Lorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de  Restau'Co. La plate-forme du réseau  qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement, collèges, lycées, universités, ce qui nous a permis de constituer une base de données intéressantes" poursuit Jean-Luc Delahaye.

Les interventions se déroulent en 2 temps  : un programme de formation sur la base de 10 outils et un programme d'accompagnement.  "On démarre par un  audit sur le restaurant et la production. Des pesées sont réalisées sur une semaine afin de différencier le non-alimentaire des restes plateaux , du pain et du reste de la production". Un état des lieux qui permet d'orienter le travail à venir  : grammage servis, sensibilisation, production, organisation du service, trvail avec les équipes pédagogiques et les élèves . Au cours de la 2e phase, de nouvelles pesées permettront de juger de la pertinence et l'efficacité des actions mises en place.

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Sodexo (2,5 millions de repas servis chaque jour  en France) annonce avoir signé avec la Fédération Française des Banques Alimentaires et les Restos du Cœur une convention nationale tripartite de partenariat pour la redistribution des excédents alimentaires. Selon un communiqué de presse, la convention est effective sur la ville de Nancy (54) depuis la fin décembre 2014. Sur les 15 premiers jours de fonctionne, le bilan des dons est "extrêmement positif". 290kg de denrées alimentaires excédentaires ont été distribués, soit  près de 540 repas. Début février, la cuisine centrale d’Osny (95) entrera dans ce dispositif qui s’étendra progressivement tout au long de l’année afin de couvrir la totalité du réseau national du groupe de restauration collective.

Cette convention entre dans le cadre de Stop Hunger (créé en 1996 par Sodexo) qui lutte contre la faim et la malnutrition dans le monde.

Après la création de son référentiel  "Zéro Gaspil’" et la labellisation progressive de ses restaurants exemplaires, l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, dont le siège est à Ecully (69) propose  le premier trophée national éponyme dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves, participeront à la première édition (sur les 37 restaurants labellisés "Zéro Gaspil’", hors entreprises ), répartis en 3 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée et post-cac. Ils devront réaliser 3 pesées en janvier, 3 autres en mars puis en mai. Ce jour-là, un menu commun sera servi dans tous les restaurants participant au concours afin d'éviter des distorsions dans les mesures, comprenant au moins 2 produits locaux.

Les chefs de restaurant dont les convives auront laissé le moins de restes dans leurs assiettes seront récompensés lors d'une soirée en juin prochain.

A lire :

 Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Après la création d’une légumerie 4ème gamme bio (photo) à Flins les Mureaux (78)  en 2012 puis, cette année, la mise en place d’un atelier de yaourts bio d’Ile-de-France  à Sigy (77), le Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) d’Ile-de-France le GAB IDF franchit une nouvelle étape avec le lancement de la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) "Coop bio Ile-de-France". Objectif : mettre en place des ateliers de transformation d'envergure pour rendre les produits bio franciliens accessibles en termes de volumes et de prix  à la restauration collective.

Chaque année en Ile-de-France, près de 638 millions de repas qui sont servis en restauration collective. Selon les estimations de "Fermes Bio d’Ile-de-France", la structure  qui commercialise les productions bio régionales en restauration collective et réseaux de magasins bio spécialisés, la restauration collective serait en mesure d'absorber la production  de 115 ha supplémentaires de pommiers bio à raison de 4 poires bio locales par convive et par an.  Or, il n'existe que 20 ha de pommiers bio en Ile-de-France et 19 ha de poiriers bio. De même que la mise en culture de 120 ha de légumes de pommes de terre bio sont nécessaires pour approvisionner la restauration collective  sur la base d'une consommation de  4 portions de pommes de terre bio locales par convive et par an. Enfin pour proposer  4 yaourts bio locaux  par convive et par an, faut produire en ile de France 2 millions de litres de lait bio.

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Présenté par Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture comme une déclinaison de la politique publique de l'alimentation, le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics. La restauration sociale sert environ 10 millions de repas tous les jours en France. Ce qui fait de ses acheteurs,  gestionnaires, cuisiniers, des élus locaux des acteurs essentiels de l'ancrage territorial de l'approvisionnement alimentaire.

