124 articles publiés dans la catégorie "Produits"

27/03/2013

Une rubrique bio au sommaire du nouveau livret Gamme appel d’offre Édition 2014 de Danone Pro

2v_myrtille_hd_0Sur une centaine de pages, disponibles gratuitement sur clé
USB (sur simple demande) ou téléchargeables à partir du site internet www. pro-danone.fr,
le livret Appel d’Offre Danone Pro 2014 réunit toutes les informations sur les produits
Danone, mais également sur l’entreprise, ses actions et ses engagements… Des
tableaux synthétiques et des fiches techniques détaillées présentent plus de 90
références : caractéristiques du produit avec le détail de sa composition, son
lieu de fabrication, les données nutritionnelles et les données logistiques.
Les produits issus de l'agriculture biologique – la gamme de yaourt Les 2
Vaches-  sont mis en exergue de façon à
ce que les acheteurs puissent les identifier facilement et enrichir leurs menus.
La version en ligne se met à jour en temps réel pour des informations actualisées
tout au long de l’année.

24/09/2012

Un guide de l’achat public de fruits et légumes frais

Photo©Restauration21Durant l'été, le Ministère de l'Economie et des Finances a mis en ligne  un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais destiné aux acheteurs publics. Validé le 27 avril 2012 par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), ce nouveau document  remplace le guide du GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003, relatif aux fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais. Il vise à apporter une aide à la formulation et à l'exécution des commandes publiques pour ce type de produits.

Les fruits et légume de  "4e gamme", c'est à dire parés, découpés, prêts  à cuisiner ou à servir,  ne sont pas concernés par ce guide, de même  que les fruits et légumes secs et séchés.

Les acheteurs trouveront des informations sur la réglementation des produits sous signe de qualité, notamment les produits biologiques, les exigences minimales de qualité et de maturité, ainsi que les tolérances admises dans leur appréciation.

Au sommaire également : les circuits courts, l'achat public éco-responsable, la gestion des bio-déchets et des recommandations aux opérateurs de la restauration qui souhaitent communiquer sur le caractère bio de leurs produits.

 

A lire également sur Restauration21 : Un guide sur les achats publics issus du commerce équitable

Photo©Restauration21

17/09/2012

Un guide sur les achats publics issus du commerce équitable

Ethiquable Tetra PakLe Ministère de l'Economie et des Finances vient de publier un  Guide sur les Achats publics issus du commerce équitable. Réalisé par le comité social du Groupe d’étude des marchés « développement durable », l'ouvrage de 61 pages vise d’abord à informer les acheteurs publics sur les secteurs couverts par le commerce équitable et leur organisation, à les conseiller sur les bonnes conditions techniques et juridiques de leur démarche d’achat.
Les produits alimentaires font partie des produits qui sont le plus fréquemment utilisés dans le cadre des actions d’une collectivité ou d’établissements publics. La palette de leurs utilisations est large et concerne plusieurs segments  : gestion en régie (achat de produits),  gestion concédée, distribution automatique, réceptions et organisations événementielles. 

Côté offre, plus de 3 000 produits disponibles permettent aujourd’hui d’inclure des produits équitables variés dans la restauration collective ou les goûters des écoles ou des centres de loisirs : riz, quinoa, épices, sucre, fruits frais…
A noter : un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais a été publié en juillet 2012. Le télécharger.

11/09/2012

Innovation alimentaire : le consommateur français associe authenticité et sophistication

Sial 2012-logoJeudi 6 septembre, le SIAL 2012 a révélé les résultats d'une enquête croisant les attentes des consommateurs en matière d'innovation alimentaire avec les propositions des industriels. Selon les chiffres de TNS Sofres, plus de 70 % consommateurs français se disent intéressés par l'authenticité, le terroir, qu'ils associent au plaisir et à la sophistication. Dans une même proportion, ils considèrent  le naturel, la conservation, l'origine, la saisonnalité, le bio  comme des basiques de l'alimentation "santé". Tous comme leurs voisins allemands, les Français affichent un taux d'intérêt de plus de 70 % pour la thématique de l'écologie et celle de la solidarité via le local.  Seul bémol : le commerce équitable est encore mal perçu sur le marché hexagonal.  "La France est le pays qui remporte le plus de suffrage pour les allégations 'sans huile de palme" précise Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer, TNS Sofres, signalant au passage qu'un tiers des consommateurs français (mais également allemands et russes) "auraient moins confiance qu'avant dans la qualité des produits alimentaires".

