Lavazza étoffe sa gamme de café Développement durable destinée au marché des CHR avec la référence Voix de la Terre Brésil.  Certifié Rainforest Alliance,  ce café est constitué d’un assemblage de cafés 100 % Arabica issu de deux variétés originaires du Brésil : le Lambarì, un Arabica naturel au corps doux et à la texture onctueuse et le Cereja Apasita, conçu à partir de cerises cueillies légèrement après maturation. La gamme a été lancée en 2015 avec la référence Voix de la Terre, produit 100 % Arabica issu de l’assemblage de cafés verts provenant du Brésil, du Pérou et du Guatemala, proposée en format soft pack d’un kg.

Voix de la Terre Brésil est proposé en paquet de 500 g.«Il est destiné à tout type d’établissement.  Mettre un café certifié à sa carte relève de l’engagement et de l’état d’esprit du professionnel » souligne Marie Hini, responsable marketing hors domicile de la marque.

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Spécialisée dans la fabrication de pâtes ménagères bio, l'entreprise finistérienne Biobleud ouvre sa gamme à la restauration. Elle propose aux professionnels des plaques de pâtes surgelées bio. Une offre distribuée en en circuit court via des plateformes de distributions bio.

La nouvelle gamme de plaques (56 x36 cm) surgelées se décline en pâte feuilletée, pâte brisée, pâte à pizza. Déjà abaissées sur du papier cuisson kraft naturel, elles sont vendues par cartons de 15 plaques surgelées (12 plaques pour la pâte à pizza) et sont prêtes à l’emploi. Il suffit de les laisser dégeler quelques minutes, de les garnir et de les mettre à cuire.

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Dans le contexte de crise agricole, ce modèle veut être la garantie d'une juste rémunération des éleveurs et revendique la transparence. 

Les premiers calculs ont été mis en route à l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est tenu la semaine dernière à Paris. Lundi 1er mars, c'est l'AGHR (Association pour la gestion des restaurants du groupe Caisse des Dépôts) et l'Auri (Association des Usagers du Restaurant Interministériel) qui se sont engagés à mettre en œuvre le compteur social élaboré par Bleu-Blanc-Cœur. L'association promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2. Ces restaurants qui utilisent les produits issus de cette filière fourniront à l'association les données comptables relatives au coût additionnel de la qualité pour le consommateur et à la plus value versée aux agriculteurs engagés.

En moyenne, les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont 10 à 15 % plus chers que les produits 'classiques'. C'est la répartition de ce surcoût entre les différents acteurs de la filière, de la production à la distribution et le solde versé à l'agriculteur engagé que le compteur indiquera aux convives.

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Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas (sur un périmètre de 33 établissements) en janvier 2015. Il en ressort  que les portions individuelles de fromage génèreraient 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe : 6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe. "Avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à la coupe" explique l'étude. Plusieurs arguments sont avancés :  pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine, absence de pertes liées à la découpe ou au plat témoin, possibilité de resservir les surplus lors au service suivant. 

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Steack, nuggets, boulettes de lentilles et de pois chiche, les premiers produits développés par la jeune entreprise agroalimentaire lyonnaise “Ici & Là” ont été testés à  plusieurs reprises dans des restaurants scolaires de Mille et Un Repas pendant 6 mois, soit auprès de plus de 2 000 élèves en écoles primaires et maternelles, collèges et lycées. “Les résultats des tests sont extrêmement positifs puisque les produits sont appréciés à près de 80 % au niveau du goût et à près de 85 % au niveau de la texture” assure Benoît Plisson, cofondateur d’Ici & Là, avec Emmanuel Brehier.

Créé en septembre 2014, la start-up Ici & Là développe et commercialise des produits riches en protéines végétales à base de légumineuses sous de nouvelles formes. “Nous proposons actuellement une gamme de neufs produits. Trois recettes respectivement à base de lentilles vertes, pois chiches et haricots blancs, sous trois formats : steaks, boulettes et nuggets” explique Benoît Plisson. Ici & Là veut proposer une nouvelle alternative aux protéines animales en répondant aux attentes et aux exigences des consommateurs, notamment en termes de goût et de qualité.

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Après la vente directe aux consommateurs dans ses 8 boutiques, Voie Verte a décidé de se tourner vers le marché de la restauration commerciale. Le spécialiste lyonnais en fruits et légumes frais cible les restaurants traditionnels et les points de vente de restauration rapide comme les  boulangers proposant une offre snacking au déjeuner. Aux premiers, elle livre les produits en brut principalement. Pour les seconds, elle a développé une gamme de produits épluchés et piécés (courgettes en rondelles, oignons émincés…), conditionnés en barquettes filmées, prêts à servir ou à cuire. La transformation s'effectue dans l'atelier de l'entreprise à Caluire. "Cette semaine, on leur propose par exemple le mélange minestrone qu'ils n'ont plus qu'à cuisiner" explique Carole Rey, directrice générale de l'entreprise. Préparées tous les matins, les commandes, qui représentent des quantités  de 500 g à 1 kg par produit et parfois par client, sont livrées dans la foulée.

