6 articles publiés en octobre 2009

27/10/2009

La carte durable

Ce texte reprend les éléments principaux d’un devoir réalisé, en janvier 2009, dans le cadre de mon master pro Développement durable et organisations à l’Université de Paris-Dauphine. La problématique choisit n’engage que son auteur.


 


INTRODUCTION


Je suis journaliste spécialisée sur la restauration. Grâce à ce master professionnel « Développement durable et organisations », je tente de faire coïncider ma connaissance de ce secteur professionnel et les diverses problématiques que sous-tend le développement durable. Ici, il s’agit de l’alimentation – la qualité des produits, leur mode de production, leur disponibilité en quantité suffisante – et de l’offreur, restaurateur, cuisinier.  Avec en toile de fond une solution à trouver pour nourrir toute la planète avec des ressources naturelles bornées tout en préservant ces ressources.


Pour cet exercice, je me place du côté du restaurateur en tant qu’offreur. Il se situe face à un client qui a des besoins. Le restaurateur peut-il modérer les besoins de ses clients ? La proposition d’une carte dite « durable » est-elle envisageable pour un professionnel? Par carte « durable », on entendra ici une offre de plats réduite à quelques propositions, respectant les saisons et faisant appel à une production de proximité. A quelle(s) condition(s)  peut-elle devenir un besoin pour son client ? le modérer dans sa consommation ?


Dans une première partie, après avoir rappelé le débat sur la malbouffe contre la « bonne », nous placerons le restaurateur au centre du dispositif : a-t-il ou non un rôle clé à jouer via son offre ?


La seconde partie sera consacrée à la mise en perspective des entretiens réalisés : comment les restaurateurs se situent-ils face à ces données ?


L’entretien retrace les propos recueillis auprès du directeur du développement durable dans la chaîne de restauration Courtepaille (140 restaurants environ). Cet entretien est complété par une interview plus sommaire (faute de disponibilité de l’interlocuteur) réalisée auprès d’un restaurateur indépendant qui est l’un des premiers à avoir proposé un concept de restauration « bio » à Lyon il y a une dizaine d’années.


Tout au long de notre démonstration, nous nous appuierons sur deux auteurs : Raymond Boudon et Alexis de Tocqueville, le premier pour sa définition du « besoin » , le second pour sa description de la recherche  du bien-être , soit de la consommation, dans une perspective contemporaine. Il parait intéressant d’établir un pont avec les différentes notions de durabilité que sous-tendent les textes d’Alexis de Tocqueville et de Raymond Boudon.


Alexis de Tocqueville prévient  que la poursuite effrénée du bien-être, rendue possible par la concurrence entre les individus, peut entraîner son déclin moral : « Mais tandis que l’homme se complait dans cette recherche honnête et légitime du bien-être, il est à craindre qu’il ne perde enfin l’usage de ses plus sublimes facultés, et qu’en voulant tout améliorer autour de lui, il ne se dégrade enfin lui-même. C’est là qu’est le péril et point ailleurs. »


Raymond Boudon, au début de son article sur les besoins, indique que « l’abondance » (ou chacun a ce dont il a besoin) correspond  une situation durable : « Quand la gamme des aliments disponibles est adaptée à la demande des affamés, quand ces aliments sont à suffisance, de sorte que tous ceux qui les recherchent puissent  s’en pourvoir sans en retirer à personne une fraction si faible soit-elle, cette situation définit l’abondance ». Selon l’auteur, cet état n’existe pas car les individus en reculent toujours les frontières en se créant des besoins nouveaux.


I- LA CARTE DU RESTAURATEUR PEUT-ELLE ETRE DURABLE ?