(suite…)

23/02/2012

Le boucher met son grain de sel

EFFETBOEUF_BDYves-Marie Le Bourdonnec est partout. Sur les chaînes de télévision, les radios et dans les colonnes des journaux. L’Effet Bœuf, au sous-titre volontairement provocateur  « Et si les vaches mangeaient de l’herbe ? » (éditions Michel Lafon) est en vente depuis ce matin dans toutes les  libraires. Le boucher d’Asnières (92), se fâche tout rouge. Au fil de quelques 200 pages co-écrites  avec Thibault Danancher, il explique pourquoi, selon lui, l’élevage en France file un mauvais coton et que toute la filière va droit dans le mur d’avoir fait le choix du rendement aux dépens de  la qualité. Les éleveurs, les bouchers, les consommateurs et tous les prescripteurs peuvent faire évoluer la situation. Pour Restauration21, il revient plus précisément sur les relations entre les bouchers et les restaurateurs. 

 

Restauration21– Comment les restaurateurs peuvent-ils se positionner dans le débat que vous ouvrez sur la filière bovine ? 

 

Yves-Marie Le Bourdonnec : Les restaurateurs transforment un produit brut qu’ils achètent bien souvent à un grossiste. Ils ne savent pas couper la viande, ce qui est normal car ce n’est pas leur métier. Leur problématique consiste à s’assurer un approvisionnement régulier d’une viande malheureusement qualitativement moyenne. Si un cuisinier me demande conseil, je lui apprends les rudiments de la découpe. Je ne m’impose pas comme intermédiaire car je considère qu’un maillon supplémentaire n’est pas nécessaire. Par contre, je le mets en relation avec le producteur ou avec des intermédiaires spécialisés. Aujourd’hui, les éleveurs peuvent proposer des produits pour tous les styles de restauration.

 

Restauration21– Que pensez-vous des mentions « race à viande » sur les cartes des restaurants ?

 

 

YMLB – Ces mentions ne sont  pas des gages de qualité. On a baptisé « races à viandes » la charolaise, la limousine et la blonde d’aquitaine pour leur rendement musculaire, et non pas pour leur qualité de viande.  

 

Restauration21- Les restaurateurs doivent-ils obligatoirement augmenter leur coût matière s’ils veulent un produit de meilleure qualité ?

 

(suite…)

12/09/2011

Etes-vous éligible aux Trophées du bien-être animal 2011 ?

CIWF, l’ONG internationale dédiée au bien-être des animaux d’élevage, remettra le 20 octobre prochain ses « Trophées Bien-être animal » aux  entreprises et collectivités qui s’engagent à opter pour un approvisionnement en œufs et en poulets respectueux du bien-être animal.

Pour être éligible à un « Œuf d’Or », il est nécessaire de s’approvisionner exclusivement en œufs ou ovoproduits issus d’élevages de plein air ou au sol, ou de s’y engager. Les « Poulets d’Or » sont, pour leur part, remis aux entreprises et collectivités qui s’engagent à s’approvisionner en poulets issus d’élevages répondant à certaines conditions de bien-être animal : densité de peuplement, rythme de croissance des animaux et enrichissement du milieu. CIWF travaille en partenariat avec de grandes entreprises agroalimentaires internationales tous secteurs confondus, telles qu’Unilever, McDonald’s, IKEA ou encore Compass Group.

Les Trophées concernent la restauration commerciale ou collective, les entreprises agroalimentaires, la grande distribution, les entreprises non agroalimentaires pour les restaurants d’entreprise, le secteur public (collectivités territoriales, hôpitaux, universités, …)

 Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 septembre 2011.La cérémonie de remise des « Trophées Bien-être animal 2011 » aura lieu le 20 octobre 2011 à la Tour Eiffel. 

