Les lauréats entourés de leurs mentors et du jury. ©Rational

La finale de la troisième édition du concours « Cuisinons pour demain » s’est tenue jeudi 19 octobre dernier, dans les locaux de Rational France à Wittenheim (68).

5 candidats finalistes, étudiants d’écoles ou lycées hôteliers, accompagnés de leurs mentors, se sont affrontés lors d’une épreuve de cuisine d’une heure au terme de laquelle ils ont présenté leur assiette au  jury présidé par le chef trois étoiles César Troisgros. Le thème : proposer une assiette inspirée d’un grand plat de terroir français (le plat signature d’un chef renommé ou un classique régional) réinterprétée et modernisée. Une épreuve technique dans laquelle ils étaient épaulés par un mentor (professeur ou professions) dans le rôle du commis. En revanche, c’est en solo qu’ils ont répondu aux questions du jury sur les éléments durables de la recette réalisée : respect des saisons, circuits courts, origine des produits, gaspillage alimentaire, qualité nutritionnelle, végétal… (suite…)

La 13e édition de ce concours culinaire unique  s’adresse aux chefs professionnels et aux étudiants, futurs chefs et professionnels de la salle.

Ouvert aux cuisiniers professionnels et aux étudiants (cuisine et service en salle) venant de tout pays européen, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer permet aux participants de démontrer leur savoir-faire, mais aussi leur réflexion et leur engagement pour une cuisine plus respectueuse de l’environnement et des ressources de la planète. Il  va même au-delà du thème la pêche durable en prenant en compte les autres enjeux de l’alimentation : gaspillage, utilisation des énergies…  A l’issue des épreuves, les candidats auront l’opportunité de rencontrer des professionnels de la filière lors d’une deuxième journée consacrée à des visites de terrain.

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Christian Têtedoie, Christophe Hay, Fanny Duranton, Zacharie Zeilig, Thanathip Piyakamperm et Marie-Odile Fondeur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le but de cette nouvelle compétition consiste à promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, remettre le producteur à l’honneur,  réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et  rééduquer le client final à travers la cuisine du chef.

« Quoi de mieux qu’un concours pour promouvoir la cuisine durable ? » résume Marie-Odile Fondeur, Déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Organisé en partenariat avec « Mes Producteurs Mes Cuisiniers », le CRBA et Christian Têtedoie (Président des Maîtres Cuisiniers de France), le concours « La Cuisine durable » constituait une première dans l’univers des compétitions culinaires. 8 jeunes chefs se sont affrontés le 18 septembre dans les cuisines du CFA de la Gastronomie à Marcy l’Etoile (69). Au programme : créer en 2 heures un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, autour du haricot viande et du piment de Bresse et d’un produit dévoilé en dernière minute : le fromage de chèvre. (suite…)

Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.

A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs  au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.

Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats.  « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément  » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne. (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Les cuisiniers et cuisinières en lice sont âgés de 21 à 30 ans et exercent leur activité professionnelle en France.

Le premier concours La Cuisine Durable se déroulera Lundi 18 septembre 2023 au CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (69), sous la houlette de Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable et Christian Tetedoie, président de l’événement. 12 jeunes chefs rivaliseront lors de cette nouvelle compétition nationale dont le but est de promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, de remettre le producteur à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de rééduquer le client final à travers la cuisine du chef. Il s’agit de : (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, ce nouveau concours est  conçu  autour d’une vision durable de la cuisine.

La compétition est ouverte à tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de 21 à 30 ans exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront créer un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, en 2 heures  autour du haricot viande et du piment de Bresse. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Ils devront également passer un oral de 30 minutes pour présenter les critères durables de leur travail. (suite…)

Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi Paris et le Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard il y a 12 ans, le concours sensibilise les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources marines et à leur préservation.