1- L’apparition du développement durable dans le champ de la restauration


Pour les professionnels de la restauration, l’un des enjeux du développement durable se situe au niveau de l’alimentation, et par extension de la nutrition et de la santé.  C’est avec l’apparition du débat autour de la « malbouffe » que les deux champs ont été mis en parallèle en France. Soudain, les acteurs de l’industrie alimentaire et aussi les restaurateurs, autres intervenants de la chaîne, ont été pointés du doigt. Revenons à l’été 2000. A Millau (12), José Bové et quelques uns de ses collègues agriculteurs de la Confédération paysanne comparaissent devant le tribunal pour répondre du saccage d’un restaurant franchisé McDonald’s tout proche. Le procès est prétexte à un immense rassemblement anti-malbouffe (symbolisée par  la firme de fast food). Durant deux jours, paysans de toute la France, écologistes, représentants étrangers du monde agricole, mouvements anti-capitalistes mêlent leurs slogans et revendications au nom d’une meilleure alimentation, de meilleurs produits, et d’une plus juste répartition des richesses. Dix ans plus tard, un tel rassemblement gagnerait sans doute en profondeur et en qualité de public. C’est aussi l’époque à laquelle d’autres mouvements plus structurés et réfléchis prennent la parole et le devant de la scène. L’escargot emblème de Slow food ne chemine pas si lentement que cela. Carlo Petrini, le fondateur, a essaimé 800 « conviviums » dans une cinquantaine de pays en l’Europe et même outre Atlantique.


Dans le magazine Alternatives Economiques de décembre 2008 , Gilles Fumey, géographe des cultures alimentaires à l’université Paris IV et au CNRS dresse un état des lieux :


 « Dans les systèmes de pilotage des politiques agricoles, les  paysans deviennent des producteurs, les mangeurs deviennent des consommateurs, et la cuisine une préparation industrielle ». Peut-on sortir de cet engrenage ? Le restaurateur est-il  le maillon clé ? Quel type d’offre doit-il produire pour que le consommateur redevienne un mangeur ?


2- Faire d’une offre réduite un besoin


Selon Raymond Boudon, un individu se décide à consommer si 4 conditions sont remplies : le bien est accessible, le bien est financièrement abordable, l’entretien de ce bien est facile et peu coûteux, le bien acheté rend des « services évidents ». Ce qui, si l’on se place du côté du vendeur, implique que ce dernier satisfasse ces 4 conditions pour que son offre retienne l’attention de potentiels clients. C’est à ce premier palier qu’intervient la responsabilité du restaurateur. Soit il compose sa carte avec des produits industriels et se contente de les assembler entre eux  (cuisine d’assemblage). Soit il propose une carte « durable », de saison, mettant en avant des produits locaux et régionaux ainsi que son savoir-faire. Et si  cette carte « durable » se révèle sans mauvaise surprise pour le client (rapport quantité-prix par exemple), elle deviendra, selon Raymond Boudon, un «besoin » pour le client. Celui-ci pourrait prendre peu à peu l’habitude de ce type de consommation lorsqu’il va au restaurant, et pourquoi pas dans le cadre également de la prise des repas au domicile. C’est  lorsque la consommation devient habituelle que la consommation induite par le restaurateur et la consommation effective tendent à se rejoindre.


En suivant la définition du « besoin » donnée par Boudon, la consommation d’un bien par un individu peut être induite par un effet de démonstration ou encore  par la comparaison envieuse. « Tel ou tel individu consomme ce type de bien, je fais comme lui-même si cela ne traduit pas spécialement mes préférences personnelles ». Peut-on retenir ces deux facteurs dans le cadre d’un repas pris hors domicile. ? Oui si le choix du restaurant qualifie ostensiblement le client : établissement dit « branché » par exemple, où l’on va pour être vu. Dès lors, placer une carte durable peut se révéler assez astucieux surtout si elle est accompagnée d’une communication valorisante pour le client : « je suis quelqu’un de bien quand je mange ce produit à cet endroit ». Dans ce cas, remarquons  que cette offre de restauration « verte » sera commercialement opportuniste, mais pourquoi pas ?  En revanche, la réponse est négative si la proposition n’est accompagnée d’aucune démarche particulière et ne s’adresse qu’à des clients déjà convaincus.


