Depuis quelques mois, de nombreuses enseignes de restauration collective et commerciale, des groupes hôteliers rivalisent en termes d'annonce : en 2022 ou 2025, ils ne  proposeront que des œufs de poules issus d'élevage alternatif, c'est à dire des œufs issu d'élevages au sol, de plein air et bio, et certains appliqueront également cette décision aux ovoproduits. De quoi mettre la pression  sur les producteurs  «sans tenir compte ni des contraintes de temps, ni des problématiques techniques et encore moins de l’impact économique de ce chantier de très grande envergure pour les éleveurs » selon la CNPO, l'interprofession des œufs.

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L'association Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Elle promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2.

Les Crous  s’approvisionnent à 100 % en œufs durs et en viande de porc issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Les  deux parties ont renouvelé leur partenariat pour l'année à venir. La restauration universitaire représente pour les Crous plus de 60 millions de repas par an, servis dans près de 750 structures de restauration en France.

Avec 17 000 repas par jour servis aux sociétés du groupe BNP Paribas, le GIE Gam Restaurant élargit son engagement à la filière œufs. Depuis 2 ans, il achète 100 % de sa viande de porc frais en Bleu-Blanc-Coeur, soit 56 tonnes sur 24 mois et respecte un plan de progrès sur les filières bovines et volailles issues de cette filière. Il a ainsi doublé son approvisionnement en bœuf entre 2015 et 2016, et a acheté 60 tonnes de viande de volaille Bleu-Blanc-Coeur en 2016,contre 1,5 tonne en 2015.

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Compass Groupe France et Terrena ont signé le 1er mars, au Salon de l'Agriculture, un partenariat exclusif portant sur l'approvisionnement en viande de poulet « Nouvelle Agriculture ». Une marque issue de la mutation opérée  par la coopérative agricole vers une agriculture dite 'écologiquement intensive'. Tout comme le lapin proposé sous cette marque en décembre dernier, ce poulet sera mis à la carte de 700 des 2 280 restaurants tous segments confondus, Scolarest (scolaire), Eurest (entreprise) et Médirest (santé). A partir du mois de mai, l'offre de ces sites de restauration s'élargira aux farines puis, l'été  à la viande de bœuf « Nouvelle Agriculture ». «Nous procédons par étape et par  filière» précise Gaétan de l'Hermite, président de Compass France.

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Lavazza étoffe sa gamme de café Développement durable destinée au marché des CHR avec la référence Voix de la Terre Brésil.  Certifié Rainforest Alliance,  ce café est constitué d’un assemblage de cafés 100 % Arabica issu de deux variétés originaires du Brésil : le Lambarì, un Arabica naturel au corps doux et à la texture onctueuse et le Cereja Apasita, conçu à partir de cerises cueillies légèrement après maturation. La gamme a été lancée en 2015 avec la référence Voix de la Terre, produit 100 % Arabica issu de l’assemblage de cafés verts provenant du Brésil, du Pérou et du Guatemala, proposée en format soft pack d’un kg.

Voix de la Terre Brésil est proposé en paquet de 500 g.«Il est destiné à tout type d’établissement.  Mettre un café certifié à sa carte relève de l’engagement et de l’état d’esprit du professionnel » souligne Marie Hini, responsable marketing hors domicile de la marque.

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Spécialisée dans la fabrication de pâtes ménagères bio, l'entreprise finistérienne Biobleud ouvre sa gamme à la restauration. Elle propose aux professionnels des plaques de pâtes surgelées bio. Une offre distribuée en en circuit court via des plateformes de distributions bio.

La nouvelle gamme de plaques (56 x36 cm) surgelées se décline en pâte feuilletée, pâte brisée, pâte à pizza. Déjà abaissées sur du papier cuisson kraft naturel, elles sont vendues par cartons de 15 plaques surgelées (12 plaques pour la pâte à pizza) et sont prêtes à l’emploi. Il suffit de les laisser dégeler quelques minutes, de les garnir et de les mettre à cuire.

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Dans le contexte de crise agricole, ce modèle veut être la garantie d'une juste rémunération des éleveurs et revendique la transparence. 

Les premiers calculs ont été mis en route à l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est tenu la semaine dernière à Paris. Lundi 1er mars, c'est l'AGHR (Association pour la gestion des restaurants du groupe Caisse des Dépôts) et l'Auri (Association des Usagers du Restaurant Interministériel) qui se sont engagés à mettre en œuvre le compteur social élaboré par Bleu-Blanc-Cœur. L'association promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2. Ces restaurants qui utilisent les produits issus de cette filière fourniront à l'association les données comptables relatives au coût additionnel de la qualité pour le consommateur et à la plus value versée aux agriculteurs engagés.

