12 articles publiés en octobre 2021

25/10/2021

Les ventes d’équipement rebondissent au 1er semestre 2021

Les  ventes renouent avec leur niveau de 2019 dans un contexte de hausse record des coûts de production et d’allongement des délais de livraison.

Selon l’Observatoire Promocuisines/Syneg, les ventes globales (France et export) d’équipements de cuisines professionnels ont progressé de +36 % (en valeur) au cours du premier semestre 2021 par rapport à la même période de 2020, celle-ci étant caractérisée par le premier confinement et un effondrement de – 26% des ventes. Conséquence : sous l’effet des hausses de prix des matières premières, des composants, des transports et de l’énergie, les coûts de production s’envolent.

Au Syneg, une assemblée générale entre optimisme et inquiétude

(suite…)

22/10/2021

Alegina transforme les coquilles d’huîtres en porcelaine de luxe

Kaomer a remporté le Prix spécial du jury Serbotel.

Une vaisselle de la mer qui s’inscrit dans une perspective d’économie circulaire.

Transparente, résistante et immaculée, la porcelaine de la mer Kaomer résulte d’un procédé de fabrication à base de coquilles d’huîtres réduites en poudre développé par la toute jeune entreprise vendéenne Alegina.  «La coquille d’huître n’est pas un adjuvant, c’est la base de notre pâte à porcelaine », insiste Philippe Gaboriau (photo), l’un de ses créateurs. Obtenue selon la méthode traditionnelle (la barbotine), la pâte fluide coulée dans moule est cuite à 1 250°C. Un émail également à base de coquille d’huître est pulvérisé sur le biscuit obtenu. Un nouveau passage au four permet d’obtenir une pièce émaillée sans aucune porosité. (suite…)

22/10/2021

Les Traiteurs de France poursuivent leur lutte contre le gaspillage alimentaire

Fin 2022, les membres du réseau seront tous certifiés Iso 20121.

Cycle de vie d’une réception responsable.

Les Traiteurs de France (TDF) travaillent à mieux anticiper les surplus alimentaires en ajustant les quantités offertes sur les réceptions tout en répondant le plus précisément possible aux attentes de leurs clients. Mais les pièces non consommées, en raison des annulations par exemple, restent nombreuses. En 6 ans, le réseau a donné plus de 50 000 pièces cocktails et 34 200 parts en s’appuyant sur des partenaires tels qu’Eqosphere au niveau national ou sur un tissu d’associations locales et régionales. « Seuls les produits maintenus au frais, remis en température une seule fois, non placés sur les buffets sont cédés avec l’accord des clients » précisent les TDF.

Les Traiteurs de France ont donné 23 000 pièces cocktails et 1 400 repas complets en un an

« Vendredi 1er octobre, nous avons été prévenus que nous allions avoir moins de convives que prévu sur un évènement se déroulant le lendemain.  Nous avons rapidement constaté que cela représentait plus de 1 680 pièces cocktails en trop, soit l’équivalent de 70 repas. Nous avons immédiatement contacté Eqosphere qui a identifié très rapidement 2 associations en capacité d’absorber ces quantités et de les redistribuer auprès de personnes en situation de précarité » raconte  Estelle Bozec, responsable Qualité Groupe chez Riem-Becker. (suite…)

18/10/2021

Options ouvre ses sites de lavage industriel à la restauration

Stéphane Kerdraon, directeur marketing, et Brice Chabrand, directeur commercial d’Options.

La nouvelle entité Options Solutions vise 600 millions d’articles lavés d’ici 5 ans.