Une question se pose ici : l’appropriation de ce type de besoin par la classe moyenne est-elle possible ? La comparaison de groupe à groupe va-t-elle jouer ici et contribuer à faire de la  carte « durable » un besoin ? La classe favorisée ici intervient très en amont. Elle fréquente les établissements haut de gamme où la question de la qualité ne se pose pas, les prix pratiqués et le « sourcing » des produits garantissant la qualité.


Dans De la Démocratie en Amérique (tome 2), Alexis de Tocqueville écrit : « Je cherche une passion qui soit naturelle à des hommes que l’obscurité de leur origine ou la médiocrité de leur fortune excitent et limitent et je n’en trouve point de mieux appropriée que le goût du bien-être. La passion du bien-être matériel est essentiellement une passion de classe moyenne ; elle grandit et s’étend avec cette classe ; elle devient prépondérante avec elle ».


Partant de ce constat, que doit (peut) faire le restaurateur pour que la classe moyenne s’approprie son offre durable ? Peut-il être l’un des acteurs de la régulation ou a -t-il besoin que d’autres mécanismes se mettent en place ?


Revenons à Boudon et passons à ce qu’il appelle les « besoins sociaux ». Le besoin social résulte d’une revendication identifiée. Une carte durable, une alimentation durable au restaurant peut-elle être vue comme un besoin social ?


3- La carte peut-elle être un besoin social ? La forme, la destination et le contenu


La carte durable pourrait devenir un « besoin social » si sa défense est assumée par une organisation (a), si elle est reconnue par des individus ou encore l’Etat (b) et si elle a pour but un « certain ordre social, qu’il s’agit de changer ou de préserver par la création de « services publics » pour faire face à des besoins comme la santé, l’éducation, le logement, la sécurité » (c).


a) L’organisation : Un mouvement tel que Slow food joue le rôle.


Le discours de cette organisation est clairement positionné sur son site internet :


« Slow Food est une association qui s’oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale, qui a des programmes d’éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d’une conscience publique des traditions culinaires.


Slow Food aide les producteurs-artisans de l’agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.


Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction ».


Alimentation locale, sauvegarde des traditions  plaisir, responsabilité : la soutenabilité pour l’environnement de la consommation alimentaire est le but affiché. Philippe Frémeaux , rédacteur en chef du magazine Alternatives Economiques résume : Slow  food fait « le lien entre les producteurs et les mangeurs et promeut une alimentation plaisir compatible avec l’ardente obligation de nourrir convenablement toute la planète ».


b) L’Etat entre sur le terrain de la nutrition via ses choix de politiques agricoles, ses recommandations en matière de nutrition et de santé (PNS : Plan Nutrition Santé) ainsi que par ses préconisations en matière de restauration scolaire par exemple. Bien que, contrairement aux déclarations de certains politiques, le tout bio ne soit pas pour l’instant réalisable dans toutes les cantines scolaires (faute d’une filière assez développée), l’idée de promouvoir les produits alimentaires biologiques est reconnue par les pouvoirs publics.


c) « Un certain ordre social : santé, éducation… » On pourrait prolonger l’énumération  avec la « soutenabilité de la société », et l’exigence de « nourrir convenablement toute la planète » (Slow food).


« Forme »,  « destination » et « contenu »  pour reprendre les termes de Raymond Boudon : la carte durable est alors définie comme un « besoin social »


 


II – MISE EN PERSPECTIVE DES ENTRETIENS REALISES


1) Les restaurateurs rencontrés se sentent-ils  responsables de l’étendue des besoins de leurs
clients ?


Lorsque l’on questionne des restaurateurs sur leur position dans le débat sur le développement durable et la restauration, ils donnent deux types de réponse : une réponse d’ordre technique (gaspillages, production, énergie, tri…) et une réponse d’ordre alimentaire.


