La ville produit et distribue 600 000 repas par an

En signant la charte Etica de l’association de protection animale Welfarm, Tournefeuille (31) est devenue, début octobre, la troisième ville française (après Poitiers et de Mouans-Sartoux ) et la première ville d’Occitanie s’engager pour des approvisionnements plus respectueux du bien-être animal en restauration collective. Sa cuisine fabrique 3 300 repas par jour destinés  à 6 restaurants scolaires, 3 crèches,  2 résidences de personnes âgées et 1 activité de portage à domicile. 80 % des produits utilisés sont durables, dont 57 % bio ce qui vaut à la commune d’être labellisée au niveau 2 « Ecocert en cuisine ». (suite…)

A Nantes (44), Serbotel a tenu ses promesses. Plus de 30 000 visiteurs ont arpenté du 22 au 25 octobre les allées des halls dédiés à la restauration et la boulangerie, ainsi que celles du Grand Palais du parc des Expositions, à la recherche des produits et solutions de plus de 500 exposants. Lutte contre le gaspillage, réemploi, compostage… Restauration21 a repéré quelques nouveautés.

ANTI-GASPI – Kignon : un biscuit réalisé partir de pain bio invendu et transformé par des personnes handicapées

Les biscuits Kignon existent en différents formats. ©Restauration21

Kignon, la marque de petits biscuits maxi impact fabriqués dans un Esat à Savenay (44) par des travailleurs porteurs d’un handicap mental et psychique, a valu à la Biscuiterie Handi-Gaspi de recevoir le Prix Serbotel Développement Durable. L’entreprise collecte les invendus de pain biodes boulangers de la région nantaise et le transforme dans son atelier en chapelure laquelle est utilisée pour fabriquer une gamme de biscuits sucrés (chocolat-noisette, citron-amande, tout chocolat, chocolat-orange, sarrasin) et salés.  Une partie de la production est distrinbuée dans les circuits bio spécialisés, une autre est destinée aux CHR. En format snacking,  le Kignon peut être placé en bord de tasse en accompagnement d’un café. Il est notamment à la carte des trains Intercité et TGV. kignon.fr (suite…)

©Green Food

Pour un restaurateur, choisir la marque « verte » qui lui permettra de valoriser sa démarche écologique auprès de ses clients relève du défi face à l’hétérogénéité des offres.

Article écrit part Nelly Rioux et publié dans le Magazine #10 de Restauration21

Les restaurateurs découvrent depuis quelques années pléthore de labels ou distinctions censés garantir à leurs clients des pratiques bénéfiques à la planète, tout en leur offrant des prestations exem­plaires. Des offres issues d’entreprises privées ayant leur propre cahier des charges, leur méthodologie et leurs certitudes. De son côté, l’Ademe fait des recommandations aux consommateurs mais parmi elles aucune ne concerne strictement la restauration. En revanche, pour l’hébergement, elle promeut l’Écolabel Européen (certifié en France par l’Afnor) et le label Clef Verte – membre du réseau Green Key fondé par la FEE (The Foundation for Environmental Education), une ONG basée à Copenhague. Seule Clef Verte dispose d’un volet dédié à l’activité de restauration avec un cahier des charges dis­tinct constitué de 95 critères dont 57 sont impératifs pour obtenir la validation. (suite…)

2 visiteurs sur 3 fréquentent uniquement le Salon Exp’Hôtel et 90 % sont issus de Nouvelle- Aquitaine.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Présidée par le chef doublement étoilé Stéphane Carrade (Skiff Club, hôtel Haïtza, Pyla-sur-mer), la biennale réunira 350 exposants, 120 chefs étoilés et MOF du 19 au 21 novembre 2023 au Parc des Expositions de Bordeaux (33). Près de 20 000 professionnels sont attendus dans le hall 1 où créativité et excellence s’exprimeront avec une programmation de 15 concours de haut.

De l’agencement pour cuisines professionnelles à l’assiette, des équipements pour l’hôtellerie aux dernières tendances en restauration, du food-truck à l’innovation digitale de service … l’offre d’Axp’Hôtel s’articulera autour de 5 univers : Food et Cuisine, Décoration Design et Aménagement, Nouvelles technologies, Services, et les Véhicules (utilitaires, véhicules frigo, marché, food trucks, bi-tricycles et véhicules pour livraison du dernier kilomètre …) qui font leur entrée cette année au salon. Une réponse aux nouvelles évolutions de la livraison urbaine (évolutions législatives et environnementales) et qui fait écho à la forte croissance du snacking. (suite…)

Les lauréats entourés de leurs mentors et du jury. ©Rational

La finale de la troisième édition du concours « Cuisinons pour demain » s’est tenue jeudi 19 octobre dernier, dans les locaux de Rational France à Wittenheim (68).

5 candidats finalistes, étudiants d’écoles ou lycées hôteliers, accompagnés de leurs mentors, se sont affrontés lors d’une épreuve de cuisine d’une heure au terme de laquelle ils ont présenté leur assiette au  jury présidé par le chef trois étoiles César Troisgros. Le thème : proposer une assiette inspirée d’un grand plat de terroir français (le plat signature d’un chef renommé ou un classique régional) réinterprétée et modernisée. Une épreuve technique dans laquelle ils étaient épaulés par un mentor (professeur ou professions) dans le rôle du commis. En revanche, c’est en solo qu’ils ont répondu aux questions du jury sur les éléments durables de la recette réalisée : respect des saisons, circuits courts, origine des produits, gaspillage alimentaire, qualité nutritionnelle, végétal… (suite…)

Un podium de chefs spécialistes de la cuisine des légumes. ©We’reSmartAwards

L’association « We’re Smart World » a présenté ses Awards annuels  le 24 octobre dernier au théâtre du Vaudeville à Bruxelles.

