Le nouvel atelier de production implanté par Elior France à Ternay (69) prépare et livre 13 000 repas par jour destinés aux scolaires (75 % ), aux crèches, aux foyers de personnes âgées et au portage à domicile, soit une quinzaine de menus différents, pour quelques 80 clients livrés. Le site, qui remplace celui de Saint Genis Laval devenu obsolète, est équipé de matériel performant. Outre une zone de stockage, une zone de cuisson chaude, une zone de conditionnement, l'équipement comprend une légumerie et une pâtisserie.

Les légumes, épluchés par un appareil automatique, passent ensuite directement dans le bac de lavage pour décontamination. Selon les recettes, ils sont alors piécés en cubes ou en lamelles. Plus de 20 000 gâteaux peuvent être fabriqués 'maison' chaque jour dans l'atelier pâtisserie. Entre 25% et 30 % des produits cuisinés sont locaux. Plus de 60 % des fruits et légumes, 100 % du porc et 75 % du bœuf proviennent de la région Rhône-Alpes. Le site produit 30 % de bio.

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Lancé par Agir pour l’environnement, Bio Consom’acteurs et Générations Futures, le kit «collectivité» veut inciter les collectivités à passer dès à présent au « 0 phyto » ainsi qu’à promouvoir l’agriculture biologique via l’introduction d’aliments biologiques en restauration collective.

Les associations partenaires souhaitent profiter des prochains mois avant l’entrée en vigueur de la loi Labbé en 2017 pour diffuser cet outil le plus largement possible auprès des élus locaux et des services techniques. Pour le bio, rappelons que le vote par les sénateurs du texte de loi porté par Brigitte Allain sur l'alimentation durable et qui fixe un seuil de 20 % de produits ne restauration collective en 2020 a été repoussé.

Comment introduire d'avantage de  produits en restauration collective  ? Le kit recense les  pistes d'actions suivantes :

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Dans le contexte de crise agricole, ce modèle veut être la garantie d'une juste rémunération des éleveurs et revendique la transparence. 

Les premiers calculs ont été mis en route à l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est tenu la semaine dernière à Paris. Lundi 1er mars, c'est l'AGHR (Association pour la gestion des restaurants du groupe Caisse des Dépôts) et l'Auri (Association des Usagers du Restaurant Interministériel) qui se sont engagés à mettre en œuvre le compteur social élaboré par Bleu-Blanc-Cœur. L'association promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2. Ces restaurants qui utilisent les produits issus de cette filière fourniront à l'association les données comptables relatives au coût additionnel de la qualité pour le consommateur et à la plus value versée aux agriculteurs engagés.

En moyenne, les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont 10 à 15 % plus chers que les produits 'classiques'. C'est la répartition de ce surcoût entre les différents acteurs de la filière, de la production à la distribution et le solde versé à l'agriculteur engagé que le compteur indiquera aux convives.

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Papier actualisé le 10/03/2016 : Le 9 mars, au termes d'âpres discussions entre les sénateurs, le vote du texte a été repoussé, le temps imparti ( 4 heures) aux élus écologistes ayant été dépassé. La discussion bute sur le seuil de 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective publique en 2020. La Conférence des Présidents devrait fixer la date de la suite de l'examen de ce texte. Ensuite, la balle sera dans le camps des députés qui, le 14 janvier dernier, avaient voté à l'unanimité cette proposition de loi déposée par la députée EELV Brigitte Allain. (Télécharger le communiqué de presse de la Fondation Nicolas Hulot).

La proposition de loi portée par la députée EELV Brigitte Allain  «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique, pourtant adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité le 14 janvier, vient de subir un premier accroc. Le sénateur UDI Henri Tandonnet a déposé un amendement qui gomme l’objectif d'intégrer 20 % d’aliments issus de l’agriculture biologique en restauration collective publique d’ici à 2020. Une information diffusée par Agir pour l'Environnement.

Selon Henri Tandonnet qui considère « illusoire» le seuil de 20 %,  il conviendrait de le remplacer dans le texte de loi par « Une proportion de produits correspondant aux capacités de production locale est issue de l'agriculture biologique» :

«Il convient donc d’avoir une approche plus flexible de l’objectif de valorisation de l’alimentation durable en ne définissant pas d’objectif chiffré irréaliste en matière de  "bio" qui pourrait aller à l’encontre même de l’objectif d’ancrage territorial de l’alimentation et de valorisation des productions françaises» avance le sénateur.

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Avec près de 3 milliards de repas servis chaque année en France, la restauration collective peut jouer un rôle majeur dans le développement de l’approvisionnement de proximité. Lundi 29 février 2016, au Salon de l'agriculture, le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, en présence du Premier ministre, Manuel Valls, a présenté un nouvel outil destiné aux acheteurs publics en restauration collective pour favoriser l’approvisionnement local et de qualité dans les cantines. Il sera mis à disposition de tous les gestionnaires publics de la restauration collective à partir de juillet 2016 sur le site internet du ministère de l'agriculture et les guidera dans leurs achats de produits alimentaires locaux et sous signe officiel de qualité et d’origine.

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Inauguré samedi 27 février dans le tumulte par le président de la République,François Hollande, le Salon de l'Agriculture devrait renouer avec sa tradition festive durant les jours à venir. Pavillon 4, stand B18, l'Agence Bio convie des chefs de cuisine en restauration collective à présenter leur métier et à expliquer comment introduire des produits bio dans les cantines. Des exemples de prix de menus bio réalisés dans les établissements scolaires seront présentés, avec les prix de revient par repas, des recueils d'expérience, des outils pour aider les professionnel à utiliser des produits bio.

