent voir du bio dans l'école de leurs enfants, l’introduction de bio se fait encore beaucoup sous forme de produits bio isolés (51%) plutôt que de plats (21%) ou menus complets (28%).

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