En pleine crise sanitaire, des cuisines et des blanchisseries continuent de fonctionner pour nourrir et blanchir les personnels soignants engagés dans la lutte contre le Covid 19, les malades, les pensionnaires, les résidents des hôpitaux, des Ehpad, les centres pénitentiaires, les personnels des entreprises stratégiques, des casernes et des administrations. Les acteurs de la filière de la cuisine professionnelle – concepteurs, fabricants, équipementiers, distributeurs et installateurs – se mobilisent pour assurer la continuité de l’activité de leur filière, tous ces sites essentiels de production et de blanchisserie devant pouvoir bénéficier d’une maintenance technique et de la disponibilité de pièces de rechange.

Le Cinov, le FCSI, Resto France Experts, la Snecfa, le Syneg et l’Una’Pro rappellent, dans un communiqué de presse commun, les conditions préalables à la « nécessaire continuité de service et d’un retour progressif à l’activité, conformément aux instructions du Gouvernement autorisant les établissements industriels à fonctionner dans le respect des règles sanitaires »,  Ils considèrent indispensable que : (suite…)

ePack Hygiène compte 60 000 utilisateurs dans le monde. ©ePack Hygiène

ePack Hygiene, leader de l’HACCP digitalisée, fait partie des 83 start-up lauréates du programme French Tech 120 (FT120) aux côtés des sociétés déjà membres du Next40. Déployé par la Mission French Tech en collaboration avec Bpifrance, ce programme accompagne les sociétés en hyper-croissance dans leurs relations avec les administrations et services publics. La start-up brestoise a été retenue après une période de sélection de plusieurs mois. Ses atouts : son chiffre d’affaires de 12 M€,  sa croissance supérieure à 25 % depuis trois années consécutives,  sa bonne performance en matière de création d’emplois, plus de 30 nouveaux collaborateurs en un an. (suite…)

©Tournus Equipement

Signée Tournus Equipement, Ergonomix est un plan de travail à hauteur réglable, grâce à une manivelle. Il permet au cuisinierde travailler à la hauteur qui lui convient, en fonction de sa taille ou de la tâche à effectuer. Ce qui contribue à réduire les risques de TMS (Troubles Musculo-Squelettiques), aujourd’hui première cause d’arrêts de travail en France.

Il n’y a pas de raccordement électrique. Après le réglage de la hauteur, la manivelle peut être repliée sous le plan de travail, évitant ainsi les risques d’accrochage ou de chocs. La  robustesse de la pompe et des vérins qui assurent le système de guidage, alliée à la solidité du piétement soudé renforcé par la traverse et les entretoises soudées, garantissent une parfaite stabilité du plan de travail, aussi bien pendant la montée et la descente qu’en phase d’utilisation. A dosseret, avec ou sans étagère inférieure, sur pieds ou sur roues, Ergonomix peut aussi être équipé d’un tiroir en option.

Les étudiants bénéficient d’une approche à la fois théorique et concrète des conduites et règles à respecter en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

« Après Ferrandi Paris, Le Cordon Bleu, l’EMPT, Ferrières, nous sommes très fiers d’accompagner aujourd’hui l’Institut Paul Bocuse pour aborder le sujet si sensible de la démarche HACCP» annonce Yves Rallon, dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.
La solution HACCP digitalisée, leader sur le marché, est déployée sur tout le campus situé à Ecully (69) dont elle couvre l’ensemble des salles de formation.

 « Notre enseignement étant basé sur une pédagogie innovante, il nous est apparu évident, pour le déploiement et la mise en pratique de la réglementation HACCP, de créer un partenariat fort avec ePack Hygiene » explique Valérie Charbassier, chargée fundraising et  partenariat à l’Institut Paul Bocuse. « Chaque espace de formation a été équipé de solutions tactiles, à la fois ludiques, intuitives, simples et pratiques pour une génération connectée et prescriptrice qui fera de cette législation, souvent perçue comme une contrainte, son compagnon, comme une évidence.» (suite…)

