Les 66 restaurant collectifs municipaux de Rouen adoptent Mon Restau Responsable

Cuisine centrale du Sirest

Après 22 mois d'échange et de travail entre la ville de Rouen (76) et la Fondation pour la Nature et pour l'Homme (FNH), les 66 restaurants collectifs municipaux se sont engagés dans la démarche Mon Restau Responsable. Celle-ci certifie les restaurants de collectivité qui modifient leurs pratiques vers une cuisine plus saine, de qualité, respectueuse de l’environnement. Avec plus de 100 000 habitants, Rouen est la plus grande ville à rejoindre le réseau qui compte désormais 186 restaurants. Les équipes de restauration servent 7 100 repas chaque jour, sans compter 3 300 goûters, préparés dans la cuisine centrale du Sirest (Syndicat Intercommunal de Restauration collective des villes de Rouen et de Bois-Guillaume). Dans les assiettes  : 82 % de produits frais, 15 % d'épicerie et 3 % de surgelés. « Nous utilisons 65 % de produis locaux dont 32 % de produits fermiers, 22 % de bio, et 11 % issus de la pêche durable » précise Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale. En 2011, la ville a repris la restauration en régie municipale. De 4,5 € en délégation de service public, le prix global d'un repas est passé à 3,76 € dont 2,05 € de coût matière.

En adoptant la garantie Mon Restau Responsable, Rouen s’engage à aller encore plus loin. Parmi les objectifs : passer à 25 % de produits bio en 2020. «3 % de bio supplémentaire, c'est compliqué si on veut s'approvisionner en bio local, nuance le chef de cuisine, ce n'est pas simple pour les producteurs bio locaux de fournir 7 000 repas jour». La cuisine centrale souhaite également renforcer le travail avec les producteurs normands, notamment sur certains légumes comme le choux-fleurs, les brocolis, les concombres en leur apportant de la visibilité.

Parmi les nouveaux engagements pris par les équipes de restauration de la ville :

– Bien-être des convives :

– Permettre à chaque enfant de prendre le temps de se restaurer en atteignant au minimum 25 minutes à table ;

– Décorer les salles de restauration pour que les enfants et les agents se les approprient et les ré-agencer pour favoriser la convivialité.

– Sensibilisation :

– Renforcer l’accompagnement des enfants à table et développer leur éducation au goût ;

– Organiser des rencontres entre les producteurs locaux, les agents et les enfants ;

– Expérimenter sur plusieurs groupes scolaires l’entretien au vinaigre blanc et au savon noir.

– Assiette responsable :

– Passer à 25 % de denrées issues de l’agriculture biologique en 2020 (actuellement 22 %) ;

– Poursuivre le développement des circuits courts avec des producteurs locaux limitant l’emploi de pesticides ;

– Inciter les producteurs à mettre en culture des légumes peu cultivés en Normandie.

– Réduction du gaspillage :

– Réaliser une étude de faisabilité sur le passage aux repas à quatre composantes ;

– Promouvoir le tri des déchets dans le cadre des projets d’école et des accueils périscolaire ;

– Installer un composteur dans 3 écoles et organiser la collecte des déchets organiques dans 2 écoles avec Terraléo.

– Engagement social et territorial :

– Poursuivre la tarification des repas adaptée aux revenus des familles ;

– Poursuivre le don aux associations de la production non consommée du Sirest ;

– Former les équipes de restauration.