Elaboré par le Géco (association regroupant 100  industriels, fabricants et distributeurs de produits destinés aux différents segments de marché de la CHF), le Guide des achats d'équipements de cuisine professionnelle (GAEC Pro) est construit autour de 10 familles d'équipements : cuisson horizontale, distribution différée, laverie, évacuation et traitement des déchets, cuisson verticale, préparation mécanique, manutention hygiène, distribution statique, conservation (froid), ventilation. Pour chaque type d'appareil présenté, une fiche définit la fonction du module, fournit une liste non exhaustive des contraintes liées à l’environnement et à l’installation ainsi qu'un descriptif technique succinct sur ses capacités et l'environnement complémentaire du matériel (bac de salage pour les friteuses par exemple). Les spécificités de chaque appareil sont classées en fonction de leur impact ergonomique pour les utilisateurs (confort et fonctionnalité), leur impact environnemental (recyclabilité et rejet) et leur impact économique (rendements et performances).

"Les fiches n'ont pas la vocation d'imposer un matériel plutôt qu'autre. Chaque industriel apporte sa propre réponse aux attentes des acheteurs. Les critères communs explicités par les fiches correspondent aux offres de base, tandis que les critères dit spécifiques correspondent aux éléments différenciant des offres", souligne Brigitte Troël, Déléguée générale du Géco.

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La toute nouvelle boîte à pizza ronde de Duni est fabriquée à partir de bagasse, un dérivé naturel de la production de canne à sucre. Biodégradable, compostable en milieu industriel et robuste, la bagasse "offre non seulement un impact très limité sur l’environnement", selon le communiqué de presse, et il "faut compter 8 semaines pour le composter en milieu industriel et s’en resservir pour la culture". Autre nouveauté : les bols à salade 100% compostables en bagasse avec des couvercles parfaitement hermétiques, composés de 80 % de PET recyclé. Tous comme les autres produits de la gamme, ces deux nouveaux contenants sont  personnalisables au logo des enseignes. www.duni.com

L'italien Co.Ma.Ri (Gruppo CMS, Modène) propose aux professionnels de la restauration rapide une nouvelle génération de poubelles de salle. Baptisées "Super Lizzy", ces poubelles séparent les déchets liquides des déchets solides qu'elles compactent. Grâce à un détecteur de présence, la trappe frontale s'ouvre devant le client qui dépose les restes de son plateau sur le tambour. A l'intérieur, une vis d'Archimède transporte les déchets vers la chambre de compostage où une autre vis les compacte. Les dechets solides tombent ensuite par blocs dans un sac plastique. Recueillis dans une canalisation, les liquides sont collectés dans un bidon de 10 litres.

"Le personnel n'a plus à changer les sacs des poubelles pendant le service, souligne Rossella Milani, manager France de la marque, la machine permet  de compacter les déchets jusqu'à 70 % de leur volume et peut contenir l'équivalent des déchets générés pendant un rush ;  nous présentons cette solution comme un moyen de soulager les équipes et de leur faciliter leur travail". Une machine peut récupérer  80 litres de déchets solides compactés (dans un sac en plastique) et 10 litres de liquide. Un clignotant rouge signale que le bac est plein.

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Véritables labyrinthes, les sous-sols du musée du Louvre (Paris Ier) abritent une technologie innovante en matière de gestion des biodéchets. Installées en mai dernier, deux machines conçues par Geb Solutions déshydratent 600 kg de biodéchets par jour qui proviennent de l'activité de restauration collective (Eurest) à destination de tous les salariés du site historique et de l'activité de restauration commerciale située dans la zone muséographique, la zone d'accueil et du Café Marly.

"Nous avons imposé la déshydratation des biodéchets à notre prestataire [Sita, ndlr] en charge de la propreté", explique  Christophe Gautelier (photo), conducteur des travaux à la direction architecture muséographie-technique du Louvre.

L'entreprise de nettoyage est chargée de la pré-collecte et du tri de tous les déchets – organiques, carton, papier,  aluminium, PET, gobelets, déchets verts – lesquels font tous l'objet d'un traitement différent en vue d'une valorisation. Des petits véhicules électriques récupèrent les bio-seaux de 18 litres (une cinquantaine dans le dispositif) déposés par les agents techniques sur des points de collecte disséminés sur les 5 km de voiries souterraines et les acheminent aux machines.  Une fois vidés, les seaux sont nettoyés et désinfectés par le prestataire et remis sur le circuit.

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Entre les stores, les parasols et les chapiteaux, Biossun se fait petit à petit une place sur le marché de la couverture de terrasse grâce à sa solution de pergola bioclimatique : des lames en aluminium pivotent à 176 degrés, passant de la position verticale à la fermeture totale horizontale, commandées par une télécommande. En cas de pluie, les lames se ferment automatiquement. "Il s'agit de tirer le meilleur parti du rayonnement solaire, explique Frédéric Foretti, président de Biossun, on fait entrer la chaleur quand il fait frais, ou bien on oriente les lames de façon à conserver une climatisation naturelle".

Fabriquée en France, les lames bénéficient du label Origine France Garantie (seules les composantes électriques du moteur sont fabriquée en Aise). Bâtiments solo de restauration rapide, brasseries, plages, hôtels économiques et haut de gamme, l'entreprise Biossun, créée en 2009, réalise 20 % de son CA (7,2 M€ en 2012, 10 M€ attendu sur 2013) sur le marché des CHR. "Nous avons créé une cellule dédiée, poursuit Frédéric Foretti, de façon à accompagner le client ou son architecte sur l'ensemble de son projet". Un projet qui peut prendre en compte une dimension éco-responsable. Les eaux de pluie sont évacuées dans le châssis périphérique de l'installation qui peut être raccordé à un point de récupération. "La pergola bioclimatique contribue à faire entrer un bâtiment dans un programme BBC, tout comme c'est un des éléments complémentaires qui permet de répondre aux exigences de la HQE [Haute Qualité Environnementale, ndlr]" assure Frédéric Foretti.

