10 % des achats du syndicat de restauration collective sont bio et locaux.
Le 17 septembre, Tables Communes a réuni dans sa cuisine centrale d’Ivry-sur-Seine (94) ses partenaires de la coopérative Bio Ile-de-France à laquelle le syndicat de restauration collective a acheté 237 tonnes de produits bio en 2025 (900 K€). Une rencontre inscrite dans le cadre du programme « Cuisinons Plus Bio » de l’Agence Bio et organisée en préambule à la Journée européenne du Bio 2026.
L’établissement public est à l’origine du groupement de commandes Synergies Communes qui permet aux 23 collectivités adhérentes de mutualiser leurs achats et de développer des coopérations dans le secteur de la restauration collective. 16 % des volumes préparés dans la légumerie de la coopérative à Combs-la-Ville (77) sont achetés par Tables Communes. « A terme, Synergies Communes nous permettra d’acheter pour 100 000 repas par jour, c’est un outil qui permet de massifier, mutualiser et structurer nos achats », précise Frédéric Souchet, le directeur de Tables Communes.
Lire aussi : Egalim : 5 associations rappellent l’Etat à son obligation d’exemplarité
Pour servir ses 15 villes adhérentes, le syndicat dispose d’une 2e cuisine située à Bobigny (93). Au global, les 2 sites fabriquent quotidiennement 43 000 couverts et atteignent 34 % de produits bio (en valeurs de leurs achats) dont 10 % bio et locaux. Pour la cuisine d’Ivry (18 000 repas par jour), les chiffres sont 35 % de produits bio et 55 % de produits Siqo.
Ajustement des plans menus à la production
« Chaque année nous progressons afin de poursuivre notre engagement vis-à-vis de la coopérative Bio Ile-de-France » explique Magali Tempo , directrice de Synergies Commune. A la mi septembre, l’heure était à l’ajustement du plan menus en fonction de la baisse de la production impactée par la canicule et la sécheresse de l’été. « Comme il y aura peu de chou blanc et rouge, nous allons le remplacer par du panai, de la carotte et du céleri », poursuit-elle.
« Nous tenons la route sur 2026 au niveau de nos approvisionnements, mais nous avons des interrogations pour 2027 », explique Daniel Cohen, directeur de la cuisine centrale d’Ivry, notamment au sujet du bœuf bio. « Pour servir du bœuf bio une fois par semaine, nous recevons ici l’équivalent de 35 bêtes bio piécées. Si nous n’y parvenons pas, nous passerons sur du conventionnel labellisé » poursuit-il. En parallèle, Tables Communes construit une filière d’agneau bio pour les selfs communaux.
Côté coût matière, Frédéric Souchet annonce la somme de 2,03 € TTC par repas enfant par jour, le coût total d’un repas facturé aux collectivités étant e 4.40 € TTC. il anticipe une augmentation de 3 % du prix de la matière première dès janvier 2027.
(*) Champs obligatoires, votre email ne sera ni publié ni exploité à des fins commerciales.
En validant ce formulaire, vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité et acceptez l'utilisation de vos données pour publier ce commentaire. Conformément à la loi n°78-17 du 6 janvier 1978, relative à l'informatique aux Fichiers et aux Libertés, vous disposez d'un droit d'accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant, et vous pourrez demander la suppression de votre commentaire à tout moment en nous contactant.