11 articles publiés en juin 2023

27/06/2023

Salon Restau’co : des trophées de l’innovation pour répondre aux défis de la restauration collective

Avec 2 200 visiteurs, le salon Restau’co qui s’est déroulé le 21 juin à Paris Porte Expo, affiche une fréquentation en hausse de 10 % par rapport à l’édition 2022.

En amont du salon, les  160 exposants – producteurs, distributeurs, industriels ou encore équipementiers de la filière – ont été invités à concourir pour décrocher les Trophées de l’innovation. Le concours est organisé en 2 catégories, alimentaire et équipement. Le jury constitué de représentants Restau’co, d’experts et de journalistes, a élu les 6 lauréats.

Catégorie « Solutions, équipements et Hygiène » – trophée en partenariat avec La Cuisine Pro

Les trophées « Solutions, équipements et Hygiène » ont été remis par Nelly Rioux, journaliste à la Cuisine Pro. ©Restauration21


La borne high-tech de retour des contenants réutilisables de Bibak maximise leur réemploi. Compatible avec un maximum de systèmes d’encaissement, tous les formats de contenants (gobelets, food), toute matière (verre ou plastique), tout outil de tracking (QR code ou RFID) et acceptant tous les moyens de paiement, elle s’adapte facilement à tous les établissements de restauration. (suite…)

27/06/2023

Metro lance le « big bang Origine France »

Pascal Peltier (DG Metro France) a dressé un bilan de la Charte Origine France. ©Restauration21

Les 99 sites du grossiste répercuteront l’opération sur tout le territoire. Objectif : valoriser et augmenter la part des produits français utilisés dans la restauration indépendante.

Pour le 3e anniversaire de la Charte Origine France lancée par Metro avant le premier confinement, le spécialiste du cash & carry avait choisi ses halles de Bercy Village (Paris 12e) pour poser les jalons des actions futures de sensibilisation et de promotion des produits hexagonaux en RHD dans un contexte inflationniste, de crise énergétique et climatique. Parmi les 12 signataires (fédérations majeures de la filière agricole et alimentaire), l’Umih et le GHR (ex GNI) ont réaffirmé leur engagement à augmenter la part des produits français proposés dans les restaurants. De leur côté, les représentants de l’amont agricole ainsi que les transformateurs ont confirmé leur intérêt à les approvisionner en  produits frais et transformés adaptés à leurs besoins. (suite…)

26/06/2023

15 chefs à la ferme avec Bleu-Blanc-Cœur

©Bleu-Blanc-Cœur

Les professionnels ont découvert les produits à l’occasion d’ateliers culinaires.

L’association Bleu-Blanc-Cœur a convié 15 chefs de la restauration commerciale à venir rencontrer une douzaine de producteurs engagés dans sa démarche respectueuse de l’environnement, le 19 juin, ainsi que des étudiants apprentis chefs des 3ifa d’Alençon. Tous se sont retrouvés au Gaec du Triskel, ferme laitière de 140 vaches, adhérente à Bleu-Blanc-Cœur et produisant la gamme Fleurs de Ferme, à Juvigny-Val-d’Andaine (61). Objectif : mettre les produits de la marque à l’honneur auprès des chefs invités accompagnés d’apprentis lors d’ateliers culinaires. (suite…)

22/06/2023

Unox embarque l’IA dans ses fours pour réduire l’empreinte environnementale de la cuisson

Marco Smania et Enrico Franzolin, DG et président d’Unox. ©Restauration21

Le spécialiste italien des  fours professionnels pour les métiers de bouche s’installe aux portes de Paris. Doté de 700 m2, le « France Experience Center » a été inauguré le 14 juin à Saint-Denis (93).