Les deux personnes questionnées, si elles se déclarent impliquées dans la recherche d’une nouvelle offre, semblent dire qu’elles ne peuvent pas agir seules sur le contenu des assiettes qu’elles proposent à leurs clients.


Le responsable Développement durable d’une enseigne de restauration française (service à table, 140 restaurants en France) opérant sur le segment grill  indique que la généralisation d’une offre bio ne peut être impulsée que par les pouvoirs publics et que ce faisant, ce sera la restauration collective, via sa puissance d’achat, qui agira sur l’offre des producteurs agricoles. Le restaurateur indépendant est catégorique : ce n’est pas à lui d’éduquer ses clients. A la question  de savoir si un restaurateur peut façonner la demande de ses clients et ainsi orienter leurs comportements de consommateurs, il répond que ce n’est pas son  premier rôle. Il est d’accord pour  appliquer des préceptes dans son entreprise mais ne se positionne pas en donneur de leçon. Une de ses premières actions au niveau de son restaurant a été orientée vers la lutte contre le gaspillage et les économies d’énergie.


Le professionnel indépendant et la chaîne de taille moyenne (140 unités en France) paraissent se trouver face à la même problématique : ils sont d’accord pour proposer une meilleure carte, mais ne peuvent pas le faire de façon isolée. Le restaurateur indépendant indique que par ailleurs le facteur « gout » intervient en quatrième position dans le succès d’un restaurant, après la rapidité du service, l’emplacement du restaurant, le rapport qualité prix.


Tous les deux sont conscients que les clients leur demanderont, à un moment donné, des comptes. Cet événement est lié à la qualité d’information du public et à son organisation. Cette prise de parole pourra prendre plusieurs formes : la voie judiciaire avec des procès (les premiers ont déjà eu lieu aux Etats-Unis, et sont liés à l’obésité par exemple), le questionnement par le biais d’organisations de consommateurs nationales ou internationales. Mis à part dans le contexte passé de la crise de la vache folle (2002-2003), les restaurateurs n’ont pas encore eu d’explications à produire au niveau de la sécurité alimentaire. Une des raisons tient au fait que l’industrialisation des processus de fabrication a été de paire avec une sécurisation accrue, aux dépens du goût. C’est l’effet pervers de la notion de risque associée à la responsabilité de l’offreur.


« L’industrialisation et le développement des normes sanitaires ont leurs vertus. Si la maladie de la vache folle reste un symbole de la dénaturalisation de la production agricole, la vérité est que les intoxications alimentaires n’ont jamais été aussi rares qu’aujourd’hui : les industriels sont soumis à une surveillance à laquelle échappaient les artisans voici un siècle. Une firme dont le principal capital réside dans l’image de qualité associée à ses marques a tout intérêt à contrôler la qualité sanitaire de ses produits. Le contenu de nos assiettes est donc plus sûr qu’hier, pour autant qu’on ne s’interroge pas trop sur les effets de l’ingurgitation répétée de traces de pesticides, de colorants et autres additifs de synthèse » écrit encore le journaliste Philippe Frémeaux .


2) Des actions en attente de reconnaissance


Autre point important : les deux interlocuteurs définissent le développement durable en termes d’action. Selon Pascal Bello   (2001), docteur en Sciences de Gestion, directeur général BMJ consultant, Professeur au Ceram Sophia Antipolis, le « développement durable renvoie à une responsabilité sociale, sociétale et environnementale de l’entreprise », la démarche consistant pour celle-ci à « édicter des prescriptions relativement à la prise en compte des effets externes ». Le concept « relève de l’action ».