Olivier Deloison, technical sales manager Rational, Yves Rallon, dirigeant et co-fondateur e-Pack Hygiene, et Olivier Israël, directeur commercial e-Pack Hygiene. ©Restauration21

C’est à Ferrandi Paris qu’ePack Hygiene, leader des solutions HACCP digitalisées, et Rational, fabricant d’appareils de cuisson pour les cuisines professionnelles, ont annoncé le 14 juin leur partenariat. Objectif : proposer une traçabilité simplifiée et complète en associant le savoir-faire du leader allemand  à la solution innovante de la dynamique entreprise bretonne. Pour cela, le bouton ConnectedCooking – la plateforme de mise en réseau de Rational pour ses appareils SelfCookingCenter, VarioCooking Center et  CombiMaster Plus – a été intégré sur l’interface web ePack Hygiene. Résultat : le professionnel, utilisateur des 2 solutions digitales, dispose de toutes les informations sur un seul et un même écran. Toutes les données utiles sont sauvegardées 6 mois pour une sécurité et une efficacité maximale, le suivi des cuissons est automatisé, la traçabilité HACPP assurée.

La rencontre entre les deux entreprises remonte à EquipHotel 2018. «Des clients m’ont parlé d’ePack Hygiene dont ils étaient aussi clients. Ils étaient désireux d’avoir accès aux deux solutions sur une seule interface » raconte Olivier Deloison, technical sales manager Rational (suite…)

Les fourneaux ont été fabriqués dans l’usine d’Auxerre d’Enodis Production. ©Restauration21

Deux ans de réflexion et quatre semaines d’installation. Le timing des travaux de la  nouvelle cuisine de l’Assiette Champenoise (Tinqueux -51) a été serré, mené par l’installateur Dominique Urli (Serec). Le 8 mars dernier, le chef Arnaud Lallement a pris possession de son nouvel outil de travail : un espace de 200 m2 d’un seul tenant équipé de 2 pianos sur-mesure, tout électriques avec des foyers induction full-zone et des planchas en titane sur ruissellement d’eau, de 3 fours Convotherm de dernière génération et du petit four Merrychef e2S noir, à très grande vitesse. Une alcôve privative où trône la table Saarinen en marbre de chez Knoll s’ouvre sur un immense passe recouvert de granit noir.

Le choix pour Enodis débute par une rencontre entre François Houpert, son fondateur et président, et Arnaud Lallement. Les arguments techniques des équipements et les valeurs entrepreneuriales et familiales partagées achève de convaincre le restaurateur, d’autant plus que Dominique Urly, l’installateur attitré de l’établissement, valide cette collaboration. Sans parler des économies de fluides et d’énergie que les nouveaux équipements génèreront. « Les fours mixtes, c’est 10 fois moins d’eau consommées, les cuissons étant réalisées en système clos  », précise François Houpert. « Les plaques induction garantissent entre 50 % et 80 % d’économie d’énergie, un nettoyage facile et un dégagement de chaleur réduit ». De quoi faciliter le travail des équipes de l’Assiette champenoise. D’autant plus qu’un plafond filtrant assure une température constante de 24 °C en cuisine.

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Cédric Belanger a créé Unikeco en 2010. ©Restauration21

La fin programmée de l’utilisation de boites, verres, couverts et autres ustensiles en plastique à usage unique nécessaire à la VAE en restauration rapide met le marché ébullition. Dans les allées du Sandwich & Snack Show (du 1er au 2 avril, Paris Expo), c’est à qui présente sa solution alternative. Mais si c’est une – bonne – chose de proposer une assiette compostable, c’en est une autre de garantir au restaurateur qu’elle sera effectivement placée dans la bonne poubelle, collectée avec les biodéchets et compostée. Avec son concept Unikevent, le distributeur Unikeco assure la réalisation de la boucle de l’économie circulaire. A ses clients organisateurs d’événements auxquels il fournit vaisselle et emballages fabriqués à partir de matières 100 % végétales (amidon de maïs, fibre de canne à sucre, feuille de palmier, cellulose, bagasse…), il propose un service de collecte et revalorisation de ceux-ci ainsi que des biodéchets de restauration. Les produits Unikeco respectent la norme européenne de compostabilité EN13432 qui garantit une dégradation supérieure à 75 % du produit en 45 jours.

