Les Marmites Volantes mijotent une performance durable

Cliquer sur l’imaghe pour lire liarticle en version magazine. ©Restauration21

L’entreprise de restauration privée mise sur le bio, le réemploi et les livreurs salariés, 3 piliers onéreux qui ne l’empêchent pas d’atteindre la rentabilité. Comment ? Grâce à des arbitrages. Les explications d’Ariane Delmas, dirigeante et cofondatrice.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Qu’est-ce que Les Marmites Volantes?

Ariane Delmas – À sa création, en 2012, le concept reposait sur un restaurant et des livraisons de marmites en inox à partager pour les déjeuners d’entreprise. La restauration scolaire a été lancée 6 ans plus tard et, depuis 1 an, nous gérons un restaurant d’entreprise. Ces différentes activités reposent sur les 4 engagements des cofondateurs: cuisiner des produits bruts et de saison, principalement bio et achetés en circuits courts, livrer par nos salariés avec nos vélos cargo à assistance électrique, utiliser des contenants réemployables et garantir une politique sociale positive. Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers.

Quand et comment avez-vous atteint la rentabilité?

Nous l’avons atteinte l’an dernier, avec 3,20 M€ de CA. C’est une étape clé et c’est une ligne de crête complexe. Le bouche-à-oreille et la satisfaction client nous ont permis de nous développer. Nous voulons rendre l’alimentation durable accessible au plus grand nombre, via les écoles et les entreprises. Nous avons notamment réduit le coût matière avec ce prin­cipe : 2 jours végétariens, 1 jour poisson, 1 1 jour en rotation. Tout est préparé par nos cuisiniers, sans produits transformés, pour des questions de coût et de goût. Notre blanquette de haricots blancs, que les enfants adorent, a un excellent coût matière. Nous maîtrisons aussi nos dépenses via le sourcing, en utilisant par exemple des fruits sous-qualifiés pour la GMS. Nous avons la flexibilité et l’agilité d’un petit, ce qui nous permet de faire des économies: nous ne négocions pas nos légumes un an à l’avance.

Lire aussi : Une nouvelle cuisine centrale pour Les Marmites Volantes 

Vous optez toutefois pour le bio, qui est onéreux…

À date, notre offre est à 70 % bio. Nous favorisons les produits bio, sans extrémisme. 98 % de nos fruits et légumes le sont, mais pas la viande ni le poisson. De même, 86 % de notre offre est durable selon la loi Egalim. Tout est question d’arbitrage: pour être à la fois engagés et rentables, il faut de la réflexion et de la souplesse. L’engagement ne peut pas être radical. Il s’agit de trouver le chemin ténu permettant d’assurer ce double objectif, mais aussi que nos enfants mangent mieux et que nos salariés soient heureux. Par exemple, nous avons changé d’avis sur les bananes, que nous ne servions pas dans les écoles à cause de l’empreinte carbone, mais qui sont nutritivement très bonnes pour les enfants: nous en proposons à nouveau, en version bio et équitables.

La logistique inverse liée au réemploi des contenants n’est-elle pas un frein à la rentabilité?

Elle est pleinement intégrée à notre business model, de la même façon que nous dépensons peu en marketing. Nous sommes aussi ravis des impacts sociaux et environnementaux positifs de ce système, dont la création d’emplois et la réduction des déchets. La  meilleure façon de les gérer, c’est de ne pas les produire! Traiter des contenants jetables a un coût financier et écologique. Et pour réduire encore notre impact, nous livrons nos repas en récupérant les bacs de la veille, ce qui a exigé un double investissement, partiel­lement subventionné. Nous sommes équipés pour cette logistique inverse et sous-traiter le remploi nous coûterait bien plus cher.

Comment agissez-vous sur vos autres coûts?

Nos process limitent les dépenses énergétiques et, côté équipements, nous misons sur l’en­tretien préventif, la seconde main et le recon­ditionné. La masse salariale n’est par contre pas une variable d’ajustement chez nous. Nous payons correctement nos employés pour les attirer et les fidéliser. Ils bénéficient même d’un organe de dialogue social, de séances d’ostéopathie et d’accords spécifiques leur per­mettant de profiter des vacances scolaires. C’est cohérent avec notre ambition de rendre heureux nos clients, les enfants mais aussi nos salariés. J’ajouterais que le sujet de la rentabilité est relatif aux objectifs fixés: chez nous, les dividendes sont versés aux action­naires sur la base de ce qu’il ne reste qu’après avoir investi dans l’entreprise et rémunéré correctement les salariés.

Sur quels marchés êtes-vous les plus dynamiques?

Pour l’instant, nous travaillons surtout avec des écoles privées, notamment hors contrat. Certains directeurs et beaucoup de parents sont très sensibles à nos engagements. Nous avons un marché public à Aubervilliers, rem­porté en 2024 car la restauration scolaire était l’une des priorités de l’équipe municipale, avec un cahier des charges exigeant. Nous misons à la fois sur le privé et le public pour ne pas dépendre d’un seul marché. La res­tauration d’entreprise est plus complexe depuis le Covid, avec le télétravail et la multiplication des acteurs. Nous allons par contre compléter notre offre pour pouvoir nourrir les enfants de tous âges dans les crèches.

Comment développer une entreprise aussi engagée?

Notre laboratoire atteint ses limites de capacité de production. Nous pensons que c’est une responsabilité de croître pour permettre à plus d’enfants de bien manger. Nous prévoyons donc d’ouvrir une 2e cuisine en Île-de-France, pour un développement régional qui nous permettra de tenir nos engagements. Nous serions toutefois ravis de partager nos expé­riences avec celles et ceux qui voudraient faire mieux dans leur cuisine, partout en France. Nous sommes prêts à intégrer une démarche collective qui mutualiserait les forces de chacun. Car être une entreprise de restauration engagée et rentable est le résultat d’une trajectoire non linéaire mais totalement passionnante.