Les actions des deux restaurateurs relèvent de l’initiative individuelle. C’est ce qui peut expliquer que l’indépendant comme l’opérateur plus important soient en attente de labels de qualité attestant de leur démarche environnementale. Le premier indique être en train de rédiger une charte avec le concours de WWF qui devrait être présentée à la fin de l’année du ministère de l’Environnement. Au sommaire, 8 points : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Le second a mis au point un éco-label maison reprenant toutes les bonnes pratiques environnementales (construction, approvisionnement…) mises en place au sein de l’enseigne et dont le principal témoignage est la construction d’un bâtiment à 0 énergie fossile, récemment ouvert dans le sud ouest de la France. Notre interlocuteur appelle de ses vœux une certification officielle pour la restauration.


CONCLUSION


Nous sommes partis de la question : Le restaurateur peut-il proposer une carte durable qui prenne en compte la modération des besoins ? Replaçons cette question dans un contexte qui a valeur de défi : proposer une alimentation de qualité tout en s’efforçant de nourrir toute la planète.


Nous avons emprunté la démarche suivante : le restaurateur tente de faire de son offre « durable » et modérée un besoin chez le consommateur en appliquant à sa carte les mêmes caractéristiques commerciales identiques à celles retenues pour un bien de grande consommation : prix abordable, qualité constante, utilité démontrée… . Mais le  besoin d’une telle carte peut également devenir un besoin social au même titre que la santé par exemple, un « droit » si la carte durable acquiert « statut de revendication reconnue. Dans ce cas, le restaurateur n’agit pas seul mais répond à une demande qui provient de plusieurs niveaux : de l’Etat qui impose des contraintes et qui légifère, de parties prenantes telles que des organisations de producteurs agricoles, de consommateurs avertis et moins avertis ensuite.


Tout comme n’importe quelle autre entreprise, un restaurant aura la nécessité d’être de plus en plus une entreprise citoyenne. Pour le  cuisinier, la carte est le seul levier sur lequel il peut jouer pour entrer dans une démarche responsable de développement durable. Faire à manger pour des convives (que ce soit des proches ou des clients) est un geste symbolique de partage. Un geste qui sous-entend une dimension de lien social en aval mais aussi en amont car derrière un produit de qualité et de terroir se trouve le travail d’un producteur.


 


 


 


 


 

27/10/2009

Class’Croute : du bio, des packaging recyclables et des couverts en bambou

Class’Croute : du bio, des packaging recyclables et des couverts en bambou

Après les mini salades bio de marque Class Croute (105 restaurants dans toute la France et le Bénélux dont 95 % exploités en franchise)  puis deux  soupes labellisées bio (sur les six que propose la carte),  les yaourts Déliss bio élargissent la gamme bio de Class’Croute, le spécialiste de la restauration livrée en entreprise. Au menu : 3 parfums aux fruits et un nature 0%  de matière grasse. A venir : un jus de pomme bio sera vendu à partir du 1er novembre prochain.

«Nous avons choisi de cibler, pour commencer, quelques produits significatifs. Class’Croute, qui n’a pas la vocation de devenir une enseigne 100 % bio, se doit d’investir ce créneau afin d’être en phase avec les attentes de ses clients » commente Jean-Marc Sonolet, président de l’enseigne. La démarche bio s’inscrit de plus en plus au travers des  produits d’animation de l’enseigne.

Les salades bio et le jus de pomme sont certifiés par AB agriculture biologique.  Toute la gamme des Yaourt Déliss est certifiée par CERTISYS.

Lors de l’université d’été du Medef en septembre dernier, l’enseigne qui avait remporté l’appel d’offres pour la prestation de restauration, y a testé ses premiers coffrets sandwichs bio. Composés d’un sandwich bio, d’une salade de crudités bio, d’un yaourt bio, d’un sachet de pommes, d’une bouteille d’Evian, et de couverts 100 % bambou 7 700 coffrets ont été vendus lors de l’événement.