 Renseignement et  formulaire de candidature auprès de : agroalimentaire@ciwf.fr

Site

20/06/2011

Fish2fork note les restaurants sur leur carte de poissons

Fish2forklogo L’édition française du guide Fish2fork est en ligne sur www.fish2fork.com.

Premier guide en ligne qui évalue et note les restaurants sur leurs engagements au quotidien pour une pêche durable, Fish2fork, fondé par le journaliste britannique Charles Clover, répertorie  76 restaurants en France. Pour chacun d’eux, il dresse la liste des produits de la mer mis à la carte, leur origine, et le type de pêche pratiquée. Résultat : un classement des établissements selon qu’ils vendent des poissons provenant de stocks en bon état ou non. 23 bons élèves se voient décerner des  poissons bleus. L’enquête a permis d’identifier chez les 53 autres des mauvaises pratiques  qui  leur ont valu de se voir attribuer des arêtes rouges. En cause : le manque d’informations données aux clients sur les espèces proposées, la vente de poissons en voie d’extinction. « La durabilité est un signe d’excellence au même titre que la fraîcheur, la qualité, la saisonnalité » relève Charles Clover qui, depuis 2009, a lancé le concept similaire pour les restaurant en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Espagne.

« Sensibiliser les clients »

Chef patron de l’Epi-Dupin à Paris (VIe), François Pasteau en a décroché la note maximale,  soit 4 poissons bleus. Invité pour témoigner lors de la présentation de Fish2fork, il a rappelé que les restaurateurs peuvent être des prescripteurs.  « J’ai engagé une démarche avec mes fournisseurs. J’ai envie mes petits-enfants puissent déguster tels ou tel poisson plus tard. Si nous n’agissons pas maintenant, c’est certain que cela sera impossible. C’est à nous de sensibiliser les clients, ils n’ont pas encore bien conscience de la menace qui pèse sur la pêche. En leur proposant des plats goûteux réaliser avec des poissons issus de la pêche durable, nous leur donnons envie de s’en procurer à leur tour sur les marchés» .

Sylvette Peplowski, rédactrice de Fish2fork France,  explique la méthodologie. « Nous avons envoyé un questionnaire aux établissements afin de nous permettre d’évaluer leurs habitudes en termes d’approvisionnement en produits de la mer. En fonction des réponses, nous donnons une note globale et un avis sur l’engagement des restaurants ». A Hollywood, Fish2fork a, par exemple, questionné  un célèbre restaurant japonais  qui sert du thon rouge, lequel s’est avéré, après analyse ADN, provenir de Méditerranée. L’enseigne a transigé par une demi- mesure. Si elle signale que ce poisson est bien en danger, elle continue néanmoins de le servir. Le prochain terrain de … pêche de Fish2fork sera la ville de Bruxelles où l’organisation s’intéressera aux restaurants dans lesquels vont manger les députés européens.

 « Un chef sur 3 nous a déclaré être intéressé par l’environnement et la pêche durable. Néanmoins, il y a encore très peu d’informations en la matière sur les cartes des restaurants, en comparaison des explications données à propose de la viande ou encore des légumes. Certains restaurateurs méconnaissent complètement la pêche. C’est pourquoi nous avons dressé une liste des espèces éviter»,  poursuit Sylvette Peplowski. (lire encadré). 

Etes-vous un restaurateur responsable ? Pou le savoir, cliquer sur le lien

Photo©Restauration21 Pour la présentation de cette première édition française, Fish2Fork a  convié le 16 juin, 4 professionnels français engagés dans la pêche durable : Emmanuel Taїeb (Côté Sushis, Paris), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon), Philippe Pentecôte (Le Petit Bordelais, Paris), François Pasteau (Epi Dupin, Paris), et Marc Chevalier (au Petit Gari, Nice).

Les espèces à éviter – le cabillaud Atlantique, le saumon Atlantique, le flétan Atlantique, l’anguille d’Europe, le thon rouge, les crevettes blanches et crevettes tigres tropicales,  l’esturgeon et le caviar sauvage, le bar, le turbot, la raie, l’empereur.

Les espèces à privilégier – La sardine, le grondin, le maigre, le lieu noir, le maquereau, la cardine, le lieu jaune, la limande, la truite, les huîtres.

