« Ceux qui disent que c’est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essayent »

L’interview de Maxime Cordier, président de l’association Agores, à l’occasion de la présentation, le 14 octobre 2026 à Louviers (27)  du documentaire « La loi et la Matière » qui retrace comment les cuisines centrales adhérentes sont passés aux bacs réemployables. Lire aussi : Réemploi en restauration collective : c’est dans la boîte !

Restauration21 – Ce film est-il un point d’étape et si oui lequel ?

Maxime Cordier – Il constitue le 4e opus de la saga des alternatives au plastique menée par l’Agores, la suite de ses 2 Livres Blancs et de son Recueil des Bonnes Pratiques. Nous avons lancé le projet en septembre 2025. Mon but était d’illustrer comment des cuisines cen­trales, placées devant la même contrainte de mise en place du réemploi, se sont chacune emparées de façon différente du sujet et ont transformé leur processus de conditionnement et au-delà, de fonctionnement. 8 lieux ont été sélectionnés – 6 pour la restauration scolaire et 2 pour le portage à domicile, pour ce tour de France du réemploi en restauration collective. Chacun a choisi la solution technique la plus appropriée pour lui.

Si tout le monde s’accorde à choisir l’inox, c’est la manière de fermer qui fait toute la différence. À terme, les couvercles ne sont-ils pas voués à disparaître au profit du thermoscellage car plus léger, moins cher et ne nécessitant pas de cobot pour les presser ?

Je crois que tout dépend du niveau auquel on place le curseur, entre la praticité, l’investis­sement financier, le temps que l’on a et jusqu’où on pousse le réemploi. La Caisse des Écoles du 20e arrondissement à Paris a fait le choix de la praticité conjugué au fait que le thermoscellage des barquettes est moins onéreux: le prix d’un couvercle jointé, c’est 4 fois celui d’un plat. Néanmoins, perdure un film en plastique auquel on peut reprocher d’être jetable. À l’in­verse, les sites de Saint-Nazaire, d’Angers, de La Couronne, de Gennevilliers n’en voulaient pas. Je crois que le thermoscellage est le levier qui permet aux collectivités de faire un véritable premier pas vers le réemploi. Et c’est déjà beaucoup. Pour le portage à domicile, il devrait à terme remporter le match car plus pratique à gérer pour l’utilisateur. Nous en sommes à un stade où les solutions techniques sont mul­tiples et où chaque site doit trouver celle qui lui convient le mieux.

Au sujet de la traçabilité: qu’est-ce qui achoppe encore? Où sont les nœuds ?

La traçabilité devient un sujet quand on choisit de la mettre en place, ce qui n’est pas le cas de tous les sites. Certains se contentent d’un comptage des pièces et d’une petite appli pour déclarer la donnée. Mais dans ce cas, il faut s’attendre à perdre des contenants et des cou­vercles. Je pense que c’est le sujet le moins mature mais qui s’impose aux sites qui gèrent de très grosses quantités de pièces dispersées sur de nombreux offices. C’est encore un dossier sur lequel il faut travailler.

La question de l’étiquetage est désormais in­tégrée dans l’ensemble du process: il faut pou­voir, en même temps, conditionner, sceller et apposer le support contenant les infos sur le contenu, que ce soit une étiquette, l’impression à jet d’encre sur le bac ou l’impression sur le bandelorage par exemple.

Vous dites dans le film que finalement les CC qui ont sauté le pas du réemploi sont minoritaires. Qu’est ce qui peut évoluer encore techniquement? Au niveau des process?

Il n’existe aucun élément de mesure de cela. Juste des ressentis. Et à ce jour, on sent que nous sommes au début du chemin. Bien que beaucoup travaillent le sujet, peu ont vraiment passé complètement le pas. Ceux qui disent que c’est impossible sont priés de ne pas dé­ranger ceux qui essayent. Il faudra compter une quinzaine d’années pour que des réalisa­tions comme celles montrées dans ce docu­mentaire innervent sur tout le territoire. Je ne m’attends pas à une nouvelle révolution mais à des évolutions. L’épaisseur des inox, la jointabilité peuvent encore évoluer.

Combien coûte en moyenne par repas la boucle du réemploi?

Difficile à établir précisément mais il faut avoir en tête que le réemploi est impossible à mettre en place en dessous de 40 centimes d’euros par repas. En dessous de ce prix, c’est infaisable. Il faut intégrer qu’il y aura l’économie des barquettes plastiques, d’autant plus que le prix du plastique a explosé. Il faut noter que les collectivités peuvent bénéficier du finance­ment de Citeo Pro dans le cadre de la REP à hauteur de 0,14 € par boucle de réemploi ef­fectué. C’est appréciable. Enfin, on le voit bien dans notre film d’ailleurs, c’est lorsque les col­lectivités investissent dans les chariots, l’ergo­nomie et des dispositifs performants que les équipes adhèrent au challenge du réemploi.