Des packagings en pulpe de canne à sucre

Les packagings en pulpe de canne à sucre (un produit certifié qui satisfait aux 3 critères d’exigence de la norme Certif Din-EN 13432 : absence de toxicité, Qualité compost, absence de produits dangereux) remplacent progressivement ceux en plastique. En janvier 2010, les salades, les plats chauds, les pâtes seront vendus dans des boîtes en pulpe de canne à sucre, un matériau 100 % biodégradable et compostable. « C’est une avancée majeure pour Class’Croute. Nous estimons que nous arriverons à terme à remplacer plus de la moitié de nos packaging en plastique par des packagings en pulpe de canne à sucre», précise Jean-Marc Sonolet, le carton représentant 10 % des emballages. Déjà, les couverts inox ont été abandonnés au profit de couverts en bambou.

Résultat : l’utilisation de la canne à sucre dans les coffrets repas, pour la seule partie des petites et grandes assiettes du plateau, représente une économie de 21 000 kg de plastique à traiter si l’on compare 2008 et 2009. De même, le changement des saladiers en plastique de la gamme « sandwicherie » vers un saladier en pulpe équivaut à 48 000 kg de plastique économisés (même comparaison 2008/2009).  Enfin l’abandon des kits couverts inox a permis de revenir à un produit à usage unique plus approprié pour l’activité de l’enseigne et se traduit par l’économie de traitement de 10 500 kg d’inox (toujours sur la base 2008 versus 2009).

 

 

27/10/2009

Naturalia ouvre son premier corner snaking 100 % bio

Naturalia ouvre son premier corner snaking 100 % bio

Naturalia présente le premier concept de snacking de l’enseigne spécialiste de produits biologiques et naturels certifiés. Le corner propose une offre de 60 références différentes : épeautre au tofu, taboulé aux cranberries…  Le magasin, doté d’une cuisine professionnelle, réalise la préparation de sandwiches au pain au levain cuit le matin sur place.

27/10/2009

La certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE

La restauration et la certification

Le bâtiment

Comme d’autres secteurs, les activités des restaurateurs vont devoir être  « grenellement » compatibles, en particulier au niveau des bâtiments et des structures dans lesquels ils exercent. Dans un contexte de coûts énergétiques croissants, les  notions de charges  et les notions de budgets de fonctionnement vont devenir essentielles. Le Grenelle 2 de l’Environnement table sur une réduction de 38 % de la consommation énergétique du parc tertiaires existant, les travaux pour bâtiments les tertiaires devant commencer en  2012 afin que la nouvelle réglementation thermique s’applique à l’existant.

Aujourd’hui, on ne sait pas qui va porter la contrainte : propriétaire ? locataire ?  exploitant ?

 

La certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE

En attendant la naissance d’une norme propre aux bâtiments ayant une activité de restauration, la  certification  NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE élaborée par Certivea est celle qui peut s’appliquer sur un bâtiment solo à construire ou déjà construit, sur un espace de restauration situé en pied d’immeuble tertiaire par exemple.

Patrick Nossent, président de Certivéa, explique :

« Ce nouveau référentiel apporte des bénéfices, il est très attendu. Les choses sont en train de changer dans le monde de la construction. Le bâtiment est à la fois très consommateur d’énergie  et source de pollution.  Un bâtiment tertiaire, c’est un outil de travail qui  doit être confortable et qui doit conserver sa une valeur patrimoniale. Le référentiel ajoute des préoccupations environnementales aux préoccupations existantes.  Du côté des bâtiments neufs, la révolution est déjà en marche ».

 

Le Grenelle de l’Environnement accélère encore cette prise de conscience : les bâtiments de restauration devront répondre à de nouvelles normes et contraintes environnementales.

Les bâtiments certifiés HQE arrivent sur le marché et coexistent avec le parc existant. Il est possible de se mobilisation sur l’exploitation des bâtiments neufs et existants, que ce soit pour des bâtiments de restauration solo ou pour des affaires installés dans des bâtiments tertiaires. C’est un lien nouveau à exploiter pour rapprocher les différents acteurs.

 

Comment améliorer les performances des bâtiments existants ? Prendre en compte des préoccupations environnementales ? 

