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06/01/2020

Révolution(s) en Cuisine(s) : l’agence Utopies dévoile les futurs de la restauration durable

Dix ans après un premier opus, l’agence Utopies livre une version actualisée de son étude sur le développement durable en restauration. La nouvelle mouture, intitulée « Révolution(s) en cuisine(s), les futurs de la restauration durable » et réalisée en partenariat avec Metro, fait le point sur les tendances qui façonneront la restauration de demain. Avec un total de 6,7 milliards de repas servis par an, la restauration a indiscutablement un rôle moteur dans la transition agricole et alimentaire.  Cependant, à peine plus d’un Français sur 2 perçoit les efforts du secteur pour la mise en place d’une politique de développement durable.

« Aujourd’hui, force est de constater que très peu de grandes enseignes prennent des engagements radicaux. Des avancées sont à noter, mais elles restent trop faibles pour amorcer un changement et parvenir au point de bascule. Les acteurs les plus innovants et rupturistes – qui généralisent une offre responsable – sont très majoritairement de petits établissements ou structures », soulignent les auteurs de l’étude. Ils préconisent les villes et le territoire comme l’échelle d’intervention la plus adéquate pour emmener la restauration sur le chemin du développement durable car  « ils peuvent influer sur le comportement des habitants et infrastructures, en mettant en place des réglementations, mais également en étant force de proposition sur des initiatives locales et collectives. »

En une quarantaines de  pages, l’étude livre un état des lieux de l’impact du secteur sur l’environnement, dessine 8 pistes de progrès assorties de bonnes pratiques déjà mises en œuvre :

–  L’engagement  dans des filières alimentaires courtes et locales voire ultra-locales
–  la fin du modèle de l’emballage à usage unique ;
– L’engagement dans des démarches circulaires ;
– La lutte contre les inégalités et les discriminations ;
– La préservation et la réinvention des savoirs culinaires ;
– L’expérimentation dans les restaurants au-delà de l’alimentation ;
– La prescription de modes d’alimentation plus sains et/ou plus épicuriens ;
– L’obligation de  transparence et traçabilité ;

Pratiques, 3 annexes restituent une synthèse des règlements impactant les professionnels, récapitulent les nombreux labels de restauration durable et proposent un quizz « Votre restaurant est-il dans la transition ? » à l’intention des restaurateurs .

Télécharger l’étude : http://www.utopies.com/fr/publications/revolutions-en-cuisines

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