12 candidats, jeunes professionnels européens, venant de France, de Belgique et de Chypre se sont retrouvés à Ferrandi Paris le 18 avril pour la finale.  Ils  ont réalisé 2recettes, l’une gastronomique en 2 heures 30 et l’autre de type « maison » en 30 minutes, à base de produits de la mer durables qu’ils ont eux-mêmes sélectionnés et apportés le jour du concours. Ils ont ensuite expliqué à l’ensemble des membres du jury les critères de durabilité qu’ils ont retenus pour leur approvisionnement de poissons, crustacés, mollusques et/ou algues, et leur vision d’une restauration éthique et durable. (suite…)

Quelles pratiques pour gérer  les déchets alimentaires les restaurateurs  indépendants vont-ils mettre en place en vue de l’échéance du  31 décembre 2023, date à laquelle ils seront tenus  de trier à la source leurs biodéchets quelle que soit la quantité produite ? L’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et son Fonds Hexagonal de Sensibilisation et d’Information sur l’Alimentation Durable (Hésiode) leur proposent un concours pour récompenser les meilleures pratiques en matière d’économie circulaire, de recyclage  et de déchets alimentaires. Pour cela, il suffit d’envoyer un dossier présentant leurs solutions avant le 30 juin minuit, de présenter un Kbis de moins de 3 mois et d’autoriser Hésiode à publier vos solutions en faveur d’une restauration durable.

Ce concours est ouvert à  tous les restaurateurs indépendants, adhérents ou non à l’AFMR, labellisés Maîtres Restaurateurs ou pas. Seuls les  100 premiers dossiers reçus seront étudiés et évalués par un jury de professionnels et d’experts de l’économie circulaire. Les 8 meilleurs (notés sur 20) seront récompensés et se partageront 30 000 € (1er prix : 10 000 €, 8e prix : 500 €). Hésiode et l’AFMR publieront un livre blanc regroupant toute les  solutions et qui sera remis au ministre concerné.

Sujet, règlement et modalités de participation. Dossier de participation à compléter et à envoyer à  concours.objectifzerodechet@gmail.com

Les lauréats du concours et le chef Tugdual Debéthune. ©Yannick Derennes pour Produit en Bretagne

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            La  grande finale s’est déroulée  mercredi 15 mars au CFA de Ploufragan dans les Côtes d’Armor, réunissant 4 lycées, 12 candidats, un jury de 10 professionnels, et l’étoilé Tugdual Debéthune.

Le trio composé de Robin Bertin, Léo Gourbil et Jérémy Bertil-Souchet du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand est monté sur la plus haute marche du podium de 5e édition du Concours des jeunes talents de la Restauration de Produit en Bretagne, la qualité de son service en salle ayant été particulièrement remarquée. L’objectif du concours consiste à valoriser les produits bretons et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne. 4 lycées participaient à cette finale : le Lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, le lycée Notre-Dame de Saint-Nazaire, le Lycée La Closerie de Saint-Quay-Portrieux et le Lycée Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand. (suite…)

5 catégories sont proposées.

L’association  Un Plus Bio, réseau national de collectivités engagées, organise chaque année les Victoires des cantines rebelles, qui ont vocation à célébrer l’inventivité des territoires (collectivités territoriales comme associations) qui transforment l’alimentation.

Les candidatures à la 8e édition sont ouvertes jusqu’au 14 mai. Peuvent candidater toutes les collectivités territoriales, les associations et les entreprises si elles ont mis en place un projet permettant de cuisiner et de manger ensemble (catégorie « cantine hors les murs »). Seront décernées la Victoire du « village gaulois », la Victoire de la « cité rebelle », la Victoire de la « capitale nourricière », la Victoire du « Pays de Cocagne » et la Victoire de la « cantine hors les murs ».

Il suffit renseigner  l’un des 5 formulaires de candidature en ligne sur https://www.unplusbio.org/les-cantines-rebelles/les-victoires-mode-emploi/candidatures-victoires-2023.
Toutes les informations nécessaires (modalités de candidature, calendrier…) sont également disponibles via ce lien.