124 articles publiés dans la catégorie "Produits"

07/12/2009

« De L’Assiette aux Champs » : André Daguin endosse ses habits de défenseur de la cuisine française

En marge du différend qui l’oppose à Christine Pujol à propos de la présidence de l’UMIH,  André Daguin a présenté ce matin à la presse son rapport intitulé « De l’assiette aux champs" (lire la note Congrès anti-durables du 26/11/2009 en Actu), qui sera examiné demain et après-demain par l’assemblée plénière du Conseil Economique, Social et Environnemental et soumis au vote. « Il s’agit de répondre aux interrogations des consommateurs sur ce qui se trouve dans leurs assiettes », a expliqué André Daguin. Le texte met l’accent sur le rôle des restaurateurs sur plusieurs niveaux : approvisionnement local, mention de l’origine exacte des produits sur les cartes, participation à la réflexion sur le métier et sur les arts culinaires et de la table…Il  préconise la création d’une Cité du goût (sur le modèle de la Cité de la Musique).  

 

Dans le texte :

·     Préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France

·     Accorder la priorité au produit pour des pratiques durables d’achats alimentaires.

→Favoriser des productions agricoles de qualité et à forte valeur ajoutée

→Mieux informer les consommateurs sur la qualité des produits

→Maintenir le contact entre les consommateurs et le monde agricole en : développant les circuits courts, préservant l’agriculture périurbaine.

→Réhabiliter  la cuisine familiale et les produits de saison

→Mobiliser contre le gaspillage alimentaire.

·     Poursuivre les efforts d’éducation au goût et au lien alimentation-santé

→Favoriser la consommation de produits non transformés en : informant mieux sur ces produits, facilitant l’accès aux fruits et aux légumes.

→Renforcer la réglementation applicable aux allégations

→Développer l’éducation au goût des jeunes

→Poursuivre les campagnes d’information et de sensibilisation.

La note de présentation du rapport est en ligne :

http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/notsyn/synthese.asp?sy=SY091710&nosai=NS091710&nomusa=DAGUIN&preusa=André&etat=PROJ&semaine=2009-50

 

André Daguin

André Daguin au CES, entouré d'André Thévenot, président de la section de l’Agriculture et de l’alimentation et par Monique Boutrand, présidente de la section Cadre de vie.

30/11/2009

« L’entrecôte américaine est une aberration »

Yves-Marie 2 Nous mangeons trop de viande, les vaches ruminent, polluent et contribuent au réchauffement climatique. Ce qui ne signifie pas l’arrêt total de la consommation. Dans cette réflexion, les restaurateurs ont un rôle à jouer. L’entrecôte est sur toutes les cartes. La raison ? La Black Angus importée du continent américain (sud et nord) offre des taux de marge élevé. Selon Yves-Marie  Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Le Couteau d’Argent) et conseiller des chefs, une entrecôte française coûte 25 euros, prix d’achat pour un restaurateur contre 16 pour son homologue d’Outre Atlantique,  coûts de transport inclus. Les raisons de son succès : une tendreté poussée à l’extrême. Pour Restauration21, le professionnel a accepté de parler franco et de lever le voile sur quelques éléments d’explication.

« Si l’on est arrivé à l’idée qu’il fallait manger moins de viande, c’est parce qu’il y a une surproduction d’une certaine catégorie de viande bon marché, garantissant  aux professionnels un coût matière réduit.  La Black Angus d’origine américaine  correspond aux standards de consommation actuels. Par contre, c’est une aberration environnementale de faire venir des carcasses  d’Amérique par avion lorsque l’on pense au bilan carbone du produit final. Et même en comptant le transport, c’est la viande la moins chère du marché actuellement. Elle provient d’une production industrielle pure, les animaux sont élevés en intensif, concentrés sur des prairies sans herbe et nourris au soja dont une partie est transgénique. Ce sont vraiment les endroits dans le monde où la densité le nombre de têtes par km² est la plus élevée. Les éleveurs ont obtenu des bêtes conformes au marché européen. En croisant la Black Angus avec des types charolais ou Herford pour améliorer sa conformation, ils ont un produit plus épais dont  la carcasse pèse autour de 450 kg contre 280 à 320 pour une carcasse standard de Black Angus.

Que se passe-t-il en France ?

En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental. Le bon est maintenant assimilé à la tendreté, celle-ci étant obtenue par un process de production scandaleux.  il y a une dérive. Et même si quelques vérités font parfois mal, des restaurateurs sont obsédés par le coût matière. Songez que pour certains, la part de viande ne doit pas dépasser 2,5 euros.

