©Restauration21

Votée en juin 2020, la loi relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires établissait de nouvelles obligations en matière de la transparence de l’information sur l’origine des viandes vis-à-vis des consommateurs. Le décret d’application est paru au JO le 27 janvier 2022.

Comme c’est déjà le cas pour le bœuf depuis 2002, les établissements de restauration commerciale et collective devront, à partir du 1^er mars 2022, indiquer l’origine des viandes de porc, de volaille, d’agneau et de mouton. Publié jeudi 27 janvier au Journal officiel, le décret du 26 janvier 2022 « s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées ». L’obligation de mention concerne les pays d’élevage et d’abattage à l’instar de la réglementation européenne. L’information doit être portée à la connaissance des convives de façon lisible et visible par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support (article 2 du décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration). (suite…)

La collecte d’information sera effectuée en continu.

L’Agence bio et FranceAgriMer lancent une étude sur les pratiques d’achats des acteurs de la restauration hors domicile. La première restitution des résultats est programmée pour début 2022.

Vous êtes un professionnel de la restauration commerciale ou collective ? Vous êtes en charge des achats de denrées alimentaires dans un ou plusieurs restaurants ? Vous travaillez les produits bio ou pas ? Participez au premier baromètre de la Restauration Hors Domicile de l’Agence bio et de FranceAgriMer. Ils ont fait appel au cabinet de conseil CKS pour lancer une étude sur les pratiques d’achats des acteurs de la restauration hors domicile. L’objectif est de mesurer le plus fidèlement possible la quantité mais aussi la qualité des denrées alimentaires achetées par les acteurs de la restauration commerciale et collective.

L’enquête est accessible en ligne via le site https://barometre-rhd.fr puis « Je participe ».

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Inauguration en présence notamment de Stéphane Layani, président du MIN de Rungis, Florence Hardy, présidente de Medelys, des chefs Thierry Marx et Frédéric Simonin, et Pierre Weill, co-président de Bleu-Blanc-Cœur. © DidierVenom.

Le food service représente 20% de l’activité des filières Bleu-Blanc-Cœur.

Avec son premier espace inauguré le 21 octobre au MIN de Rungis, chez Maison Medelys, Bleu-Blanc-Cœur compte faciliter l’accès de sa gamme aux acteurs de la restauration collective et commerciale à Paris et en Ile-de-France et accélérer ainsi son développement commercial. Un espace de présentation et d’animations culinaires qui complète l’offre de la filière présente  dans les différents pavillons du marché  ainsi que dans  les gammes construites par Domafrais et par Okadran. (suite…)

Les produits bio sont fabriqués au sein de sites français du groupe.

Le chocolatier a réalisé  48 % de son activité en BtoB en 2020.

Avec sa nouvelle entité Cémoi Pro, le chocolatier compte renforcer ses positions sur le marché de la restauration commerciale, restauration collective ainsi que sur ceux de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie. Présentée au Sirha en septembre dernier, elle sera lancée début 2022. « Nous avons une offre dédiée pour les professionnels, composée d’ingrédients et de produits finis, ces derniers ayant été retravaillés » expliquait Maud Clarissou, directrice marketing et communication, à Lyon. (suite…)

Rendez-vous  pour la remise de prix  23 septembre à 17 heures  sur la scène Sirha Masters à Sirha Lyon 2021.

Jeudi 2 septembre 202,  le jury des Sirha Innovation Awards 2021 a désigné  les meilleures innovations de l’année pour la restauration et la boulangerie-pâtisserie dans 3 catégories : « Produits Boissons – Ingrédients » , « Matériels – Équipements – Produits – Technologies – Services » et « Eco-responsable ». Chefs, pâtissiers, traiteurs, experts et journalistes ont sélectionné 12  innovations qui seront à découvrir au Sirha Lyon à partir du 23 septembre, dans l’espace Sirha Innovations, au cœur du salon.

« Nous attendons 2 000 exposants et marques », Marie-Odile Fondeur, Directrice générale du Sirha Lyon

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Pour le groupe français, l’heure est à la préparation de la reprise de l’activité de  la restauration.

Sur le marché de la restauration collective qui représente 80 % de son activité “out of home” (hors domicile), et qui, depuis mars 2020, est porté par la restauration scolaire, Bel Foodservice met en avant ses 7 références bio : 4 portions, 1 ingrédient et 2 fromages à la coupe. Sur 2019-2020, les portions bio – Chanteneige, Kiri, Mini Babybel et Vache qui rit, ont progressé de 50 % en 2020, boostées par Egalim.   « Nous avons de la marge de progression, [elles] ne représentent que 5 % de nos ventes de portions et  les collectivités n’ont pas atteint les 20 % de produits bio imposées par la loi Egalim à partir de 2022 » souligne l’explique Sarah Dupuy, chef de groupe Foodservice France. Sur le segment des cantines scolaires sommé de proposé un repas végétarien au minimum hebdomadaire, Cécilia Chesneau-Wery, chef de marque, rappelle que la gramme « ingrédients » permet  aux chefs de cuisiner  « d’apporter de l’onctuosité dans les dans les plats végétariens »  destinés aux demi-pensionnaires. (suite…)

La nouvelle gamme est 100 % made in France. ©Restauration21

A l’occasion de sa participation au Sirha Green 2020, Lafont (groupe Cepovett) a présenté la veste et le tablier de cuisine « Signature RSE » bio, fabriqués en coton et polyester recyclé (40% Polyester Recyclé 37.5 / 30% Coton / 30% Polyester Recyclé). Après le Tablier 406, conçu en lin et polyester issu de bouteilles en plastique lancé il y a 2 ans, la marque réaffirme, avec cette nouvelle gamme, son positionnement innovant sur le marché des vêtements de travail.