Au niveau de la sélection des candidats et des offres, l'ouvrage rappelle que les acheteurs publics ont, depuis l'entrée en vigueur du décret 2014-1097 du 26 septembre 2014, la possibilité de donner d'avantage de chances aux petits producteurs. Selon l'article 45 du code des marchés publics, le chiffre d'affaires annuel minimal demandé par le pouvoir adjudicateur ne peut être supérieur à 2 fois le montant estimé du marché ou lot (sauf justifications liées à l'objet du marché ou à ses conditions d'exécution). De même, le critère des performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture peut être pris en compte comme critère d'attribution des marchés publics depuis l'adoption du décret n°2011-1000 du 25 août 2011.

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La ville de Rennes (35) et 9 fournisseurs breton de produits bio – Triballat-Noyal, Biocoop Restauration, Manger Bio 35, BioBleud, Terra Libra, Terre Azur (Groupe Pomona), Ker Leg’, Messidor et Ame Haslé – ont signé le 24 novembre la charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette". La municipalité, qui sert aujourd'hui  8 % de produits bio dans ses cantines scolaires et 4 % pour l'ensemble de sa restauration collective (cantine, EHPAD et restaurant administratif), souhaite atteindre le seuil de 20 % de produits issus de l'Agriculture  Biologique  d'ici à 2020. Pour l'année 2014-2015, cette part devrait croître de 4 %. La cuisine centrale produit tous les jours 10 000 repas en liaison froide.

"Pour atteindre notre objectif, nous allons progressivement systématiser l'introduction de certains produits en commençant par les productions locales, soit d'abord les légumes frais, les céréales et les laitages. D'ici la fin 2015 par exemple, les légumes frais seront achetés en priorité en bio",  explique Nadège Noisette, adjointe déléguée aux approvisionnements de la Ville de Rennes.

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Mardi 18 novembre, le réseau Restau'Co, qui représente les professionnels de la restauration collective en gestion directe, les associations et organismes de la restauration collective autogérée, ont ouvert, en présence de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, la rédaction d’un accord collectif pour la restauration sociale reposant sur des engagements volontaires afin d'améliorer la qualité de l’alimentation en France.

"Cette convention a été écrite ensemble et proposée à tous les acteurs de la gestion directe (1). Elle définit le cadre des travaux que nous amorçons pour écrire l’accord collectif du secteur et engager les restaurants de collectivité sur des enjeux de qualité du repas et de comportement équitable  : approvisionnement, gaspillage, éducation" a souligné Eric Lepêcheur, président de Restau'Co.

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Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

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La réduction des déchets est l'un des grands titres du projet de  loi sur la transition énergétique portée par Ségolène Royal et adoptée par les députés le 14 octobre. Dans un communiqué de presse, la Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie présente les principales actions concrètes pour parvenir à cet objectif. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle prévoit de "mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective" et de "généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici 2025".

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 rappelle la restauration à ses engagements, le 29/08/2014

L'association Restau'Co, qui représente tous les acteurs de la restauration collective autogérée, organisera le 19 novembre prochain à Orsay (91),  une journée de débats sur le thème du "modèle alimentaire territorial durable", salle Jacques Tati.

Au programme :

– 8 heures 30 : Accueil.

– 9 heures 15 : Introduction de David Ros,  Maire d’Orsay et Jean-Jacques Girerd, Vice-président Université Paris sud
– 9 heures 30-10 heures 30 : Pourquoi acheter des produits locaux en circuits courts ?
– 10 heures 30-11 heures 30 : Le gaspillage et les déchets sont-ils liés à des produits de mauvaise qualité ?
– 11 heures 30-12 heures 30 : Quelles compétences et quels recrutements pour nos cuisiniers en restauration collective ?
– 12 heures 30- 13 heures 30 : Quelles démarches participatives pour promouvoir les enjeux durables en restauration collective ?
– 13 heures 30-14 heures 30 : Dégustation de produits locaux
– 15 heures : Théâtre avec la pièce "La clé des champs"  : une démarche artistique éducative "de la fourche à la fourchette". Compagnie ETOSHA,  Spectacle gratuit.

Salle de spectacle Jacques Tati, Maison des Associations, Parc Charles Boucher 7, avenue Foch 91400Orsay