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Une bonne viande provient d’une vache qui a fait un veau, elle a donc minimum 3 ans et demi, et qu’on a ensuite engraissé avec des céréales : maïs en grains non ensilés, orge, lin, féverolles ?  A l’origine on engraissait les vaches pour que leurs veaux aient un lait gras et soient beaux. L’élevage est une question de terroir, de culture, de savoir-faire et de passé génétique des animaux.

Les restaurateurs ont-ils une alternative ?

Pour le moment, la solution consisterait à se fournir le marché anglais. Les  restaurateurs n’y vont pas beaucoup pourtant on y trouve des bêtes adaptées à la restauration, beaucoup plus proches en termes de distance.  Leur viande est régulière à un prix raisonnable, inférieur aux coûts élevés des races à viande françaises.

Une nouvelle voie ?

Pour trouver une voie médiane, il faut changer d’approche. Le modèle idéal serait d’élever une vache Normande comme une Blonde d’Aquitaine. La viande issue de la vache normande est naturellement persillée et présente une bonne conformation. Elle est adulte vers 30 mois, contre 38 à 40 pour les autres et donc elle coûte moins cher à élever. De plus, ayant produit du lait, elle est déjà rentabilisée. Je n’ai pas trouvé d’éleveur prêt à se lancer, mais je crois qu’il ferait fortune dans la restauration.

Et la viande bio ?

Le problème du bio et de l’élevage est que c’est une idée encore trop jeune. Il faut entre 10 et 15 ans pour mettre en place une filière bovine. Une génétique bovine se travaille sur 3 générations d’éleveurs. Pour l’instant, la filière du bœuf bio ne possède pas cette antériorité. Les éleveurs bio se sont lancés sur des races rustiques telles que Galowais ou la Salers  car elles sont résistantes et donc supportent de ne pas être vaccinées, un des éléments du cahier des charges de la viande bio. Depuis peu, Ils se lancent dans la Limousine bio, la Charolaise bio mais abattue  trop jeune afin de réduire l’exposition aux maladies. Pour l’agneau, le délai est plus court. Quant au veau bio, élevé avec sa mère dans les champs, sa chaire est rouge ce qui ne correspond pas aux attentes de la majorité des consommateurs ».

 

 

Sur le sujet :

 

Steak (R)évolution : Qu'est-ce qu'un bon steak ?, le 3/11/2014.

 

 

29/11/2009

Les cuisiniers des Relais & Châteaux s’engagent pour une pêche durable

Relais et Chateaux sea food Parce qu’en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants, les cuisiniers des Relais & Châteaux (475 établissements dans 57 pays) s’engagent pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de
l’humanité : la mer. Le 17 novembre, lors du congrès de l’association, ils se sont engagés sur les 6 points suivants :

1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.

2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.

3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).

4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).

5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient.

6. Etant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.

« Les membres Relais & Châteaux reconnaissent ainsi le rôle majeur qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu’ils achètent », indique un communiqué de presse. Sur ce projet,  Relais et Châteaux travaille avec l’Alliance Produits de la mer (Seafood Choices Alliance).

Lire également la note précédente : « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans ».

29/11/2009

Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans

ParisSummitLogo_web Les inscriptions pour le Seafood Summit 2010 sont dès à présents ouvertes. La conférence annuelle de l'Alliance Produits de la mer intitulée «Pensons autrement dans un monde en évolution» aura lieu pour la première fois à Paris du 31 janvier au 2 février 2010. Le Seafood Summit est l'une des plus grandes conférences au monde entièrement consacrées aux produits de la mer durables. Cette conférence sera consacrée aux problématiques actuelles relatives à l'aquaculture, aux pêcheries des pays en développement, à la durabilité sur les marchés asiatiques, à la certification, au changement climatique, etc. Le Seafood Summit favorise le dialogue entre les acteurs de la filière qui souhaitent rendre le marché mondial des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, social et économique. Renseignements  et inscriptions : http://french.allianceproduitsdelamer.org.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière des produits de la mer. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide la filière des produits de la mer – des pêcheurs et aquaculteurs aux transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social. L'Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme.

Guide des espèces (poissons) Retrouvez en ligne le Guide des espèces à l’usage des professionnels : Le premier ouvrage présentant les principales espèces commercialisées en France-Belgique-Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il offre aux acheteurs de produits de la mer des informations environnementales et scientifiques sur plus de 60 espèces de poisson commercialisées. Retrouvez-le en ligne : http://french.allianceproduitsdelamer.org/resources/documents/FrenchSpeciesGuide_RevisedFinal.pdf

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