Pour la deuxième année consécutive, De Nieuwe Winkel, du chef Emile van der Staak, figure en tête du Top 10. Le restaurant français L’Oustau de Baumanière des chefs Jean-André Charial et Glenn Viel prend la cinquième place.

Le top 10 :

1- De Nieuwe Winkel, Pays-Bas :
2 – El Invernadero, Espagne ;
3 – Piazza Duomo, Italie ;
4 – Vrijmoed,  Belgique ;
5 – L’oustau De Baumaniere, France ;
6 – Flore, Pays-Bas ;
7 – Ricard Camarena, Espagne ;
8 – Geranium, Danemark ;
9 – Humus & Hortense, Belgique ;
10 – Villa Aid, Japon. (suite…)

Keiko Kuwakino © We’re Smart World

2 Françaises figurent dans le top 10 élaboré par We’re Smart World : Justine Viano et Nadia Sammut.

A quelques jours des « We’re Smart Awards » qui se dérouleront le 24 octobre à Bruxelles, l’association « We’re Smart World » a dévoilé les noms de ses  10 « Best Lady Vegetable Chefs » 2023. Keiko Kuwakino, cheffe du restaurant « Sanaburi » dans la ville japonaise de Niigata, est sacrée « meilleure cheffe de légumes » du monde. Les cheffes Begona Rodrigo (« La Salita » à Valence, Espagne) et Justine Viano (« La Table de Castigno » à Assignan, France) complètent le top 3. Les belges Laurence Haegeman de « De Vijf Seizoenen » à Brakel et Arabelle Meirlan de « Arabelle » à Marchin occupent respectivement la quatrième et la cinquième place du palmarès. (suite…)

En 3 ans, l’entreprise de l’ESS a équipé plus de 300 restaurateurs et reconditionné plus de 101 tonnes de matériel soit l’équivalent de 880 tonnes de CO2 évitées. ©Vesto

                                                                                                                                                                                                                                  Précurseurs sur le marché du réemploi de l’équipement des cuisines professionnelles, Bastien Rambaud, Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas ouvriront un showroom parisien au premier trimestre 2024.

A l’étroit dans les locaux qu’il avait investi à Romainville (93) en 2021, le spécialiste du reconditionnement de matériel professionnel de restauration, Vesto, a pris ses aises dans un site de 7 000 m2 situé sur une zone industrielle de Compans (77). De quoi y déployer une ligne dédiée au chaud et aux  équipements de laverie, une autre pour le froid et d’organiser l’espace en fonction de la taille des différents équipements. « On sort de l’artisanat, prévient Bastien Rambaud, cofondateur de l’entreprise, toutes les machines suivront les mêmes étapes grâce à un nouvel outillage de suivi informatique, avec des intervenants différents tout au long du process, spécialisés sur un poste et non plus une ou deux personnes bloquées sur une machine du début à la fin ». Objectif : traiter 70 tonnes d’équipement professionnel par mois une fois le site lancé à plein régime, contre 4 tonnes précédemment à Romainville.

Lire aussi : Vesto installe le premier centre de reconditionnement de matériel de restauration

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Le même menu sera partagé par tous les citoyens d’un même territoire.

L’événement a pour marraine nationale Virginie Basselot, cheffe étoilée du Negresco et MOF, soutenue par 2 ambassadeurs, Guillaume Gomez (Représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires) et Thierry Marx (chef étoilé). Pour l’occasion, 36 chefs parrains et marraines ont répondu présents  afin de concocter un menu spécifique local.

36 menus réalisés à partir de produits locaux seront partagés dans 60 départements le 19 octobre. Objectif : créer un moment fédérateur et convivial autour des valeurs du repas. Tous les lieux de restauration sont concernés, des cantines scolaires aux restaurants traditionnels, associations tout comme les Crous, les centres hospitaliers ou les Ehpad. Car Le Grand Repas veut toucher au même moment l’ensemble des citoyens d’un même territoire, là où ils se restaurent habituellement.

Plus de 400 000 repas ont été servis lors de l’édition 2022.

Le feuilleter en ligne

Le Magazine #10 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur le salon Serbotel (22-25 octobre, Nantes), à Natexpo  (22-24 octobre, Paris Nord Villepinte) et sur le salon Exp’Hotel (19-21 novembre, Bordeaux).

Et de 10 !

La rédaction de Restauration21 est fière de présenter le numéro 10 de son Magazine de la restauration durable et responsable. Lancée en 2018, la version papier du pure player Restauration21.fr (créé en 2009) a trouvé ses lecteurs. Ceux du site mais aussi de nouveaux, les visiteurs de – presque – tous les salons professionnels où le Magazine est distribué. L’occasion de remercier aussi la communauté Restauration21, les partenaires et les annonceurs sans qui cette publication gratuite ne serait pas possible. (suite…)