Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.

A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs  au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.

Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats.  « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément  » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne. (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Les cuisiniers et cuisinières en lice sont âgés de 21 à 30 ans et exercent leur activité professionnelle en France.

Le premier concours La Cuisine Durable se déroulera Lundi 18 septembre 2023 au CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (69), sous la houlette de Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable et Christian Tetedoie, président de l’événement. 12 jeunes chefs rivaliseront lors de cette nouvelle compétition nationale dont le but est de promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, de remettre le producteur à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de rééduquer le client final à travers la cuisine du chef. Il s’agit de : (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, ce nouveau concours est  conçu  autour d’une vision durable de la cuisine.

La compétition est ouverte à tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de 21 à 30 ans exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront créer un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, en 2 heures  autour du haricot viande et du piment de Bresse. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Ils devront également passer un oral de 30 minutes pour présenter les critères durables de leur travail. (suite…)

Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi Paris et le Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard il y a 12 ans, le concours sensibilise les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources marines et à leur préservation.

12 candidats, jeunes professionnels européens, venant de France, de Belgique et de Chypre se sont retrouvés à Ferrandi Paris le 18 avril pour la finale.  Ils  ont réalisé 2recettes, l’une gastronomique en 2 heures 30 et l’autre de type « maison » en 30 minutes, à base de produits de la mer durables qu’ils ont eux-mêmes sélectionnés et apportés le jour du concours. Ils ont ensuite expliqué à l’ensemble des membres du jury les critères de durabilité qu’ils ont retenus pour leur approvisionnement de poissons, crustacés, mollusques et/ou algues, et leur vision d’une restauration éthique et durable. (suite…)

Quelles pratiques pour gérer  les déchets alimentaires les restaurateurs  indépendants vont-ils mettre en place en vue de l’échéance du  31 décembre 2023, date à laquelle ils seront tenus  de trier à la source leurs biodéchets quelle que soit la quantité produite ? L’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et son Fonds Hexagonal de Sensibilisation et d’Information sur l’Alimentation Durable (Hésiode) leur proposent un concours pour récompenser les meilleures pratiques en matière d’économie circulaire, de recyclage  et de déchets alimentaires. Pour cela, il suffit d’envoyer un dossier présentant leurs solutions avant le 30 juin minuit, de présenter un Kbis de moins de 3 mois et d’autoriser Hésiode à publier vos solutions en faveur d’une restauration durable.

Ce concours est ouvert à  tous les restaurateurs indépendants, adhérents ou non à l’AFMR, labellisés Maîtres Restaurateurs ou pas. Seuls les  100 premiers dossiers reçus seront étudiés et évalués par un jury de professionnels et d’experts de l’économie circulaire. Les 8 meilleurs (notés sur 20) seront récompensés et se partageront 30 000 € (1er prix : 10 000 €, 8e prix : 500 €). Hésiode et l’AFMR publieront un livre blanc regroupant toute les  solutions et qui sera remis au ministre concerné.

Sujet, règlement et modalités de participation. Dossier de participation à compléter et à envoyer à  concours.objectifzerodechet@gmail.com

Les lauréats du concours et le chef Tugdual Debéthune. ©Yannick Derennes pour Produit en Bretagne

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            La  grande finale s’est déroulée  mercredi 15 mars au CFA de Ploufragan dans les Côtes d’Armor, réunissant 4 lycées, 12 candidats, un jury de 10 professionnels, et l’étoilé Tugdual Debéthune.

Le trio composé de Robin Bertin, Léo Gourbil et Jérémy Bertil-Souchet du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand est monté sur la plus haute marche du podium de 5e édition du Concours des jeunes talents de la Restauration de Produit en Bretagne, la qualité de son service en salle ayant été particulièrement remarquée. L’objectif du concours consiste à valoriser les produits bretons et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne. 4 lycées participaient à cette finale : le Lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, le lycée Notre-Dame de Saint-Nazaire, le Lycée La Closerie de Saint-Quay-Portrieux et le Lycée Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand. (suite…)

5 catégories sont proposées.