Sur les 5 prochaines années, Options, leader français et européen spécialisé dans la location de matériel événementiel et la décoration, programme une enveloppe de 5 M€ pour assoir sa nouvelle entité Options Solutions, une offre de logistique et de lavage des contenants réutilisables  (verre, plastique) destinée aux professionnels de la restauration et de la distribution alimentaire. En France, l’entreprise dispose de 13 sites de lavage industriel  (17 en Europe) pour traiter la vaisselle louée dans le cadre de ses prestations événementielles. Soit une capacité de lavage de plus de 300 millions d’articles par an. Un maillage que  Marc Rocagel, CEO d’Options, compte renforcer avec de nouvelles implantations. « De nouveaux centres vont être créés. Nous voulons être hyper spécialisés dans le traitement des contenants réutilisables » explique-t-il.  Objectif : doubler la  capacité de lavage dans les 5 ans à venir pour la porter à 600 millions d’articles lavés. (suite…)

15/10/2021

Concours Olivier Roellinger 2021 : qui sont les lauréats ?

Olivier Roellinger entouré des lauréats de la catégorie Jeunes Professionnels d’Europe.

Cette édition marquait les 10 ans de ce concours dont l’objectif consiste à mobiliser les professionnels de la restauration autour de la préservation des ressources aquatiques.

L’édition 2021 du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer s’est achevée lundi 11 octobre à l’école Ferrandi Paris avec la catégorie « Jeunes Professionnels d’Europe ». 11 chefs venus de Belgique, Bulgarie, France, Espagne, Grèce, Lituanie et Roumanie ont réalisé une recette gastronomique  et une recette réplicable à la maison à base de produits de la mer durables. Une épreuve technique de 3 heures suivie d’une séance d’argumentation devant le jury pour expliquer pourquoi ils avaient choisi d’utiliser tel ou tel produit de la mer compte tenu des enjeux de durabilité de la ressource. (suite…)

11/10/2021

Christian Le Squer met des recettes en bocaux pour Transgourmet

Christian Le Squer et Yves Cebron sur le stand Transgourmet au Sirha 2021. ©Restauration21

Des recettes 3 étoiles dans un conditionnement recyclable.

Le lancement est programmé pour 2022. Yves Cebron, directeur commercial, marketing et communication de Transgourmet  et le chef triplement étoilé Christian Le Squer  ont profité du  Sirha Lyon pour présenter la nouvelle gamme premium du grossiste : 11 recettes (3 entrées, 5 plats et 3 desserts) conditionnées en bocaux de 200 à 270 g, sous la marque Les Bons Bocaux. La production est réalisée à Rungis « avec du goût et du tempérament » sous la houlette du cuisinier. «Les jus, les bouillons, les sauces sont faits maison et les recettes sont sans colorant, arômes artificiel, conservateur ou exhausteur de goût » expliquait-il sur le stand de Transgourmet. Pasteurisés à 68 °C pendant 4 heures, les bocaux présentent une DLC de3 mois au frais. La remise en œuvre est simple : il suffit de placer les bocaux ouverts et coiffés de leur couvercle pendant entre 30 secondes et quelques minutes, selon les recettes, au micro-onde. (suite…)

08/10/2021

Le snacking surmonte la crise et repense ses emballages

Nicolas Nouchi de CHD Expert a présenté l’étude Speak Snacking 2021 lors de la conférence de presse pré-salon.  ©Restauration21

Rendez-vous au Sandwich & Snack Show et à Parizza les 13 et 14 octobre, Porte de Versailles, hall 7.1.

Contrairement à la restauration à table durement impactée par la crise sanitaire, le segment du snacking a constitué un véritable moteur du rebond pour  la consommation hors domicile. Les chiffres de CHD Expert (étude Speak Snacking 2021) sont éloquents : le secteur de la restauration rapide limite la casse avec un CA 2021 ‘seulement ‘en recul de 16 % à 16,47 Mds€  (vs 2019), la restauration à table encaissant une baisse  de 42 %. Dans un contexte économique difficile, le snacking  se déploie et compte 48 800 unités en 2021 contre 44 000 en 2019. Pour surnager durant les 3 confinements, les professionnels de la restauration  traditionnelle se sont tournés vers la livraison et le click & collect : 60 % des restaurants avec service à table proposent dorénavant de la VAE. Pour eux, l’expérience client se joue sur ce canal dans la recette et dans l’emballage. Recyclable, compostable ou réutilisable, celui-ci doit être en adéquation avec le produit, véhiculer l’image de l’établissement, le tout dans des conditions d’hygiène parfaite.

