La rétro-innovation passe à table pour nourrir le futur

©Philippe Zamora

Alors que la restauration est sommée d’innover pour relever les défis écologiques, des chefs choisissent une voie singulière : revisiter techniques, gestes et produits anciens.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Et si l’avenir de la gastronomie se jouait dans le passé? À Nantes, la cheffe Sarah Mainguy (Freia) fait de cette approche une signature. Dans ses assiettes, les fanes de fenouil deviennent vinaigre, les radicules et les tiges se transforment en assaisonnements, jusqu’à modifier la texture et l’arôme des plats. Ce qui fut longtemps considéré comme un « déchet » végétal retrouve donc désormais une place d’honneur et devient une ressource créative et durable…

Le même esprit anime les potagers de chefs. À Paris, le restaurant Bellefeuille (Saint James) récolte plus de 250 variétés de fruits et légumes dans son jardin privé, permettant une cuisine au plus près du cycle naturel. En Normandie, Maison Caillet tire 80 % de ses produits de son potager et composte ses déchets, décrochant ainsi une Green Star Michelin. À Arles, Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio, revendique plus de 80 % de légumes issus de ses propres jardins camarguais et tout à côté, Armand Arnal, lui aussi décoré d’une étoile, en fait autant à la Chassagnette. Autant de pratiques qui rappellent que le lien à la terre peut être une source d’avant-garde.

La rétro-innovation s’exprime aussi dans le choix des ingrédients. Le chef William Ledeuil, avec Kitchen Ter(re), collabore depuis l’origine avec le paysan-boulanger Roland Feuillas pour proposer des pâtes à base de blés anciens comme le khorasan ou l’engrain, riches en nutriments et mieux adaptés au climat que les variétés modernes. Une manière de réhabiliter des patrimoines agricoles tombés dans l’oubli.

Marqueurs de créativité et de durabilité

Les fermentations connaissent elles aussi un retour spectaculaire. À Paris, Malika Nguon aligne chez Ferment des bocaux de choux lacto-fermentés, de piments ou d’abricots, sert l’oeuf mollet fermenté et mariné dans le soja, et décline jusque dans le chocolat un fourrage au miso. En Normandie, Alice Roca pratique la lacto-fer­mentation pour conserver les excédents de son potager et fabrique kéfir ou miso maison. Ces techniques, longtemps cantonnées aux cuisines paysannes, deviennent aujourd’hui des mar­queurs de créativité et de durabilité.

Même constat du côté des modes de cuisson. Dans les années 1980, le chef Jacques Manière défendait déjà la cuisine à la vapeur, vantant sa sobriété énergétique et sa capacité à préserver les nutriments. À Rennes, le res­taurant Vit’Vapeur perpétue cette logique en cuisant l’intégralité de ses plats à la vapeur, de la viande aux légumes et jusqu’au dessert, rapidement et sans dénaturer le produit.

La mer enfin devient un terrain d’expérimen­tation. À Cancale, Hugo Roellinger (Le Coquillage) propose une carte pescetarienne où les algues et les épices jouent les premiers rôles. Trois étoiles et une Green Star Michelin consacrent cette approche où terroir marin, santé et biodiversité se conjuguent.

Autant de démarches qui dessinent une conviction: le progrès de la restauration ne naît pas seulement de la disruption, mais aussi d’un héritage revisité, d’un dialogue vivant avec les racines de l’art culinaire. Au bout du compte, la rétro-innovation fait émer­ger une cuisine plus circulaire, plus sobre et plus joyeuse. Et vient utilement nous rappeler qu’à table comme ailleurs, il faut parfois se tourner vers ce qui a déjà fait ses preuves pour avancer vraiment. À 1000 lieues d’une quel­conque nostalgie.

Retrouvez cette tribune dans le Magazine #15 de Restauration21