La Caisse des Écoles de Paris 20e passe à l’inox thermoscellé

Adil Boussetta, directeur d’exploitation de la Caisses des Écoles du 20e arrondissement, et Gregory Mèche, directeur général. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                      La généralisation effective des barquettes réemployables devrait être effective à partir de la mi-avril.

Article publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Depuis janvier, la Caisse des Écoles du 20e arrondissement de Paris mène au pas de charge l’introduc­tion des contenants réemployables en cuisine et en offices. Après une étude pour la suppression des contenants à usage unique en plastique (menée par Alma Consul­ting), le choix technique s’est porté sur des bar­quettes inox thermoscellées (fabriquées par Guy De­grenne pour Rescaset). Initié en janvier sur une école puis sur une tournée de livraison (sur sept) en liaison froide et onze établissements scolaires (2008 repas par jour), le test est élargi chaque semaine à une tournée supplémentaire. Sont concernés par cette bascule les contenants des plats principaux, les entrées, fromages et des­serts étant conditionnés en barquettes en cel­lulose filmées. « Les premières tournées nous ont permis d’évaluer l’impact de la transition sur le temps de travail des agents, la confor­mité aux normes d’hygiène et qualité alimen­taire et sur la logistique, de la production à la distribution » explique Grégory Mèche, di­recteur général de la Caisse. Les tournées sont effectuées en deux tours, l’un pour le chaud, l’autre pour les périphériques.

Un investissement global de 5,5 M€

« Selon les observations qui continuent à être effectuées et les retours terrains, si tout est conforme à ce que nous avions projeté, la gé­néralisation à tous les offices devra être faite mi-avril » estime-t-il fin janvier. À terme, 8500 barquettes inox, soit 4,5 jeux, seront nécessaires à la cuisine centrale qui nourrit 13 500 enfants et adultes dans 75 écoles et collèges publics pour être en adéquation avec la réglementation. Celle-ci stipule l’utilisa­tion obligatoire depuis le 1er janvier 2025 de contenants réutilisables (inox ou verre) de cuisson, réchauffe et service en restauration scolaire notamment.

En 2025, l’utilisation de ces nouveaux conte­nants représentera un surcoût de 10 K€ pour la Caisse des Écoles du 20e, selon Gregory Mèche. « Le passage au réemploi, c’est un in­vestissement de 5,5 M€ en travaux, réorga­nisation et équipement du site de production. Pour les barquettes inox, nous avons un contrat de financement locatif ».

Sur le site situé entre le périphérique et Les Lilas (93), deux nouvelles lignes de condi­tionnement (Polytrack) ont été installées. « Elles peuvent sceller les deux solutions, cel­lulose ou inox. Elles sont utilisées soit pour conditionner au chaud, soit conditionner au froid selon le plan de production » précise le directeur général.

Un nouveau tunnel de lavage

Pour gérer le lavage de la vaisselle et des cou­vercles plats en inox (utilisés lors de la réchauffe et qui restent en office), des lave-vaisselles à avancement (quand la place le permettra) ou à capot automatique seront installés progressi­vement ainsi que des bacs de trempage pour le dérushage des barquettes inox. « Nous avons conservé un taux d’encadrement des équipes élevé dans les offices afin de conduire au mieux ces nouveaux processus de travail » poursuit-il.

Regroupés dans des cuviers par les livreurs, les bacs inox sont rapportés à la cuisine cen­trale où ils sont lavés. Le site a été équipé d’un nouveau tunnel de lavage (Winterhal­ter). « À terme, le projet consiste à installer la laverie au sous-sol afin de récupérer de la place au niveau de la production » poursuit le directeur qui souhaite donner de l’espace aux préparations « maison ». Son prochain dossier : la création d’une légumerie hors les murs.

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