Photo©Restauration21

30/05/2011

Transgourmet fait sa « Sélection bio »

Transgourmet Bio Avec son partenaire Distriborg-Biodistrifrais, Transgourmet a sélectionné 140 produits biologiques réunis dans le  catalogue Sélection Bio pour « répondre au mieux aux recommandations du Grenelle de l’Environnement et aux attentes de la restauration collective » selon le communiqué de presse. « Cette sélection de 140 produits permet de mettre en place des stocks minimum chez nos fournisseurs et producteurs et d’avoir des stocks obligatoires sur environ 30 produits dans tous les entrepôts pour une offre optimisée, économique et qualitative », indique encore le communiqué. Tous ces produits sont clairement identifiés dans le catalogue par un picto « en stock ». Le catalogue met en avant trois idées de menus selon le segment de marché : menu Maison de retraite, le menu Scolaire et le menu Entreprise. Cette sélection est valable du 1er avril au 30 septembre 2011.

www.transgourmet.fr

17/05/2011

All Fresh Logistique présente Jardins de Pays, une marque dédiée à la proximité

All Fresh Logistique (Transgourmet France) présente une nouvelle marque, Jardins de Pays,  « Visages et paysages de nos régions ». Elle repose une offre de fruits et légumes cultivés dans un rayon de 200 km autour des deux sites parisiens du distributeur –Rungis et Mantes La Jolie – par une trentaine de producteurs et maraîchers sous contrat, pratiquant un mode de culture préservant l’environnement. « Cette démarche de proximité n’est pas nouvelle, mais elle est désormais identifiée », explique Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.  La gamme est accessible à toutes les collectivités locales et acheteurs professionnels de la restauration. Des outils d’accompagnement, illustrés par les portraits des visages des agriculteurs partenaires ont été développés : des menus affichant les visages des producteurs associés à cette démarche, des chevalets de table, des affiches et des sets de table pédagogiques  pour les jeunes convives de  la restauration scolaire. « Nous donnons à nos clients les moyens de montrer qu’ils ont le souci de l’approvisionnement de leur restauration », poursuit Yves Cébron. La gamme de 80 produits est appelée à s’étoffer dans l’année à venir.  Lancé il y a deux ans au sein d’All Fresh Logistique, cette démarche d’approvisionnement durable et de consommation responsable va se poursuivre par une réflexion autour des produits de la mer. L’an prochain, le grossiste inaugura un nouveau bâtiment dédié à ces derniers au marché international de Rungis.

Photo©Restauration21 (2) Dédié aux fruits et aux légumes, le deuxième rendez-vous de la consommation durable organisée par All Fresh Logistique (leader en-Ile de-France sur le  marché de l’approvisionnement et de la distribution de fruits et légumes vers la restauration commerciale) le 11 mai au MIN de Rungis (94) a mis en vedette Daniel Feuillette (à gauche sur la photo), producteur de pommes et de poires à Bonny-sur-Loire (45), Florence Gressier (2e en partant le droite), responsable de la qualité chez Fruits du Loir à Chenu (72) et Jacky Chéron (à droite sur la photo), producteur de concombre sous serre (45), tous fournisseurs de l’enseigne. Au cours d’un débat animé par Selda Célik (2e à gauche) , Responsable qualité et Développement durable chez All Fresh Logistique, ils ont pu expliquer aux clients du grossiste et distributeur  leur implication dans leur métier,  leur souci de préserver l’environnement et la nécessité pour eux d’être soutenus dans leurs efforts par une demande constante et des débouchés assurés.

Photo©Restauration21 Depuis 2 ans, les deux plates formes d’All Fresh Logistique, à Rungis (94) et à Mantes-La-Jolie (78), bénéficient de la triple certification AFAQ Iso 9001 (qualité), Iso 22000 (sécurité alimentaire) et Iso 14001 (management environnemental). " C’est une première dans le monde de la distribution", se félicite Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet. Les 16 autres entrepôts de Transgourmet devraient faire progressivement  l’objet de la même démarche, ce qui selon Philippe Guyot, fait de AFL « un acteur légitime sur ce sujet, le Développement durable étant intégré dans [son] fonctionnement ». Et d’ajouter : «Nous devons continuer à nous adapter, être à l’écoute de nos clients et repenser nos métiers. Les certifications nous conduisent vers une démarche d’amélioration continue ».  Les invités ont ainsi pu découvrir les prémisses d’un affichage environnemental des produits, baptisée «échelle de cotation environnementale »et élaborée en fonction de la provenance, du mode de culture et de la saisonnalité du produit concerné.