« Nous avons établi un partenariat avec Veolia ce qui nous permet de faire ce type d’offre sur tout le territoire. Nous évaluons à 1 litre la quantité de biodéchets produite par un festivalier par exemple, ce qui nous permet de prévoir la quantité totale à collecter et à acheminer sur un site de valorisation  explique Cédric Bellanger. Les certificat fournis aux clients leur permettent de mettre en avant le positionnement « vert » de leur événement.

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Annoncée dans le Magazine #2 de Restauration21 dans l'article Des barquettes compostables jetées avec les biodéchets publié dans le dossier intitulé Fin programmée des barquettes en plastique, début du casse-tête, l'adoption des barquettes compostables (Rescaset) par la cuisine centrale de Montpellier a été officialisée le 12 février par Marie-Hélène Santarelli, adjointe au Maire, déléguée à l'Alimentation durable et Sonia Kerangueven, adjointe au Maire, déléguée à la Réussite éducative. 

Livrés en liaison froide aux 86 écoles de la ville, les repas (13 600 par jour en moyenne) sont conditionnés dans des barquettes compostables  (selon la norme EN 13432) en cellulose issue de matières premières renouvelables, étanches à l'eau et aux graisses grâce à un film en cellulose également compostable. Les  barquettes constituent l'un des items du projet  «Ma Cantine autrement2015-2020 » de la ville visant à promouvoir une alimentation durable. 100 % compostables, elles  permettent  à la ville d’atteindre l’objectif de « territoire zéro gaspi » en étant, comme le reste des biodéchets issus des cantines, valorisées, collectées et traitées au sein de l’usine de méthanisation Amethyst.

Le coût des barquettes en cellulose (90 000 unités par an) est estimé à environ 60 000 € par an.

Lire le Magazine #2 de Restauration21.

Les tables de tri Chef'Eco peuvent dorénavant intégrer un système de pesée connectée. Positionné sur la crédence, un écran tactile récupère les informations collectées par la balance pour chaque type de déchets. Le cumul des données en fin de service est récupéré par le chef de cuisine sur une interface web dédiée où il dispose d'une compte client récapitulant l'historique, des pesées (courbes et graphiques) et qu'il peut enrichir manuellement de données complémentaires comme les quantités de biodéchets générés en production ou en fin de service.

Chaque mobilier est  configuré en 2, 3, 4 ou 5 bornes de collecte en fonction des besoins du restaurant (nombre de convives, fluidité au tri, emplacements disponibles, …) avec autant de pesées et d'écrans tactiles. En début de service, l'utilisateur paramètre chaque borne (visuels et pictogrammes) selon la nature des déchets à trier et la « quantité incontournable de déchets » estimée pour ce repas.  « L'idée est d'estimer un ratio de déchets incontournable par convive lié aux différentes composantes du menu servi  comme les restes de fruits, les os, coquillages. S'il est de 45 g par exemple, à chaque fois qu'un convive dépassera cette quantité  la différence s'affichera et indiquera la quantité de nourriture  gaspillée» explique Bruno Houppermans, créateur et dirigeant  de Chef'Eco.

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AU SIRHA 2019 – Matfer Bourgeat et Easilys ont officiellement présenté la première table de tri connectée, résultat de l'association d'un meuble de tri Matfer Bourgeat au logiciel de gestion Easilys. Objectif : identifier les gisements de pertes et gaspillages, sensibiliser les équipes en cuisine, les convives et ainsi agir pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette table permet une mesure entièrement automatisée du poids des déchets doublée d'une analyse des données pour t identifier toutes les pistes de réduction des déchets alimentaires sans aucune charge de travail. «Le résultat dépasse nos attentes, puisque la table de tri « Harmonie » s’intègre parfaitement dans les univers de restauration collective les plus divers grâce à son ergonomie d’usage spécialement conçue pour le retour de plateaux de tous, petits et grands, et facilitant les manutentions post-service » se sont félicité les 2 partenaires.

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