Le « régénératif » dans nos assiettes : précautions d’utilisation

Comme souvent quand il s’agit de faire atterrir un concept hors-sol, l’alimentation et la restauration offrent un terrain idéal.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

©Philippe Zamora

Le terme « régénératif » est partout. Né dans l’agriculture pour désigner des pratiques allant au-delà du bio afin de restaurer les sols, la biodiversité et les écosystèmes (mais aussi d’assurer une juste rémunération des fermiers et le bien-être animal (1)), il s’est peu à peu étendu à tous les secteurs, jusqu’à devenir parfois un mot-valise aussi séduisant que flou.

Comme souvent quand il s’agit de faire atterrir un concept hors-sol, l’alimentation et la restauration offrent un terrain idéal. Car l’alimentation est, fondamentalement, ce qui relie les êtres vivants que nous sommes, comme tous les animaux, à la nature, à la fertilité de la terre et à l’énergie du soleil. Parce que l’agriculture transforme les paysages et les espèces, parce que nos aliments nous relient aux autres espèces animales ou végétales, notre alimentation est révélatrice de notre relation à la nature. Ici, en effet, tout part du vivant: des sols jusqu’à l’assiette, de la fertilité de la terre à notre santé commune, la chaîne est directe, visible, mesurable.

Ces préalables posés, que serait une restau­ration régénérative?

D’abord, une restauration qui ne part pas seulement de ce que le client veut manger, mais de ce que le territoire peut soutenir, produire ou réparer. Une restauration qui donne à goûter un lien: son histoire, ses saisons, ses sols, ses producteurs, ses savoir-faire…

Cela suppose de prêter attention à l’amont: travailler avec des producteurs engagés dans des pratiques agricoles qui restaurent les sols (agroécologie, bio exigeante, polyculture-élevage…), mais en acceptant d’en payer le prix. Car sans partage de la valeur, le régénératif reste un slogan creux.

Une boussole alignée sur les limites planétaires

C’est aussi une restauration qui se limite. Réduire la place des produits issus de filières intensives, repenser les menus, valoriser le végétal, travailler une saisonnalité réelle – mais aussi lutter contre le gaspillage et sortir du tout-jetable, notamment plastique. Non pas comme une contrainte, mais comme une boussole alignée sur les limites planétaires.

C’est encore une restauration qui referme des boucles: choisir les circuits courts, cuisiner les fanes ou les épluchures, valoriser les invendus, composter localement et réinjecter cette matière dans les sols, en coopération avec ses producteurs.

Enfin, une restauration qui crée de la valeur autrement et pour tous. On pense à ces restaurants qui adaptent leurs cartes aux surplus d’un maraîcher partenaire, transforment leur pain invendu en chapelure ou en base aromatique, mettent en avant des ingrédients sous-valorisés, ou deviennent la vitrine d’un réseau local de producteurs.

À l’inverse, une table qui revendiquerait le « local » ou le « régénératif » tout en gardant une carte figée, des approvisionnements standardisés et une logique de marge imposée à l’amont ne ferait que repeindre en vert le modèle ancien.

Le risque est connu: que le « régénératif » devienne le nouveau « durable » – un mot trop utilisé, vidé de sa substance, qui dit désormais plus qu’il ne fait.

La bonne nouvelle, c’est que la restauration n’a pas besoin d’attendre une définition parfaite pour agir. Elle peut commencer simplement – en changeant ses approvisionnements, en ajustant ses menus, en s’ancrant mieux dans son territoire. Le point de bascule consiste peut-être à passer d’une restauration centrée sur l’assiette à une restauration centrée sur le milieu: le sol, l’eau, les producteurs, les savoir-faire, les déchets, les liens sociaux et économiques que chaque repas contribue à activer – ou à abîmer.

Car au fond, la question n’est pas seulement « Que sert-on dans l’assiette? » Mais plutôt: « Quel système alimentaire soutient-on à chaque service? ».

(1) Comme on le voit dans la Regenerative Organic Cer­tification – ROC (www.regenorganic.org)