Il s’agit de faire de la certification un vrai outil de projet qui intègre une vision multi-critères : énergie, environnement, et  tous les autres facteurs.

 

Objectifs de la certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE :

– Avoir la possibilité d’évaluer les performances atteintes sur des objectifs définis à l’avance.

– Avoir la possibilité de tenir compte de l’amélioration dans le temps des performances

– Avoir la possibilité de reconnaître les implications de chaque acteur concerné par l’utilisation.

 

Acteurs :

Il s’agit des propriétaires (syndics également), des exploitants, des utilisateurs.

 Un restaurateur (ou une enseigne) peut être :

– propriétaire d’un bâtiment solo

– utilisateur en tant que locataire d’un emplacement en pied d’immeuble.

 

Le référentiel suppose que l’exploitant soit associé par le propriétaire à la démarche. Et utilisateur majoritaire du bâtiment peut lui aussi demander certification s’il a autorisation du propriétaire et si associe l’exploitant. C'est-à-dire qu’une enseigne installée en pied d’immeuble peut demander la certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE si elle a au préalable obtenu l’accord du propriétaire et qu’elle associe l’exploitant (le bailleur par exemple).

 

Les bâtiments concernés : tous les bâtiments neufs, anciens et récentes tertiaires, même ceux qui ne sont pas couverts par un référentiel HQE.

 

La démarche de certification :

→Trouver une structure générale qui permette de valoriser tous les acteurs afin d’optimiser :

(1)    La qualité environnementale intrinsèque du bâtiment

(2)    La qualité environnementale de l’exploitation

(3)    La qualité environnementale des pratiques

 

Première étape : recueillir toutes les donnés relatives aux performances environnementales en exploitation du bâtiment de façon à établir son profil en fonction des 14 cibles du HQE.

Les 14 cibles HQE sont divisées en 2 parties :

 bâtiment : Qualité environnementale intrinsèque du bâtiment

– exploitation : Qualité environnementale de l’exploitation et qualité environnementale des pratiques

Le principe consiste à évaluer la pratique du demandeur et des utilisateurs à l’intérieur du bâtiment, voir si des éléments de management sont mis en place.

Ex : les utilisateurs ont-ils des déplacements propres ?

Une évaluation annuelle  est réalisée sur 5 ans afin d’assurer un suivi des performances.

 

ð  Une certification HQE du bâtiment + une certification du système de management du bâtiment.

 

 Exemples de bonnes pratiques des acteurs du bâtiment :

Affichage des objectifs de Développement Durable

Technique d’isolation phonique.

Suivi mensuel des consommations des eaux, électricité, avec des postes de sous-comptages pour voir les différences selon les postes. (par exemple)

Suivi des paramètres sanitaires (ex : recherche de légionnelles dans les tours réfrigérantes).

 

Lien entre l’exploitant et les utilisateurs pour la maintenance des bâtiments.

Suivi de la qualité de l’aire, des poussières, du CO2.

 

 

Les avantages découlant de la démarche :

Pour le propriétaire, c’est une façon  de prouver la valeur de son bien ((pour un bâtiment solo), la maîtrise des comptes et des charges. L’exploitant  quant à lui valorise son savoir-faire.

 

Les clés

La maîtrise de ses consommations :

Plan de comptage

Pose de compteurs et de sous-compteurs

Entrer dans une démarche d’économie d’énergie.

→Notion d’amélioration continue.

 

Les coûts 

Le coût varie selon la situation de départ du bâtiment (sa qualité intrinsèque) et la configuration des lieux.

Pour les bâtiments qui ne sont pas HQE et qui prennent la certification en cours de route de façon à retrouver le niveau demandé par le référentiel, des budgets devront sans doute être dégagés.

Temps

 

Les gains 

Economies d’énergie

Economies de fluides

Facture énergétique du bâtiment (cible 4).

 

Quelle est l’articulation avec l’Iso 14001 ?