Pour lancer un nouveau produit tous les 18 mois et doubler le chiffre d’affaires tous les 5 ans,  il fallait bien un outil à la hauteur des ambitions d’Unox présentées par Marco Smania, son directeur général, lors de l’inauguration le 14 juin dernier, du « France Experience Center ». 700 m2  situés à quelques encablures du Grand Stade de Saint-Denis (93) pour accueillir un showroom, une cuisine de démonstrations et de tests, un atelier SAV pour les formations et un entrepôt. Parmi les équipements présentés : Unox Casa (proposition haut de gamme pour le grand public), le Speed-X, le Evereo (pour la liaison chaude). Et aussi le Bakertop-X et le ChefTop-X qui seront lancés prochainement. (suite…)

14/06/2023

Quels seront les emballages concernés par la REP Emballages restauration ? Le projet d’arrêté est en consultation jusqu’au 7 juillet

Cliquer sur l’image pour accéder au tableau complet.

Seuls les emballages de produits alimentaires sont concernés et contributifs au financement de cette nouvelle filière REP.

Initialement programmée pour le 1er janvier 2023, l’entrée en vigueur de la REP Emballages restauration se rapproche. Dernier événement en date : la mise en consultation par le ministère de la Transition écologique depuis le  8 juin et jusqu’au 7 juillet du « projet d’arrêté relatif aux emballages de produits susceptibles d’être consommés ou utilisés par des ménages et des professionnels ayant une activité de la restauration et les emballages de produits consommés ou utilisés spécifiquement par les professionnels ayant une activité de restauration ».

Selon le principe du pollueur-payeur, les personnes physiques ou morales qui mettront sur le marché des produits emballés consommés par les professionnels de la restauration devront organiser ou contribuer à la gestion des déchets issus de ces produits.

L’article 1 précise la définition des emballages de la restauration. Un tableau en annexe liste les catégories et la nature des produits emballés et précise le volume (ou  la masse) à partir du quel ces emballages sont spécifiques à la restauration (photo). En dessous ou égal à ces  valeurs, ils sont considérés comme des emballages mixtes alimentaires.

Lire aussi :
« La nouvelle REP Emballages Restauration aura un impact économique sur les acteurs d’une filière très fragilisée par la crise », Frédérique Lehoux, DG du Geco Food Service

L’article 2 précise qu’un producteur d’emballages de la restauration peut considérer qu’une part de ces emballages ne relève pas de cette catégorie s’il peut justifier qu’au moins la moitié des emballages qu’il met sur le marché n’est pas destinée à des professionnels ayant une activité de restauration. (suite…)

12/06/2023

Le laveur industriel Options Solutions renforce ses positions en Ile-de-France

1,2 M€ ont été investis sur le nouveau site. ©Options Solutions

La fin du plastique à usage unique en restauration et la perspective des JO 2024  incitent les laveurs industriels à se positionner sans attendre.

Après Lyon (69), Aix-en-Provence (13), Bordeaux (33) et Nantes (44) ouverts en 2022 et totalisant 14 000 m2, Options Solutions a inauguré son 5e site de lavage industriel dédié aux emballages réutilisables de la restauration rapide et collective ainsi qu’à ceux de la GMS aux Mureaux (78). 3 tunnels de lavage de marque différente ont été installés pour traiter  200 000 contenants par jour (60 millions de contenants par an). Une capacité inférieure à celle attendue à Ferrière-en-Brie (77) où le laveur mettra en activité dans un mois un 6e centre sur 6 000 m2, 3 fois plus grand que dans les Yvelines. (suite…)

12/06/2023

Lavazza lance un café cubain, bio et traçable destiné aux CHR

« Les résultats 2022 sont meilleurs que nous le pensions » selon Giuseppe Lavazza, président du groupe Lavazza. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              En France, le torréfacteur sert 115 000 points de vente sur le marché hors domicile dont 25 000 pour le foodservice et 90 000 en OCS.