Plusieurs rendez-vous sont programmés :

Mercredi 2 mars : des représentants de «Manger Bio Ici et Maintenant», de Manger Bio 44 et de la FNAB apporteront leurs témoignages sur le fonctionnement des plateformes d'approvisionnement et présenteront des outils et sites internet pour gérer ses approvisionnements en bio local.

Jeudi 3 mars : un chef en restauration collective et une diététicienne de la Drôme présenteront les démarches éco-responsables (lutte contre le gaspillage alimentaire, des déchets, approvisionnement local) entreprises dans un établissement du département et proposeront des activités interactives avec le grand public.

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La FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) propose une version actualisée du site www.restaurationbio.org. L'outil est destiné aux professionnels de la restauration collective à la recherche d'informations sur des expériences réussies d’introduction de produits bio locaux. Ils peuvent effectuer une recherche cartographique des établissements déjà engagés en bio. Recensés sous forme de fiches, les témoignages  renseignent sur le coût et maîtrise du budget, la recherche de fournisseurs, la satisfaction du personnel et des convives.

Tous les secteurs sont représentés : gestion directe et concédée, scolaire, santé-social, travail, petite enfance, armées, pénitentiaire, vacances…

Les établissements déjà engagés dans une démarche peuvent partager et valoriser leur expérience via un formulaire en ligne.

Depuis le 7 janvier, la cuisine centrale Scolarest (Compass Group France) à Pusignan (69) approvisionne les 30 restaurants scolaires du Rhône, de l’Ain et de l’Isère (soit 4 500 repas jour) dont elle a la charge en utilisant les barquettes Food K (Guillin-Rescaset) pour conditionner ses préparations chaudes distribuées en liaison froide.

Grâce à leur structure en carton compact en fibre de cellulose 100 % vierge et constituées à 80 % de ressources renouvelables, ces contenants ont une empreinte carbone plus faible que les barquettes en polypropylène. Les matières premières renouvelables utilisées sont 100 % françaises et sont issues de circuit court : bois savoyard, fabrication du film plastique garantissant l'alimentarité en Isère, assemblage final a lieu dans la Drôme.

« Le revêtement plastique thermoformé assure la liaison et une totale étanchéité, y compris sous atmosphère modifiée. Le scellage des barquettes se fait sur les machines standard de la restauration collective et n’engendre pas d’investissement supplémentaire» précise Scolarest.

La barquette est un élément clé de l'organisation d'une cuisine, notamment au niveau de sa fin de vie. Afin d'avoir une vision précise de la situation, Les éditions Restauration21 et Nelly R Multimédias ont lancé une grande enquête sur les barquettes auprès des utilisateurs en restauration collective et commerciale. L'objectif est de réaliser un livre blanc sur ce thème destiné à devenir un outil d'informations objectives et factuelles au service d'un public de professionnels et à l'aider dans ses choix. Pour démarrer ce travail, nous avons besoin de mieux vous connaître ainsi que vos habitudes de travail.

Téléchargez le questionnaire.

Lutte contre le gaspillage alimentaire : la société de restauration collective a créé un référentiel en 2013.

Le Trophée « Zéro Gaspil’» de Mille et Un Repas est reconduit en 2016 auprès de 41 restaurants (contre 26 en 2015). 20 000 convives participeront à cette deuxième édition, répartis en 4 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée-post bac et entreprises.

Dans chacun des établissement, 3 pesées de déchets alimentaires seront effectuées sur une semaine en janvier, mars et mai. Mille et Un Repas récompensera, lors d’une soirée au mois de Juin, les chefs de restaurant qui auront obtenu les meilleurs résultat, c'est à dire les restes d'assiettes les plus réduits.

Une nouvelle charte graphique accompagne les plus jeunes convives et un concours de dessins et d’affiches est proposé aux établissements scolaires pour illustrer la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les meilleurs projets seront également récompensés.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Dans son rapport parlementaire, la députée Brigitte Allain formule 6 propositions concernant directement la restauration collective.

Papier actualisé le 20/01/2016 : La proposition de loi « visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique portée par la députée EELV Brigitte Allain a été adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité. L'objectif majeur vise l'intégration de 40 % de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio dans les cantines d'ici à 2020. En revanche, l'objectif intermédiaire de 20 % en 2016 a été supprimé (proposition n°25).

Discutée en commission des affaires économiques de l’Assemblée le 15 décembre, la proposition de loi présentée par Brigitte Allain (Europe Ecologie Les Verts) sera discutée à l'Assemblée nationale en séance plénière jeudi 14 janvier.

Dans un rapport parlementaire intitulé « Et si on mangeait local », l'élue de Dordogne plaide pour un ancrage territorial de l'alimentation, le développement des circuits courts et de proximité, et formule 74 propositions. Restauration21 a extrait du document de 170 pages les 6 points concernent directement la restauration collective, plus particulièrement en gestion directe.

Proposition n° 24 : mise en place d’un projet alimentaire d’établissement au sein même du projet d’établissement.

Obligatoire, le projet alimentaire d'établissement aurait pour «objectif de penser l’alimentation dans toutes les actions de l’établissement et de consulter les usagers sur leurs souhaits». Il comportera «un référentiel, une grille d’évaluation permettant de mesurer de manière concrète les avancées réalisées» (page 87).

Proposition n° 25 : introduction dans la restauration publique d’un seuil minimal de 20 % dès 2016 de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio pour atteindre 40 %, dont 20 % de bio en 2020.

« Il faut être réaliste, la courbe de progression actuelle de l’approvisionnement local de la restauration collective ne permettra pas, en l’état, de parvenir à l’objectif de 40 % en 2017». (page 88)

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