Pommes et poires des Yvelines, yaourts et lentilles de
Seine-et-Marne, pain du Val-de-Marne… 20 000 lycéens  franciliens mangent  entre 5 et 6 produits issus de l’agriculture
biologique à la cantine. Le 4 avril, Jean-Paul
Huchon, Président de la Région Ile-de-France et Henriette Zoughebi, Vice-présidente
chargée des Lycées et des politiques éducatives ont reconduit le soutien de la
Région à l’introduction de produits biologiques à ce dispositif en faisant
voter une aide de 360 000 € destinée à 34 lycées (contre 31 en 2012). La Région
s’engage à prendre en charge 40 % des factures réglées par l’établissement pour
l’achat de produits issus de l’agriculture biologique et 60 % des factures
réglées pour l’achat de "pain Bio d’Ile-de-France", dans la limite d’un
plafond d’aide fixé à 40 € par élève demi-pensionnaire 

De son côté, l’établissement scolaire s’engage à utiliser
prioritairement des produits régionaux et à mettre en place une démarche
éducative d’accompagnement. Des formations sont dispensées aux lycéens et au
personnel de cuisine avec le soutien du Groupement d’agriculteurs biologiques
(GAB) d’Ile-de-France.

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En avril, un parmentier printanier 100 % bio sera proposé au
menu de 15 lycées participants à l’opération "Mon Lycée mange Bio".
Cette opération est mise en place par le réseau des producteurs bio de
Rhône-Alpes qui accompagne 80 lycées dans leur démarche  d’introduction
de produits bio locaux dans les restaurants scolaires.

Afin de  faciliter
l’approvisionnement en produits bio locaux, le réseau Corabio (la coordination
Rhône-Alpes d’agriculture biologique) propose aux lycées de participer à un
événement "Plat commun 100 %  bio" : un même plat dans plusieurs
lycées sur un mois donné. Pour accompagner cette opération, différents outils
sont fournis aux établissements : une fiche technique du plat, une liste
non exhaustive des fournisseurs potentiels par territoire ainsi qu’une affiche
pour annoncer l’événement dans le restaurant. Cet événement a pour vocation de
faciliter les échanges entre les équipes de cuisine et constitue une bonne base
de travail pour la pérennisation de l’opération "Mon Lycée mange
Bio".

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Elior Restauration Enseignement a initié un nouveau partenariat avec Le Syndicat des riziculteurs de Camargue pour favoriser les
circuits courts et s’approvisionner en riz local français. Les chefs cuisiniers
Elior cuisineront 5 tonnes de riz de Camargue IGP et serviront plus de 50 000 élèves
dans les restaurants scolaires de la région Provence Alpes Côte d’Azur jusqu’au
31 mai 2013. Les  enfants seront
sensibilisés à la culture de cette céréale lors d’animations ludiques et
pédagogiques.  Près 12 000 kits de
culture de riz (composés de graines à germer, des livrets éducatifs et des
jeux) leur seront distribués.

Cette collaboration avec les riziculteurs camarguais a pour
objectif "de  soutenir le
développement économique local, de garantir la qualité et la fraîcheur des
repas et de valoriser les produits du terroir", selon un communiqué de
presse qui précise que ce partenariat  avec le Syndicat des Riziculteurs de France et Filièrepourrait, sur le long terme, concerner les
autres restaurants scolaires dans l’hexagone clients de la société de
restauration.

Lancée en 2007 au restaurant du collège Saint-pi.pngerre à Bourg
en Bresse, la démarche "Zéro Gaspil", mise en place par la société de
restauration 1001 Repas, a fait des petits. Le principe est simple : les jeunes
convives se servent l'entrée à volonté , la mangent et , avec la même assiette,
viennent au point chaud  se faire servir
par le chef en plat (viande ou poisson) à volonté.  Ils se servent ensuite en accompagnement selon
leur appétit. Seuls dessert et fromage ne sont pas à volonté. A la fin du
repas, les jeunes débarrassent leur plateau à la plonge, leurs assiettes
doivent être vides.  