L’association  Un Plus Bio, réseau national de collectivités engagées, organise chaque année les Victoires des cantines rebelles, qui ont vocation à célébrer l’inventivité des territoires (collectivités territoriales comme associations) qui transforment l’alimentation.

Les candidatures à la 8e édition sont ouvertes jusqu’au 14 mai. Peuvent candidater toutes les collectivités territoriales, les associations et les entreprises si elles ont mis en place un projet permettant de cuisiner et de manger ensemble (catégorie « cantine hors les murs »). Seront décernées la Victoire du « village gaulois », la Victoire de la « cité rebelle », la Victoire de la « capitale nourricière », la Victoire du « Pays de Cocagne » et la Victoire de la « cantine hors les murs ».

Il suffit renseigner  l’un des 5 formulaires de candidature en ligne sur https://www.unplusbio.org/les-cantines-rebelles/les-victoires-mode-emploi/candidatures-victoires-2023.
Toutes les informations nécessaires (modalités de candidature, calendrier…) sont également disponibles via ce lien.

Le podium final.

Les 6 équipes finalistes du concours de cuisine collective organisé par Restau’co  ont concouru le 20 janvier dans le cadre du Sirha à Lyon.

David Rose et Thibaut Tanfin, qui défendaient les couleurs des  Hauts-de-France et du lycée Jules Verne d’Etaples (62), ont décroché le premier prix de la 18e édition du concours emblématique de la restauration collective, le Gargantua. Au menu : 1 plat et 1 dessert de cuisine collective intégrant une liste d’ingrédients imposés et respectant un coût matière unitaire maximum de 2,50 € HT pour le plat et 1 € HT pour le dessert.Les finalistes travaillé un cœur de rumsteck et  imaginé un dessert à base d’œufs. Les équipes ont été notées par 12 jurés répartis en 2 jurys – un jury technique (60% de la note) et un jury dégustation (40% de la note). David Rose et Thibaut Tanfin ont présenté la viande avec une  croûte végétale, une sauce aux betteraves rouges et des légumes de saison. Et en dessert : un sablé pommes-noix à la crème légère aux agrumes. (suite…)

Le plat signé Brian Mark Hansen. © Julien Bouvier studio

SIRHA 2023 – Tenante du titre en 2021, la France est détrônée par le Danemark qui remporte le Bocuse d’or 2023. La Norvège décroche l’argent et la Hongrie le bronze.

Annoncé fin-septembre, le thème plateau de cette grande finale 2023 faisait honneur à la lotte accompagnée de noix de Saint-Jacques. Pour les sublimer, les candidats ont préparé deux garnitures végétales à dresser sur le plateau ainsi qu’une garniture servie à part élaborée à partir d’une légumineuse de leur pays, de moules et d’un croûton individuel de leur composition. Le concours s’est déroulé dans le cadre du Sirha à Lyon, les 22 et 23 janvier. Les 24 équipes venues du monde entier ont eu 5 heures et 30 minutes pour réaliser les 2 épreuves : celle du plateau et le menu enfants« Feed the kids »,une entrée, un plat et un dessert autour de la courge pour sensibiliser les enfants et éduquer au « bien manger ». (suite…)

La courge était le produit central du menu enfant. © Julien Bouvier studio.

Au Sirha de  Lyon, le Bocuse d’Or 2023 s’achève sur la victoire du Danemark. La Française et benjamine de l’épreuve termine à la 5^e place.

Alors que l’épreuve plateau du Bocuse d’Or 2023 a mis à l’honneur la lotte et autres produits de la mer, la seconde épreuve pris la forme d’un menu entier articulé autour de la courge pour sensibiliser les enfants et, à travers ce thème, éduquer au « bien manger ». Naïs Pirollet, qui défendait les couleurs de la France, remporte le prix du meilleur menu enfant. Elle était secondée par son commis Cole Millard et coachée par  Edouard Loubet.

Son entrée : Croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d’abeille condimenté, pralin de courge ;
Son plat : Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade ;
Son dessert : Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron.

Lire aussi : Découvrez les plats du Danois Brian Mark Hansen, Bocuse d’or 2023

(suite…)