La journée nationale de lutte
contre le gaspillage alimentaire est programmée le 16 octobre. Au collège Jules Grévy de Poligny (39), le
chef de cuisine Christophe Demangel s'est mobilisé sur ce thème depuis une
bonne dizaine d'années. L'établissement a reçu le 1 er Prix Lauréat de la SERD
2012 (Semaine Européenne de Réduction des Déchets). Pendant toute une semaine,
les élèves du collège ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage
alimentaire : exposition dans le hall du collège, réalisation de menus "Zéro
déchets" avec le personnel de la restauration scolaire, rencontre avec des
producteurs locaux… A la fin de la semaine, le collège s’est séparé de 3
conteneurs de 300 l devenus inutiles.

A quand remontent vos
premières actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de
Poligny ?

Christophe Demangel – Cela remonte à mon arrivée au collège en 2001.  Je venais de la restauration haut de gamme où
je ne travaillais qu'avec des produits nobles, le coût matière d'un repas
n'avait rien à voir avec celui d'une cantine scolaire. Dès le début,  nous avons étudié les restes  dans  les poubelles afin de savoir si le repas avait
été apprécié ou non par les clients (élèves et adultes). Cette méthode a  questionné notre façon de travailler : acheter,
produire, distribuer et jeter.  J'ai vite compris ma nouvelle mission de chef
de cuisine consistait à bien faire à manger, éduquer au goût, respecter
l'hygiène, respecter l'équilibre
nutritionnelle, respecter
le budget alimentaire, acheter des
produits en circuits courts et sensibiliser
au gaspillage alimentaire.

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En France, près de 500 000 personnes sont concernées par
l’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) dont le seul traitement consiste
actuellement en un régime sans gluten, strict et à vie. Pas faciles pour eux de
manger en collectivité. L'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au
Gluten) lance sa première campagne nationale "Cuisiner sans gluten en
collectivité" afin de  sensibiliser
et informer les cuisiniers, les personnels de service, les diététiciens
nutritionnistes, les acheteur sur les bonnes pratiques de la préparation des
repas sans gluten et de faciliter la prise de repas en collectivité pour les
intolérants au gluten.

En collaboration avec un groupe d’experts issu du corps
médical et de la restauration, avec la Fondation Groupama pour la santé et
Sodexo, l’AFDIAG diffuse à 20 000 exemplaires un guide pratique de 32 pages
répondant aux questions que se posent les cuisiniers pour réaliser sans risque
des repas sans gluten  et  une affiche conçue pour les cuisines,
illustrant les règles de base pour la préparation de repas sans gluten et les
aliments autorisés.

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A l'occasion de la rentrée, l'entreprise de restauration
collective Mille et Un Repas (Ecully-69) annonce la signature de nouveaux
contrats. Son restaurant "Zéro Gaspil'" fait des émules. La société
MLP – Messageries de Presse Lyonnaise (Saint-Quentin Falavier-38) a ouvert le 2
septembre un restaurant dont l'ambition est de réduire d'ici la fin de l'année
de 50 % le gaspillage alimentaire.

La démarche a été également adoptée par
l'école maternelle de Metz-Tessy (74), l'école primaire de Thorens-Glières (74) ainsi que
les collèges La Salle Pringy (74) et Sandar (69). Enfin à Dijon (21), l'Ecole Nationale des
Greffes a reconduit Mille et Un Repas après 6 ans de collaboration (petit-déjeuner,
déjeuner et diner), avec deux projets ambitieux liés au tri des déchets et à la
mise en place d’un nouveau restaurant "ZéroGaspil’". Ce qui porte à 30 le nombre de restaurants impliquant les convives dans  leur lutte contre le gaspillage alimentaire sur les 120 exploités par l'entreprise qui affichait au 30 juin 2013 un CA de 33 M€.

A lire sur Restauration21.fr :

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national
"Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable", publié le 25/05/2013

www.1001repas.com

Selon le quotidien allemand Bild, le parti écologiste allemand propose, pour les prochaines élections législatives, de mettre en place une journée végétarienne hebdomadaire dans la restauration collective.

"Un 'Veggie Day' [une journée végétarienne ou végétalienne] est un jour merveilleux pour essayer de voir comment se nourrir sans viande ni charcuterie" assurait Renate Künast, présidente du groupe parlementaire des Verts,  dans les colonnes du tabloïd.

Cependant, l’idée d’une journée sans viande est loin de faire l’unanimité.

"Qu'est-ce qui va venir après : la journée de la toile de jute, de la bicyclette, du tee-shirt vert ?" a demandé  en écho  Rainer Brüderle, candidat à la chancellerie des libéraux (FDP).

Organisés par le réseau Alliances, les trophées de
l’Economie Responsable ont pour objectif d’essaimer les bonnes pratiques de
développement durable. Cette année, ils ont récompensé l'entreprise située à Mons-en-Baroeul
(59), Api Restauration (4 500 salariés en France et en Belgique, 466 000 repas
servis par jour) età laquelle le jury a attribué la mention argent.

Damien Debosque, le PDG de l'entreprise de restauration,
s'est engagé sur un objectif de réduction du gaspillage alimentaire de 20%
d’ici 2017 dans le cadre du Global Union for Sustainibility. Soit plus de 4
tonnes de déchets par jour pour les 1 500 restaurants gérés en France par Api.
Mise en place depuis 10 ans, la démarche Développement Durable d’API concerne
également l'approvisionnement local, l'équilibre nutritionnel, la réduction de
l’empreinte carbone, la sensibilisation des convives et la formation du
personnel.