" Nous avons aujourd'hui 22 restaurants sur
les 110 gérés par 1001 Repas. Il faut que les locaux puissent permettre une
implantation des pôles de distribution pour pleinement profiter de la démarche"
explique Ronan De Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et
Communication. Des contrôles réguliers sont effectués sur les sites. Quasiment,
tous les déchets organiques provenant de restes de repas  ont été supprimés au niveau de la desserte
des plateaux.

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A l'occasion de la semaine
du Développement durable qui se déroulera du 1er au 7 avril prochains, Compass  group France (1 400 établissements clients en
France) annonce plusieurs initiatives liées à cette thématique. Les 400
restaurants d'entreprises (Eurest) et les selfs santé
des personnels administratifs des hôpitaux et cliniques (Médirest) feront la promotion
de l'opération "Ma terre, mon jardin" en faveur des produits locaux
et du recyclage au quotidien. Eurest s’engage à servir dans ses restaurants plus
de 600 produits locaux.

Les jeunes convives des restaurants scolaires se verront proposer
une animation dédiée à la biodiversité, "Vive les abeilles" tandis
que les collégiens et lycéens seront sensibilisés au gaspillage. D'avril à
juin, la "brigade anti-gaspi" mettra l'accent, dans les
établissements, sur 3 points : les dates de péremption, l'utilisation de l'eau
du robinet et le gaspillage à la maison.  

Dans un communiqué de presse, Sodexo annonce qu'elle
est  la première entreprise à avoir obtenu,
fin 2012, une attestation QEU (Qualité Environnement d'Utilisation, rattachée à
la Certification NF Bâtiments Tertiaires en Exploitation – Démarche HQE)  pour 
les restaurants exploités sur la tour Cœur Défense (92)  : 4 restaurants inter
entreprises, la brasserie, le point de restauration rapide, la cafeteria et
l'atelier culinaire.  Ce
qui représente un  total de 5 000 repas.
Au-delà des pratiques déjà en vigueur (produits bio,
maîtrise nutritionnelle, gestes 'So-Eco', produits lessiviels eco-friendly…),
l’entreprise a fait évoluer certains process pour répondre aux prescriptions
dérivées de la certification HQE® Exploitation dont bénéficie la tour Cœur
Défense (depuis 2009) :  application de
la "charte de chantier vert" pour tous les sous-traitants (impacts
des travaux spécifiés dans un planning de suivi), mise en place d'un contrôle
qualité pour le nettoyage des restaurants, mise en place d'un "livret
déchets" précisant le circuit de retraitement de tous les déchets des
restaurants, information des consommateurs sur les consommations électriques des
restaurants et la production de déchets.

Sodexo et sa filiale Altys, spécialiste de la maintenance
multi technique, participent à 20 projets HQE™ Exploitation sur les 88
opérations enregistrées à ce jour en France.

Jeudi 28 février, Stéphane Le Foll, ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  a annoncé  lors du colloque de l'Agence Bio au
SIA que Agrilocal allait devenir une référence pour le développement de la commande
publique de produits bio et de
proximité. Depuis la rentrée 2012, les 29 collèges publics drômois, tous en
gestion directe, sont équipés du logiciel agrilocal.fr, développé par le
Conseil général en partenariat avec la Chambre d'agriculture. Sur ce portail,
les agriculteurs locaux (132 fournisseurs répertoriés pour le moment, 6 400
identifiés) entrent, gratuitement, en relation  directe
avec les structures publiques acheteuses dans le cadre  d'un marché à procédure adaptée.

"C'est un nouveau mode de commercialisation
qui promeut les circuits courts économiques et géographiques", se
félicite Francis Aynaud, directeur du Développement économique au CG de la
Drôme. Et qui amène progressivement les agriculteurs sur le marché de la
restauration collective en contournant leurs aprioris sur les difficultés
administratives imputées au code des marchés publics. Les achats de denrées alimentaires
des collèges du département sont estimés à 3 M€.

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Baptisé "I Field Good", le mouvement de mobilisation
citoyenne lancée mercredi 20 février par la Fondation Nicolas Hulot (FNH)
invite les citoyens européens à demander des comptes aux hommes politiques
alors que s'engage la dernière ligne droite de discussions de la réforme de la
PAC (Politique Agricole Commune). L'idée est simple : les citoyens européens
qui contribuent au financement de la PAC sont "en droit d'être informés de ce que l'on fait ou pas de leur
argent" selon Nicolas Hulot.