Lavazza lance sur le marché hexagonal des CHR La Reserva de ¡Tierra! Cuba. Ce mélange d’Arabica à 65 % et de Robusta  à 35 %, dont 20 %  fermenté pendant 72 heures, est le  résultat d’un programme de développement durable  mené par sa fondation en collaboration avec le ministère de l’Agriculture de Cuba, GAF (Grupo Empresarial Agroforestal) et AICEC Turin (Agence d’Inter-échange Culturel et Économique avec Cuba). 6 millions de caféiers ont été plantés et 160 producteurs engagés sur 10 sites situés dans les régions cubaines de Santiago et de Granma. Avec un double objectif : relancer la culture du café dans le pays en contribuant au programme de reforestation en cours et rehausser la qualité du café vert cubain aux niveaux d’excellence, en créant une valeur partagée tout au long de la chaine d’approvisionnement, avec une attention particulière portée aux femmes et aux jeunes, comme l’explique la marque. (suite…)

09/06/2023

L’Udihr en ordre de marche pour une restauration hospitalière durable

Le bureau de l’Udihr présidé par Jean-Rémy Dumont et l’équipe du Silgom. ©Restauration21

Accueillis à Vannes (56) les  6 et 7 juin par le Silgom (groupement d’intérêt public social services en logistique du Golfe du Morbihan), les membres de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (Udihr) ont partagé expériences et bonnes pratiques autour des dossiers chauds de la restauration collective appliquée à l’univers hospitalier : fin du plastique à usage unique, Egalim, lutte contre le gaspillage, gestion des DEEE…

Dans un monde hospitalier au bord de la rupture, la restauration hospitalière est toujours absente des écrans d’information en continue. Pourtant, c’est un élément central, même si (trop) discret, de la mécanique qui se joue quotidiennement dans les CHU. Sans compter que d’un point de vue opérationnel, c’est sans doute l’un des segments plus compliqués de la restauration collective.

La loi Agec étend aux services de pédiatrie, d’obstétrique, de maternité, aux centres périnataux de proximité et aux services de santé maternelle et infantile, à partir du 1er janvier 2025, la fin de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique imposée par la loi Egalim. Les cuisines vont-elles limiter la mise en place du réemploi à la préparation des repas destinés seulement à ces groupes de convives ? Cela parait difficile quand on connait les conséquences de la mise en œuvre du réemploi au sein d’un service de production. Même si 2 lignes de conditionnement étaient envisagées, il faudrait organiser un retour spécifique pour les contenants réemployables. (suite…)

08/06/2023

Sunchef Pro, un four solaire pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de plein air

Le four (294 cm X 110 cm) fonctionne en complète autonomie grâce à son panneau photovoltaïque et sa batterie de stockage.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Un équipement fabriqué en France, performant et qui permet aux professionnels de réduire leur facture énergétique. Son acquisition peut être subventionnée en partie par le Fond Tourisme Durable.

Spécialisée dans la conception de solutions solaires écologiques, la startup française Solar Brother annonce l’industrialisation à Carnoules (83) d’un four solaire spécialement dédié à l’univers de la restauration, le Sunchef Pro. Avec ses 1,8 m de surface de capteurs, pour 36 litres de volume de cuisson, il fonctionne même par ciel voilé et atteint  la température de 250°C. Ses 2 racks en acier inoxydable permettent la cuisson de 2 préparations différentes.

« De très belles cuissons »
Solar Brother s’appuie sur des expériences concluantes menées auprès de restaurants pionniers comme   le Présage à Marseille.  Pierre-André Aubert, fondateur du restaurant et sans doute le premier restaurateur d’Europe à cuisiner avec le soleil au quotidien est convaincu : « Quand on y réfléchit, c’est tellement évident, la moitié de l’énergie que nous consommons sert à produire de la chaleur ! Et au-delà l’aspect économies d’énergies, on a de très belles cuissons, un peu comme celle que l’on obtiendrait dans une cocotte en fonte à 180°C ». En charge du développement de l’activité restauration professionnelle pour Solar Brother, assure que ce four solaire atteint les mêmes températures qu’un four traditionnel.

(suite…)

08/06/2023

Concours « La Cuisine Durable » : les candidatures sont ouvertes

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, ce nouveau concours est  conçu  autour d’une vision durable de la cuisine.

La compétition est ouverte à tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de 21 à 30 ans exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront créer un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, en 2 heures  autour du haricot viande et du piment de Bresse. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Ils devront également passer un oral de 30 minutes pour présenter les critères durables de leur travail. (suite…)

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