DOSSIER – L’emballage éco-responsable, élément clé de l’expérience client

« Les consommateurs ont un degré d’exigence très élevé, tant au niveau de la qualité de l’offre proposée, mais de l’impact environnemental et sociétal du restaurant et ce en restauration classique et rapide » souligne Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show – Parizza. (suite…)

08/10/2021

Rosinox reçoit le label Entreprise du Patrimoine Vivant

Le label, octroyé pour 5 ans, est une marque de reconnaissance de l’Etat.

En décrochant le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), Rosinox, fabricant de matériels de cuisson pour les métiers de bouche, rejoint un réseau de 1 400 entreprises distinguées pour leurs savoir-faire industriels et artisanaux jugés d’excellence et fabriquant en France.

« Rosinox détient depuis plus de 100 ans un haut degré d’excellence dans le domaine de la fabrication de fourneaux et d’équipements de cuisson pour les cuisines professionnelles.  C’est une distinction qui récompense le travail quotidien de nos ouvriers qui ont le « goût du travail bien fait » et de la transmission de leur savoir-faire » se félicite, dans un communiqué, le fabricant installé à Bourges. (suite…)

06/10/2021

Fin des conditionnements plastiques : l’Agores prévient que les délais ne pourront pas être tenus

Matfer Bourgeat expérimente un bac et couvercle en inox avec fermeture par vide partiel. ©Restauration21

Très attendue, la plénière consacrée à la sortie des plastiques en restauration collective a fait le plein lors du forum de l’Agores fin septembre à Soustons.

Adoptée en février 2020, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) accélère la sortie des plastiques en restauration collective en imposant, dès le 1er janvier 2022, aux services de portage quotidien de repas à domicile l’utilisation de contenants (ainsi que de gobelets, couverts et assiettes) réemployables et faisant l’objet d’une collecte (article 77). Quant à la restauration scolaire et universitaire, elle devra, avec la loi Egalim, remplacer les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique par des bacs en matériaux inertes et durables au 1er janvier 2025. Depuis la parution du tome 1 de son Livre Blanc sur le sujet, l’association Agores, qui regroupe les professionnels de la restauration territoriale, et son groupe de travail ‘Plastiques’ poursuivent les expérimentations, s’investissant dans la mise en place d’une chaire universitaire à Bordeaux. En attendant le tome 2 annoncé pour le premier trimestre 2022, l’association a présenté à lors de son congrès à Soustons (40) un document de 6 pages, un point d’étape sur l’état des travaux selon Christophe Hébert son président. (suite…)

06/10/2021

Le guide « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? » est disponible sur la librairie de l’ADEME

Cliquer sur le visuel pour télécharger le guide.

Résultat du travail engagé par l’ADEME avec 18 restaurateurs bretons depuis 2 ans, le document propose des clefs pour mettre en place une démarche environnementale.

Le guide « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? » présente 33 fiches pour aider à la mise en place d’actions concrètes pour une transition écologique réussie au sein d’un établissement, qu’il soit de cuisine traditionnelle, rapide, ou bien une crêperie ou encore une cafétéria. ‘Poser les bases d’un système de management environnemental’,  ‘mesurer les différentes consommations et la production de déchets’, ou encore  ‘proposer une offre culinaire responsable’…, chacune des thèmes comprend un descriptif, propose des moyens d’actions, renseigne sur le volet réglementaire correspondant, estime le coût et les gains des actions à mettre en place, évalue le retour sur investissement.  Les solutions déployées par les 18 restaurateurs servent d’illustration. Enfin, chaque sujet est mis en lien avec les exigences d’une certification d’envergure européenne . (suite…)

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