La FNH propose que les subventions de la PAC
 soutiennent la demande en produits de
qualité, de proximité et de saison par le biais de la restauration collective.  "Pour
impulser une agriculture plus respectueuse des écosystèmes, des consommateurs
et des hommes qui en vivent, il est nécessaire d'instaurer des débouchés
stables et de sécuriser les démarches des producteurs qui la mettent en œuvre.
Le développement de la restauration collective responsable pourrait assurer ces
débouchés" explique-t-on à la FNE.

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Le restaurant universitaire (RU)  "Les États-Unis" sur le
campus des sciences de Versailles (78) a inauguré,  lundi 18 février, son dispositif de  tri et de compostage des déchets alimentaires en
fonctionnement depuis le 7 janvier dernier. Fruit d’un partenariat entre
l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines via sa fondation
partenariale Fondaterra, le CROUS et la ville de Versailles, ce projet part
d’une idée simple : tirer profit des 10 tonnes de déchets alimentaires et des 8
tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à
l’UFR des sciences, soit 700 repas distribués par jour à 450 étudiants et 250
personnels. Le projet d'un coût de 22 K€ a été financé par la Région 
l'ADEME, le CROUS et Fondaterra.

Dans le restaurant, deux zones de tri et de collecte ont été
aménagées : l'une en salle au niveau de la dépose des plateaux, l'autre en
cuisine pour les déchets issus de la production.  Les étudiants et personnels de l’UFR des
sciences disposent tables de tri (Chef 'Eco) dotées de 3 trous  pour jeter les restes de leurs plateaux : pain,
emballages (type pot de yaourt) et déchets organiques et serviettes en papier.  3 agents techniques, formés à la valorisation des biodéchets ,
les acheminent jusque dans des bacs de compostage situés  derrière le bâtiment Descartes.

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Pain,  repas invendus,
tous les jours, en fin de service, la restauration collective jette des plats
non consommés à la poubelle. Difficile de dire combien cela représente en volume.
Une certitude : ces repas, préparés et financés, devraient nourrir des gens.

Le
don de nourriture par la restauration collective aux organisations caritatives
est-il possible en France ?  En l'état
actuel, les entreprises de restauration ne sont pas prêtes à franchir le pas.  Non pas par égoïsme mais par peur légitime du
risque. En cas de "problème" sanitaire, le donneur serait désigné
comme le responsable.

Les organisations caritatives sont-elles en mesure de
gérer la liaison froide ? Ont -elles les moyens de distribuer à temps les plats
et de respecter les DLC ? 

Quelques
pistes de réflexion avec Joël Duc, Responsable service hygiène et sécurité des
aliments à la Fédération
Française des Banques Alimentaires

 Qui sont les principaux donneurs ?  

JD – Les banques alimentaires bénéficient de dons issus de
la récolte quotidienne en GMS ( environ 800 magasins, 29 400 tonnes en 2012 soit
+14 % par rapport en 2011) ou d’industriels ou producteurs (17 800 tonnes en 2012
soit -5 % par rapport à 2011). Ces dons font l’objet de convention précisant
l’ensemble des conditions d’hygiène, de traçabilité ou d’organisation ainsi que
le transfert de responsabilité des produits. Par contre les dons issus de la restauration collective sont, dans
notre réseau, quasi inexistants. Seuls quelques initiatives locales
existent. Ainsi la Banque Alimentaires des Deux Sèvres reçoit de la part de
l’hôpital de Parthenay des produits réfrigérés (9 tonnes en 2012), non consommés,
conditionnés en barquettes filmées, étiquetées et tracées. La durée de vie de
ces produits varie de 24 à 48 heures selon le jour d’enlèvement. La Banque
avait pu, lors de ses échanges avec l’hôpital, montrer ses capacités à assurer
la chaine du froid et  à permettre une
distribution vers ses partenaires et vers les bénéficiaires avant la DLC du
produit.

Pensez-vous
envisageable le don de repas par la restauration collective et à quelles
conditions ?

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