 50 restaurateurs lyonnais ont choisi cette solution dont l'Etage (produits bruts). "Je pense que l'on peut fournir toute la restauration lyonnaise "assure Carole Rey qui compte doubler cette année son portefeuille de clients CHR. Sur ce nouveau marché, la part de l'activité de vente et livraison de produits bruts est, pour l'instant, égale à celle de produits prêts à l'emploi dont la salade représente une grosse partie. "Passée à l'eau claire et placée dans une barquette scellée, elle se conserve 1 semaine dans un réfrigérateur" assure Carole Rey qui parie sur l'accroissement de la demande en produits transformés frais. 

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La Grande Boulangerie de Paris (LGBP), qui fabrique du pain pour la restauration collective en Ile-de-France, annonce son engagement aux côtés de l’association Bleu-Blanc-Cœur pour proposer le premier pain Bleu-Blanc-Cœur aux convives des restaurants d’entreprise et cuisines centrales. Un pain plateau et  pain pavé rustique composent la nouvelle gamme, conditionnée en carton ou caisse de 100, en cuit ou en précuit

Ce pain est produit dans le respect du cahier des charges de l’association Bleu-Blanc-Cœur Il est réalisé à partir d'une farine composée de lin issu de filières tracées françaises, sélectionné pour sa richesse en Oméga 3. La démarche de l'’association Bleu-Blanc-Cœur, reconnue par l’Etat, a pour objectif de  proposer une alimentation de qualité accessible au plus grand nombre et dont les bénéfices nutritionnels sont scientifiquement prouvés. Bleu-Blanc-Cœur  regroupe à ce jour 500 structures adhérentes et plus de 5000 producteurs, éleveurs et transformateurs engagés dans cette démarche.

Située à Saint André de la Roche, tout près de Nice (06), l'entreprise Pain-Petifour (groupe Midipain) met sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie haut de gamme 5 références de pain sans gluten précuit et surgelé  : nature, grana padano, olive,  multi céréales et tomate.

"Depuis longtemps, nous avons des demandes de la part de nos clients professionnels confrontés aux attentes croissantes en produits sans  gluten chez convives. Il existe un réel besoin d’un produit qui soit du vrai pain, avec du goût, des saveurs, de la croute, de la mie et qui tienne" explique Pol Lepoutre, le directeur de Pain-Petifour. 

Cette nouvelle offre résulte  de plus d’un an et demi de recherche et développement. Un laboratoire dédié est en cours de construction et d'ici à sa mise en route, la production du pain sans gluten est réalisée dans le laboratoire de R&D de l'unité de  production niçoise.

"Nous vendons en direct sur la Région Paca et via un distributeur sur le reste du territoire français. Nous travaillons également à l’export via des importateurs et distributeurs" poursuit Pol Lepoutre qui annonce un CA de 2 M€ sur 2013.

www.pain-petifour.com

Davigel annonce qu'il devient  le premier distributeur national en RHF partenaire de  Bleu Blanc Cœur. Cette association de loi 1901 organise des filières de productions agricoles vertueuses pour la santé en intégrant des sources naturelles d’oméga 3 dans l’alimentation des animaux comme la graine de lin ou la luzerne. Bleu Blanc Coeur regroupe à ce jour 400 structures adhérentes et plus de 5000 producteurs et éleveurs. 

Le distributeur annonce également le lancement exclusif en septembre d’un sauté de porc (épaule, viande de porc Française) sans os Bleu Blanc Cœur dans un grammage adapté à la restauration scolaire et un calibre précis pour une maîtrise du coût portion.

« D’autres lancements de références exclusives sont prévus en  partenariat avec l’association
Bleu-Blanc-Cœur dans le courant de l’année 2014 », précise le communiqué de presse.          

Au départ, il s'agissait pour la Commission européenne de
garantir dans les restaurants de toute l'Europe la présence d'une huile d'olive de bonne qualité et
d’améliorer les conditions d’hygiène autour de sa consommation en interdisant, à partir du 1er janvier
2014, la présence de flacons rechargeables, ou huiliers,  sur les
tables. A la place, elle préconisait l'usage de contenants fermés à usage
unique et jetables de façon à garantir aux clients la consommation d'une huile respectant
les normes d'hygiène  et  n'ayant pas éventuellement fait l'objet de mélanges réalisés par des
restaurateurs peu scrupuleux. Les délégués des pays du Sud, principaux
producteurs d'huile d'olive, avaient voté en faveur de la décision de
l'interdiction, mettant en avant l'intérêt du consommateur.

Finalement, la réglementation annoncée  ne sera pas mise en œuvre, Bruxelles ayant
reculé, fin mai, face à la protestation de plusieurs pays européens du Nord en
particulier. Les restaurateurs français à la recherche de produits de qualité
peuvent donc continuer à s'approvisionner en direct en huile d'huile d'olive conditionnée
en bidon de plusieurs litres auprès de producteurs locaux non industriels du
Sud de la France par exemple.