Ultra légère, la veste est déclinée en version  femme et homme.  Elle reprend les codes de la veste militaire galonnée : col officier boutonné avec une patte contrastée en gris chiné, patte épaule gauche boutonnée avec un passant contrasté en gris chiné,  finitions au bras déporté, boutonnage réversible. Le tablier est proposé soit court (1/2 chef), soit en bavette à adapter directement sur les boutons de la veste ou à utiliser également avec sa bride amovible.

Comme tous les autres vêtements professionnels de l’entreprise rhodanienne, ces produits sont recyclables et collectés dans les « boxtextiles  Recyclovett » installées chez les distributeurs.

Destinée à la restauration collective, cette nouvelle gamme de pâtes répond aux objectifs fixés par la loi Egalim qui vise à inclure 50% de produits durables et de qualité dans les menus. Elles sont fabriquées à base de blés 100% français, issus d’exploitations à Haute Valeur Environnementale (HVE), label de qualité reconnu par la loi Agriculture et Alimentation. Cinq références sont proposées en 5 kg : coquillettes, torsades, farfalles, pennes et couscous.

La PME possède l’un des cinq derniers moulins de blé dur français. Ce savoir-faire meunier a été transmis de génération en génération. Antoine Chiron, qui dirige le moulin aujourd’hui, est un descendant direct des fondateurs de l’entreprise. En avril 2017, Alpina Savoie a été reconnue « Entreprise du Patrimoine Vivant », un label décerné par l’État qui salue l’excellence des savoir-faire français artisanaux et industriels. L’entreprise a également reçu le label E+ (Entrepreneurs + Engagés) en mai 2018 de la part de la FEEF (Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France).  qui vise à valoriser les entrepreneurs écoresponsables.

La paille comestible, un produit alimentaire innovant. ©Anaïs Prebet

100 % comestible, sans sucre ajouté et sans gluten.

Mise à jour le 24/07/2020. Le Conseil National du Cuir (CNC) nous alerte ce jour que le fait que « la peau de pomme qui constitue la matière principale de cette paille ne peut être qualifiée de « cuir » puisqu’elle n’est pas d’origine animale. En effet, le terme « cuir » est légiféré en France par un décret officiel qui interdit l’utilisation de ce terme pour qualifier une matière alternative au cuir animal, même si celle-ci s’en rapproche visuellement. » Nous ajoutons des guillemets au mot  « cuir » dans le titre et le texte de cet article.

Qu’est-ce qu’/un  produit alimentaire innovant ?  « Une paille comestible » répondent en chœur Elsa Perbet, Anaïs Prebet et Sarah Bagot, toutes trois en dernière année d’école d’ingénieurs agronomes à VetAgro Sup ( Clermont-Ferrand, 63). Dans le cadre de leur cursus, elles ont  conçu la Straw’bon, un prototype de paille comestible à base d’un « cuir » de fruit recouvert d’une fine pellicule de cire d’abeille alimentaire.

Préalablement, elles ont questionné des professionnels des CHR et consommateurs. Les premier sont « en attente de produits sains, de bonne qualité organoleptique et sanitaire  et considèrent qu’une paille apporte une plus-value à un cocktail » selon  Elsa Perbet. Parmi les 420 consommateurs questionnés, la plupart associent la paille comestible à un fruit. Ce qui a convaincu les futures ingénieures  de partir sur quatre fruits – pomme, fruits rouges, mangue, mangue- fruits de la passion – pour pouvoir associer le  goût de  la paille à la composition du cocktail. (suite…)

Présent depuis 25 ans sur le marché des CHR, Nespresso Professionnel lance son premier café certifié biologique, Peru Organic, destiné aux entreprises, restaurateurs et hôteliers et proposé en capsules au prix unitaire de 0.37 €. Une nouvelle référence qui complète la gamme prémium Origins de 3 autres cafés mono-origines (Inde, Brésil, Guatemala). Cet arabica cultivé par 450 fermiers au nord-est du Pérou dans la région de Cajamarca est proposé en plusieurs longueurs de tasse et peut être consommée avec du lait afin de créer de la valeur supplémentaire pour les hôteliers et restaurateurs notamment.

« La tasse est  neutre en carbone grâce à la plantation de plus de 500 000 arbres par an dans les fermes de café en Colombie, Ethiopie, Ouganda et Guatemala » assure Nespresso. La marque s’appuie sur  Programme AAA  lancé en 2003 pour revendiquer « une traçabilité à la ferme pour plus de 90 % de ses cafés.» (suite…)