12/03/2010
Production : Noura conjugue tradition culinaire et innovation technique
Noura, le traiteur libanais s’est doté d’un nouvel outil de production. Ouvert il y a un peu moins d’un an, son laboratoire, baptisé Naya, est installé dans la zone des Richardets à Noisy-le-Grand (77). Il approvisionne les 6 restaurants, les deux boutiques et réalise la production pour les prestations prestations événementielles. Sur 1 800 m², la nouvelle installation est composée de 9 ateliers spécifiques (avec températures dirigées) : légumerie, boucherie, feuilleté-salé, glacerie, baklavas… «Nous avons reçu l’agrément vétérinaire définitif [le seul agrément pour restauration libanaise en Europe, ndlr] en novembre dernier ce qui nous permet maintenant de nous tourner vers le marché traiteur national et international. Nous avons adapté nos processus de production à la législation vétérinaire européenne», raconte Eric Dufay (ex Groupe Barrière) le directeur de Naya où travaillent une quarantaine de personnes. Dans ce site les techniques modernes de production se sont adaptées au savoir-faire artisanal, des machines ont été spécialement adaptées pour que les recettes conservent fraicheur et spécificités gustatives. Exemples.
Le persil : Très présent dans la cuisine et en particulier dans le taboulé, le persil plat doit conserver sa fraicheur. Il est décontaminé grâce à un procédé adapté.
Tous les légumes sont décontaminés dans une laveuse dans un bain d’eau additionnée d’eau hypochlorite de sodium.
La viande marinée : la viande est placée dans une baratte mise sous vide. La fibre de la viande absorbe juste la marinade en 15 minutes et les courbes de température sont respectées.
La découpe de la viande est effectuée dans la boucherie puis mise sous vide une fois les morceaux marinés. Ainsi, les chawarmas seront placés sur des broches dans les restaurants où le personnel effectuera la découpe en salle devant les clients.
La garniture des fatayers (épinard, citron, pignon et oignon) est réalisée par une machine. La fermeture des chaussons se fait à la main.
Le feuilletage est réalisé à température ambiante. Les 16 couches de pâte des baklavas sont étalées au rouleau par un chef libanais. La confection d’un plateau représente 45 minutes de travail. De l’amidon est utilisé afin de séparer les différentes couches. Les pâtisseries sont placées sur des plaques rondes qui tournent afin d’obtenir une cuisson homogène sur toute la surface du plateau.
Certaines pâtisseries sont façonnées dans des moules en bois. Le Natef (racine de saponaire) est infusée afin de parfumer la meringue.
Les cheveux d’ange réalisés à base d’amidon de riz sont mis à la main dans les moules.
L’atelier glace réalise une vingtaine deparfums dont les glaces à rose (pétales), à la pistache, au lait.
Outre les 4 restaurants et la boutique traiteur du réseau, Noura réalise la restauration de prestations événementielles (entreprises et particuliers) ainsi que des plateaux repas. Un show room vient d’ouvrir avenue Marceau à Paris. En juillet prochain, lors du mois libanais chez Novotel, une assiette élaborée selon les fiches techniques de Noura sera proposée dans les 120 restaurants de la chaîne hôtelière. Depuis décembre 2009, Noura opère à l’Institut du Monde Arabe (restaurant panoramique, café, et Salle du Haut Conseil) où le traiteur a investi deux millions d’euros dans l’aménagement des espaces de restauration. Un projet d’implantation pourrait se concrétiser à Bercy Village, en attendant la prochaine ouverture programmée dans le quartier de Beaugrenelle. « D’ici à 4 ans, nous souhaitons passer à 25 restaurants » précise Paul Bou Antoun, l’un des enfants du créateur de Noura, qui table sur un développement en propre. De nouveaux kiosques sont également dans les cartons, ainsi qu’une étude de chariots destinés à être implantés sur les salons professionnels. Pour 2009, Noura annonce un CA de 25 MЄ dont 18 MЄ pour l’activité restaurant.
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