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Le choc de simplification pourrait bien s'accompagner d'un
choc de l'éco-conception. S'il est encore trop tôt pour avoir si la technologie
pionnière de titre de paiement numérique sur mobile développée par Resto Flash
sonne – déjà – le glas de la  carte de paiement challenger des titres restaurants en papier, les partis pris éco-responsables feront peut-être la
différence dans la "guerre" de la dématérialisation que se livrent ces
nouveaux intervenants.

Resto Flash a développé une technologie pionnière de titre de
paiement numérique sur mobile : un encaissement instantané par scan de QR code
entre le  smartphone du client et le "terminal" du restaurateur, soit un mobile recyclé placé dans un  boitier éco-conçu à partir de matériaux de
récupération.  

"Nous avons testé
un large panel de téléphones les plus courants l’année dernière pour identifier
ceux qui répondaient le mieux à nos besoins : rapidité d’autofocus, focale,
fiabilité….  Nous avons ensuite fait
appel à des sociétés spécialisées pour trouver les quantités nécessaires. A
chaque fois, les smartphones sont testés et reconfigurés par nos soins pour
devenir un terminal Resto Flash" explique Julien Le Bigot, en charge
de la conception technique chez Resto Flash.

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La CPIH (Confédération des Professionnels Indépendants de
l’Hôtellerie) met à la disposition de ses adhérents un nouvel outil permettant de
diminuer le coût de leurs travaux d’économie d’énergie au travers du dispositif
des Certificats d’Economie d’Energie (CEE). Ce service est construit autour de
la plate-forme NR-PRO.

Le programme des Certificats d’Economie d’Energie
(CEE) a pour objet d’encourager les économies d’énergie. Dans le cadre de ce
dispositif, des primes ‘ énergie ‘ sont versées par les fournisseurs d’énergie
aux  établissements qui réalisent des travaux d’efficacité énergétique.
Ces primes peuvent financer jusqu’à 40% du montant des investissements.Mais chaque fournisseur d’énergie étant de déterminer le montant
des primes qu’il verse, leurs montants peuvent donc varier de façon très
significative d’un fournisseur à l’autre.

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L’UGAP (seule centrale d’achat public généraliste en France
dont le rôle et les modalités d’intervention sont définis par le Code des marchés publics) a complété son
offre en attribuant ses 16 nouveaux marchés à 11 PME – fabricants et
distributeurs d’équipements professionnels – implantés en France.

Les
équipements de cuisines professionnelles proposés à la restauration collective
répondent aux exigences de réduction des consommations énergétiques (eau,
électricité, gaz). Ils tiennent compte de l’ergonomie optimale des postes de
travail, d’un rendement élevé, de la sécurité et des nouveaux comportements, la
tendance étant aux appareils multifonctions. La centrale d'achat a également
apporté son attention au respect des normes environnementales dans la
fabrication des produits : la plupart des usines sont labellisées Iso 14001 ou
sont dans une démarche HQE.

www.ugap.fr

VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le Sirha ferme ses portes ce soir à Lyon. Durant 4 jours, des milliers de visiteurs professionnels se sont pressés dans ses allées à la rencontre de fournisseurs et de marques d’équipement divers. Les stands de vaisselle écologique type bol  et assiette en palmier et d’emballages snacking recyclés et recyclables ont rivalisé d’attrait pour attirer le chaland. Mais comment bien choisir parmi tous les arguments  "verts" mis en avant ? Restauration21 vous donne quelques tuyaux.

Demander le certificat de compostabilité du produit. Cela vous permettra de vérifier que le produit est conforme à la norme EN13432, c'est-à-dire compostable dans un environnement industriel.

Demander la fiche technique du produit afin d’être en possession de toutes les informations le concernant. Contient-il de la matière plastique ?  Le revêtement interne ou externe est-il constitué de papier de cellulose ? Une fiche de palettisation n’est pas une fiche technique.

Demander le rapport d’analyse autorisant le contact alimentaire du récipient. Le rapport doit être effectué par un laboratoire européen.

En résumé, optez de préférence pour des produits en matière végétale pure et évitez les amidons mélangés à des matières pétrolières. Lorsque les assiettes ont deux plis collés entre eux, intéressez-vous à la nature de la colle. Celle-ci est-elle validée pour le contact alimentaire ? En tout état de cause, méfiez-vous des offres à des prix défiant toute concurrence au mépris d’absence d’information.

Lire sur Resauration21 :

"Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable".

Le restaurant de l’école Polytechnique implantée sur le campus de Saclay (91) accueille depuis quelques mois la première implantation en France d’une laverie modèle et durable incluant un système de traitement des déchets organiques. Cet investissement d’un montant de 650 000 € (475 000 € pour la laverie et la trieuse à couverts et 175 000 € pour le traitement des déchets organiques) a été réalisé en prévision du futur « Cluster de Saclay » où ce restaurant jouera un rôle majeur du fait de sa situation au cœur du plateau. D’ici 2020, et si rien ne change d’ici là, le campus de l’école polytechnique pourrait être fréquenté par environ 70 000 personnes contre environ 30 000 aujourd’hui.

Ce sont les solutions proposées par la société Meiko qui ont remporté l’appel d’offres avec un projet intégrant deux machines à convoyeur M-iQ et un tri automatisé de couverts en sortie de machine. A ces deux systèmes, un procédé de traitement des déchets organiques WasteStar a été associé.

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