En moyenne, les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont 10 à 15 % plus chers que les produits 'classiques'. C'est la répartition de ce surcoût entre les différents acteurs de la filière, de la production à la distribution et le solde versé à l'agriculteur engagé que le compteur indiquera aux convives.

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Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas (sur un périmètre de 33 établissements) en janvier 2015. Il en ressort  que les portions individuelles de fromage génèreraient 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe : 6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe. "Avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à la coupe" explique l'étude. Plusieurs arguments sont avancés :  pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine, absence de pertes liées à la découpe ou au plat témoin, possibilité de resservir les surplus lors au service suivant. 

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Steack, nuggets, boulettes de lentilles et de pois chiche, les premiers produits développés par la jeune entreprise agroalimentaire lyonnaise « Ici & Là » ont été testés à  plusieurs reprises dans des restaurants scolaires de Mille et Un Repas pendant 6 mois, soit auprès de plus de 2 000 élèves en écoles primaires et maternelles, collèges et lycées. « Les résultats des tests sont extrêmement positifs puisque les produits sont appréciés à près de 80 % au niveau du goût et à près de 85 % au niveau de la texture » assure Benoît Plisson, cofondateur d’Ici & Là, avec Emmanuel Brehier.

Créé en septembre 2014, la start-up Ici & Là développe et commercialise des produits riches en protéines végétales à base de légumineuses sous de nouvelles formes. « Nous proposons actuellement une gamme de neufs produits. Trois recettes respectivement à base de lentilles vertes, pois chiches et haricots blancs, sous trois formats : steaks, boulettes et nuggets » explique Benoît Plisson. Ici & Là veut proposer une nouvelle alternative aux protéines animales en répondant aux attentes et aux exigences des consommateurs, notamment en termes de goût et de qualité.

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Après la vente directe aux consommateurs dans ses 8 boutiques, Voie Verte a décidé de se tourner vers le marché de la restauration commerciale. Le spécialiste lyonnais en fruits et légumes frais cible les restaurants traditionnels et les points de vente de restauration rapide comme les  boulangers proposant une offre snacking au déjeuner. Aux premiers, elle livre les produits en brut principalement. Pour les seconds, elle a développé une gamme de produits épluchés et piécés (courgettes en rondelles, oignons émincés…), conditionnés en barquettes filmées, prêts à servir ou à cuire. La transformation s'effectue dans l'atelier de l'entreprise à Caluire. "Cette semaine, on leur propose par exemple le mélange minestrone qu'ils n'ont plus qu'à cuisiner" explique Carole Rey, directrice générale de l'entreprise. Préparées tous les matins, les commandes, qui représentent des quantités  de 500 g à 1 kg par produit et parfois par client, sont livrées dans la foulée.

 50 restaurateurs lyonnais ont choisi cette solution dont l'Etage (produits bruts). "Je pense que l'on peut fournir toute la restauration lyonnaise "assure Carole Rey qui compte doubler cette année son portefeuille de clients CHR. Sur ce nouveau marché, la part de l'activité de vente et livraison de produits bruts est, pour l'instant, égale à celle de produits prêts à l'emploi dont la salade représente une grosse partie. "Passée à l'eau claire et placée dans une barquette scellée, elle se conserve 1 semaine dans un réfrigérateur" assure Carole Rey qui parie sur l'accroissement de la demande en produits transformés frais. 

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La Grande Boulangerie de Paris (LGBP), qui fabrique du pain pour la restauration collective en Ile-de-France, annonce son engagement aux côtés de l’association Bleu-Blanc-Cœur pour proposer le premier pain Bleu-Blanc-Cœur aux convives des restaurants d’entreprise et cuisines centrales. Un pain plateau et  pain pavé rustique composent la nouvelle gamme, conditionnée en carton ou caisse de 100, en cuit ou en précuit

Ce pain est produit dans le respect du cahier des charges de l’association Bleu-Blanc-Cœur Il est réalisé à partir d'une farine composée de lin issu de filières tracées françaises, sélectionné pour sa richesse en Oméga 3. La démarche de l'’association Bleu-Blanc-Cœur, reconnue par l’Etat, a pour objectif de  proposer une alimentation de qualité accessible au plus grand nombre et dont les bénéfices nutritionnels sont scientifiquement prouvés. Bleu-Blanc-Cœur  regroupe à ce jour 500 structures adhérentes et plus de 5000 producteurs, éleveurs et transformateurs engagés dans cette démarche.