Iso 14001 force au progrès et à l’amélioration mais est moins exigeant au niveau des informations concernant le bâtiment.

Système de management est construit autour de Iso 14001, mais le référentiel certification N F de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE apporte des éléments en plus tels que  la prise en compte des comportements des gens à l’intérieur et à l’extérieur du bâtiment. 

 

 

 

 

 

 

 

27/10/2009

Concours national de cuisine artistique

MARS 2010

Concours national de cuisine artistique

Sélection française pour le Bocuse d’Or Europe

 

Pour : Tous les jeunes chefs de 23 ans et plus (au 9 mars 2010) actuellement en exercice dans un établissement ouvert au public en France (DOM-TOM inclus) et justifiant d’au moins huit ans de métier, apprentissage compris.

 

Quand : les 9 et 10 mars 2010 dans le cadre du Sirest Ideas (Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte)

Organisation : Le Comité National d’Organisation présidé par Jacky Fréon

Inscription : Dossier de candidature disponible sur www.concours-cnca.com

Sélection : 8 candidats

Finale : un carré de veau « 6 côtes », pour la viande et un Sterling Flétan Blanc, pour le poisson. En plus du carré de veau obligatoire de 3,5 kg environ, ils auront à leur disposition trois pièces optionnelles (tête de veau désossée sans langue et sans cervelle, pied de veau et noix de ris de veau) pouvant être utilisées indifféremment, sans restriction de quantité. Le Sterling Flétan Blanc, de 5 kg (6 kg avec sa tête) devra obligatoirement être accompagné d’un minimum de trois éléments libres de garniture. Le poisson est dressé et servi sur assiette, et la viande sur plat. Les candidats choisiront leur plat parmi les deux modèles, ovale ou rectangulaire, fournis par l’organisation du concours.

Réalisation en public en 5 h 30.

Pour départager les candidats, chaque membre disposera d’un total de 230 points pour les deux plats : 160 points pour la dégustation, 50 points pour la présentation et 20 points pour l’évaluation du travail (propreté du poste de travail, gestion du commis…).

Informations pratiques :

Damien Gagnieux – GL events – SepelCom, Cité Internationale – 10, quai Charles de Gaulle – 69 463 Lyon cedex 06. Tél. : +33 (0)4 78 176 296 – Fax : +33 (0)4 78 176 359, damien.gagnieux@sepelcom.com  – www.concours-cnca.com

 

 

 

 

 

 

 

27/10/2009

TROPHEE JEAN DELAVEYNE, 8E EDITION

NOVEMBRE

 

TROPHEE JEAN DELAVEYNE,  8E EDITION

 

Pour : Les professionnels des métiers de bouche âgés de 23ans minimum et ayant au moins 5 années d’expérience.

Organisation : Les Toques Françaises

Objectif : « Promouvoir les produits de qualité et les spécialités du terroir, apporter son soutien à la formation et au perfectionnement des jeunes professionnels de la restauration, valoriser les métiers de bouche auprès des jeunes et du grand public, défendre la gastronomie à travers le monde ».

Inscription : le 20 octobre 2009  au plus tard pour une présélection.

Dossier : 3 recettes autour des 3 thèmes imposés + fiches techniques + photos.

Sélection : liste des 6 candidats retenus diffusée le 3 novembre 2009.

Finale : le 23 novembre à Tecomah (Jouy-en-Josas, 78).

Réalisation des 3 plats en 5h 30.

Dégustation  et notation par 3 jurys distincts : chefs étoilés, MOF…

Partenaires officiels : Bridor, Rougié, Tecomah.

Informations pratiques :

www.toquesfrancaises.net

Envoi de la demande de participation à Fabrice Prochasson, « Trophée Jean Delaveyne, 5, résidence des Quinconces, 91190 Gif sur Yvette.

Tel : 06 33 83 23 05

Mails : m.raveneau@etde.fr ; prochasson_fabrice@clubinternet.fr

 

 

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