| Accueil |

15/04/2014

Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny

Photo©Restauration21.frAu château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m2, en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

 

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

 

 

38.VegetarienDoté de 50 places assises, le restaurant du château-hôtel (15 chambres, 5 étoiles) est ouvert depuis 2 ans à la clientèle extérieure. Outre le menu végétarien servi  de mai à octobre (79 €), d'autres propositions mettent les produits du domaine à la carte : les truffes de la truffière récoltées par le chef et le propriétaire Pascal Bourzeix, les truites pêchées par les clients dans les douves ou dans et dans le Cousin, la rivière de première catégorie qui traverse la propriété et préparées spécialement par le chef, les œufs du poulailler, le gibier en période de chasse… Un menu à 29,9 € est proposé au déjeuner en semaine. Un menu surprise en 4 services est vendu entre 51 et 61 €, ainsi qu'un menu dégustation à 139 €, 205 € avec les vins.

 

"L'an dernier, nous avons équilibré à 50-50 l'activité entre la fréquentation du restaurant et celle de  de l'hôtel", expliquent Elisabeth et Pascal Bourzeix qui tablent sur une progression de la restauration de 20 à 30 % par an.

 

Légende photo – Franco Bowanee  et Jean Rappeneau dans le potager en tout début de printemps. Photo©Restauration21.fr.

 

Crédit photo plat végétarien : Château de Vault de Lugny

Commentaires (0)
Réagir

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


(*) Champs obligatoires, votre email ne sera ni publié ni exploité à des fins commerciales.

En validant ce formulaire, vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité et acceptez l'utilisation de vos données pour publier ce commentaire Conformément à loi n°78-17 du 6 janvier 1978, relative à l'informatique aux Fichiers et aux Libertés, vous disposez d'un droit d'accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant, et vous pourrez demander la suppression de votre commentaire à tout moment en nous contactant.

Restauration21,
découvrez le Magazine

Restauration21 - Le magazine de la restauration durable
Feuilleter en ligne le Magazine #10 de Restauration21

Idées

La newsletter de Restauration21

Ecolab

  • Solutions d’hygiène durables

Metro

  • Partenaire des restaurateurs & commerçants indépendants

Chef’Eco

  • Gestion des déchets et du gaspillage alimentaire

Tournus Equipement

Ethic Ocean

  • Pour une pêche durable

CCI France

  • Eco-gestes et gains économiques

Bon pour le climat

  • Un menu

Liens utiles-partenaires

Cet article vous plaît, abonnez-vous à la newsletter bi-mensuelle. Je m'abonnex