Photo©Restauration21 (4) « Nos clients sont questionnés par leurs interlocuteurs sur leurs choix en matière d’alimentation durable », a déclaré  Philippe Guyot, président d’All Fresh Logistique.

Photo©Restauration21 (5) Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.

12/05/2011

Le patron de la Maison de l’Aubrac est aussi un éleveur

Valette-529 Depuis un an environ, toute la viande servie à la Maison de l’Aubrac (Paris VIIIe), soit 12 bêtes par semaine, provient de la ferme des Vialars à Laguiole. L’éleveur est Christian Valette, également, restaurateur. Le personnage qui doit sa double casquette à son histoire familiale,  a développé sa filière courte d’approvisionnement. L’installation récente d’une armoire-vitrine de maturation (1,8 m X 2,4) finalise sa démarche sur le produit et sa consommation. Fabriquée sur mesure en Inox Premium, elle contient 3 catégories de morceaux : des filets, des faux filets et des carrés de côtes, lesquels sont maintenus à une température de 2 °C sans aucune humidité. La viande y mâture (le muscle se transforme en viande) entre 6 à 8 semaines, gagnant en goût et en texture.

De la conception (naturelle) de la bête à sa consommation, Christian Valette maîtrise toute la filière à l’exception de l’abattage. Une fois nées, les vaches sont élevées à l’herbe chez des agriculteurs sous contrat qui respectent un strict cahier des charges. Elles réintègrent la ferme des Vialars au moment de la « finition » pour être nourries avec des céréales produites sur l’exploitation de 250 ha, en cours de conversion bio,  du restaurateur. Au menu : des céréales fraîches broyées chaque matin, du lin extrudé  (Bleu Blanc Cœur). « Les vaches digèrent plus facilement une alimentation non oxydée. Grâce à ce régime, nous obtenons une viande parfaitement équilibrée en omégas 3 et en omégas 6 » explique Christian Valette. Son cheptel fait l’objet de soins particuliers : 8 m2 par vache, brumisation de l’étable, brossage électrique.

Du bœuf à la place de la vache

Pour le restaurateur, la valorisation de la race Aubrac passe par une autre échéance. D’ici 20 mois, il servira du bœuf (et non plus seulement de la vache) de race Aubrac. Il table sur une production (toujours personnelle) de 300 têtes en déduction des 800 vaches écoulées annuellement. « Je monte une filière de bœufs castrés et écornés dès la naissance, ce qui évite les stresser quand on effectue ces opérations plus tard. Ils seront élevés par des agriculteurs sous contrat qui me livreront un produit semi-fini à 1- mois. Ensuite, durant 4 mois, ils seront nourris chez moi. Au début, cela sera confidentiel, mais d’ici 3 à 4 ans, nous signalerons cette particularité sur les cartes du restaurant », précise Christian Valette.

UN CORNER ET UN TRAITEUR : UNE OFFRE DIVERSIFIEE Une fois abattues, les carcasses arrivent à Rungis et sont traités au laboratoire Aubrac Traiteur (une autre entité du groupe) à Athis Mons. Les tripes, joues de bœuf, et autres morceaux moins nobles sont vendus à d’autres restaurateurs (une soixantaine de clients). Aubrac Traiteur qui opère sur le créneau des réceptions sortira à l’automne des plats cuisinés sous vide et micro-ondables à base de bœuf. Des recettes qui seront mises en vente au Corner Aubrac  de la rue Marbeuf (la version restauration rapide du restaurant attenant) ainsi qu’au futur Corner qui sera installé au pied de la tour Jean Nouvel à Boulogne et dont l’ouverture est programmée en janvier  2012. La Maison de l’Aubrac sert 450 clients par jour tandis que le corner enregistre 250 tickets.

A voir

Crédits photo : Nicolas BUISSON

Aubrac-0005 La nouvelle armoire de maturation

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