Le rapport Développement durable  d'Api Restauration.

www.reseau-alliances.org

Retrouver la vidéo
présentant la bonne pratique d’API Restauration sur la réduction du gaspillage
alimentaire.

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La 7ème édition des "Prix de l’esprit d’entreprendre",
organisée en juin dernier par le magazine Acteurs de l’Economie, a récompensé la
société Mille et Un Repas (10e entreprise de restauration collective en France )
dans la catégorie "Entreprise Sociale et Solidaire".

La société de
restauration basée à Ecully (69)  est
engagée aux côtés d'ASMAE (Association de Sœur Emmanuelle),  de Notre Dame des Sans Abris, de personnes
handicapées ou en  rupture sociale. Unique
entreprise de restauration collective française à être certifiée Ethics 21,
elle a signé la Charte de la Diversité.

Deux ans après le lancement de l’opération "Manger Bio
Local en Entreprise", Corabio et FL Conseil ont dressé le bilan, mardi 18
juin,  avec l’ensemble des acteurs du
projet. L’occasion d’accueillir les nouveaux binômes entreprises-sociétés de
restauration collective- Schneider Electrics à Grenoble, Somfy à Cluses et
Salomon à Annecy –  qui pourront dès
septembre proposer une offre croissante de produits locaux bio dans le
restaurant des salariés.

Le projet a pour objectif d’introduire de manière régulière
et croissante 20 % de produits bio locaux d’ici 2014. Le CEA de Grenoble, le
siège national de Casino à St Etienne, le Centre anti-cancer Léon Bérard,
France Télécom Orange de Lyon et l’IFPEN de Solaize sont les 5 premières
entreprises qui se sont engagées depuis juin 2011 dans "Manger Bio Local en
Entrepris". Elles ont été rejointes en 2012 par quatre autres entités : La
Poste à Lyon, ERSF-ILL à Grenoble, STMicrolectronics à Grenoble et le comité
d’entreprise de Thalès à Valence. Cette opération inédite en France, soutenue
par la DRAAF Rhône-Alpes, la Région Rhône-Alpes et le Syndicat National de la
Restauration Collective (SNRC), associe les prestataires de restauration
(Compass, Elior, R2C, SHCB, Sodexo et Sogeres) et profite à plus de 10 000
convives au quotidien.

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Le Centre Universitaire Jean-François Champollion, le CNAM
de Millau (12) mettent en place une formation universitaire ouverte aux titulaires
d'un diplôme bac ou ayant au minimum 5 ans d'expérience professionnelle. Le cursus prépare aux fonctions de responsable de restauration collective (secteur public
et privé)  : gestion de  l’ensemble des moyens concourant à l’alimentation et à l’accueil des
membres de la collectivité
selon les normes en vigueur,
participation à la conception et à l’organisation de l’espace de travail
selon les principes du Développement durable, gestion de l’élimination des déchets et lutte contre
le gaspillage alimentaire.

La formation se déroulera à Millau, au centre du CNAM,
sur  180 heures  (environ 2/3 jours par mois d’octobre à juin)
et implique un stage  de 8 semaines. Elle
permet d'obtenir un diplôme d'établissement (DE) de niveau bac +2 (titre RNCP
en cours d’homologation).

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Eurest (Compass
Group France) est désormais l'exploitant du 3e restaurant du ministère de l'Ecologie
dans le VIe arrondissement à Paris. L'entreprise de restauration gère également
les deux autres restaurants du ministère installés à la Défense. Ce qui
représente globalement 2 800 convives servis quotidiennement et auxquels Eurest
propose son offre DDélices qui regroupe l'ensemble des initiatives du groupe en
matière de Développement durable : aliments bio et produits locaux. Enfin de repas,
les consommateurs sont invités à trier leurs déchets. Les biodéchets sont  ensuite valorisés par méthanisation.

Une offre de restauration rapide de sandwiches et salades est
également mise en place. Servis dans des emballages en papier recyclé, les différents
plats sont préparés sur place avec des produits frais. Les cafés proposés, ils sont issus du commerce équitable.

Nouveau Président, nouveau ton… En marge de la dernière
assemblée du Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines) qui s’est tenue le 12 juin dernier, Pierre Alain Augagneur
qui a été confirmé dans sa fonction de Président – fonction qu’il endossait
déjà depuis plusieurs mois en assurant "l’intérim" à la suite du
départ de Thierry Brener- a innové en invitant des partenaires à prendre place
autour d’une table-ronde pour débattre des sujets clés touchant la Grande
Cuisine directement ou indirectement. Le Snefcca, UNIC PRO, Qualicuisine, le
CINOV, le FCSI, le CCC, le salon Equip’Hotel…, avaient répondu présents à cette
invitation. À tour de rôle, ils ont fait part de leurs préoccupations et de leurs
attentes.

Parmi les nombreux sujets évoqués, le dossier de la gestion
des déchets fait partie des préoccupations du moment, car si les DEEE (Déchets
d'équipements électriques et électroniques ) sont aujourd’hui gérés par la
filière Grande Cuisine grâce à un accord-cadre signé par le Syneg avec Recy’Stem-Pro
dès 2007, les DEA (Déchets d’Eléments d’Ameublement) complexifient l’avenir et
commencent à décourager industriels et distributeurs-installateurs.

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