8 articles publiés en juillet 2024

22/07/2024

L’INRAE a expérimenté le doublement de l’offre de plats végétariens au restaurant universitaire Montmuzard du Crous à Dijon

© Crous Bourgogne-Franche-Comté

Depuis le 1er janvier 2023, la loi Egalim impose aux établissements publics de proposer une option végétarienne tous les jours. Dans cette continuité, les Crous visent un taux de prise de 30 % de repas végétariens en 2025.

Pour la première fois en France, le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de l’offre végétarienne a été testé en conditions réelles dans le cadre d’un partenariat entre l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) et le Crous Bourgogne-Franche-Comté. Menée au sein du restaurant universitaire Montmuzard à Dijon (21), où plus de 2 000 repas sont servis tous les midis, une étude interventionnelle s’est déroulée en 2 phases de 2 semaines chacune. Au cours de la phase contrôle, 24 % des plats servis étaient végétariens, cette proportion passant à 48 %, grâce à des substitutions durant la phase d’expérimentation. (suite…)

18/07/2024

10 nouveaux camions électriques de livraison pour Transgourmet

Clément Lubin (Directeur Supply Chain Transgourmet France), Christophe Martin (DG Renault Trucks France), Edith Hertz (Vice-Présidente Transgourmet France), Yves Cebron de Lisle (DG délégué Transgourmet France) et David Legendre (DG Transgourmet Opérations).

                                                                                                                                                                                                                          Renault Trucks a remis les clés des 10 véhicules de 16 tonnes au grossiste le 12 juillet.

Pour réduire de son empreinte environnementale et viser la neutralité carbone d’ici à 2050, le groupe Transgourmet France enrichit son parc de véhicules de livraison de 10 nouveaux camions électriques E-Tech Renault Trucks D 16 tonnes. Dotés d’une autonomie estimée à 350 km, ceux-ci remplacent 10 véhicules roulant au diesel, dans le cadre d’un appel à projet porté par l’ADEME. 4 d’entre eux ont été mis en circulation dès juillet en Ile-de-France à l’occasion des Jeux Olympiques à Paris et les 6 autres véhicules le seront d’ici à la fin de l’année. Leurs chauffeurs bénéficieront de formation à l’écoconduite afin d’optimiser leurs performances. (suite…)

15/07/2024

EcoVadis récompense Solia pour sa performance RSE

Le créateur et fabricant de solutions packaging alimentaires Solia, implanté à Rivesaltes (66), annonce l’obtention de la médaille Gold décernée par EcoVadis, la plateforme d’évaluation de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE).

La médaille d’or EcoVadis distingue les 5 % d’entreprises les plus performantes de leur secteur d’activité. Grâce à un score de 74/100, le fabricant se place ainsi dans le top 2 % au niveau mondial.

L’évaluation retient 21 critères RSE répartis en 4 thèmes fondamentaux (environnement, social et droits humains, éthique et achats responsables) et fournit « une analyse fondée sur des preuves de la performance et une feuille de route exploitable pour une amélioration continue » précise le communiqué de presse.  « Les notations sont d’ailleurs basées sur des normes RSE internationales, telles que les dix principes du Pacte mondial des Nations Unies, les conventions de l’Organisation internationale du travail (OIT), la Global Reporting Initiative (GRI) et la norme ISO 26000 ».

08/07/2024

Le don des invendus se professionnalise en restauration collective

©Restauration21

Obligatoire pour les cuisines produisant plus de 3 000 repas par jour, le don des surplus alimentaires est peu pratiqué. Le futur label antigaspi pourrait le remettre dans le jeu.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Niché au fond d’une cour située dans le quartier Pasteur à Fontenay- sous-Bois (94), un bâtiment bas abrite le petit bureau-salon d’Excellents Excédents et ses chambres froides. À l’intérieur de celles-ci : les composantes de repas, produites en surplus et conditionnées en barquettes, d’une trentaine de cuisines centrales d’Île-de-France. Depuis sa création en 2016, l’Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale poursuit un objectif : proposer un service de repas issus de l’antigaspi avec la même qualité que celle offerte aux convives initiaux. Du lundi au vendredi, dès 9 heures du matin, ses 3 véhicules réfrigérés sillonnent les routes de la périphérie parisienne pour collecter auprès des donateurs entrées, plats, desserts, fruits frais. De quoi composer dans la foulée 450 repas complets destinés aux bénéficiaires des 7 receveurs récurrents, principalement des associations d’aide alimentaire mais aussi des cantines et épiceries solidaires, et les leur livrer dans le strict respect des conditions d’hygiène. Soit 100 000r epas sur un an sur 2023, un chiffre en progression de 59 % par rapport à 2022 et un équivalent de 226 tonnes de CO2 évitées selon l’Ademe.

« Nous nous sommes engagés auprès de nos receveurs à leur livrer un nombre précis de repas, nous avons donc besoin de volumes pour y parvenir, explique Anne Tison, cofondatrice avec Pierre Ravenel d’Excellents Excédents, s’il nous manque des denrées, nous les achetons ». « Nous ne donnons pas ce qui ne sera pas consommé, le but étant de ne pas faire de transfert de biodéchets vers les receveurs », insiste-t-elle.

Les 24 donateurs – des cuisines centrales en autogestion ou des SRC – produisent entre5 000 et 50 000 repas par jour. « Après 7 ans, on évalue entre 0,3 % et 1 % le gaspillage réalisé au niveau des cuisines centrales, poursuit Anne Tison. En 2023, nous avons collecté 50 tonnes d’excédents de plats préparés [entrées, plats, accompagnements, fromages, desserts] auprès de nos 24 donateurs, majoritairement des cuisines centrales. Cela représente 1,5 fois plus de quantité qu’en 2022. »

Transfert de responsabilité

Grâce à un outil informatique interne, les portions collectées sont allouées à la composition des repas en fonction des contraintes alimentaires des bénéficiaires (recettes végétariennes). Sur sa tablette, Anne Tison suit en temps réel l’adéquation entre les dons, les repas à fournir et les repas complets assemblés, l’assemblage étant le point clé de l’exercice.

« Il faut réussir à recomposer des repas parfaitement équilibrés à partir d’excédents aléatoires. Il y va de l’équilibre nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire ».  À15 heures, c’est le départ. Les véhicules repartent chargés des caisses de repas, toutes identifiées par un code-barres. La signature électronique du bordereau renseignant la traçabilité sur du produit et l’enregistrement des températures associées lors de la collecte garantit le transfert de responsabilité entre le donateur et Excellents Excédents et ensuite entre Excellents Excédents et les receveurs lors de la livraison.

Gratuit pour les donateurs, le service est facturé aux receveurs en fonction du nombre de repas livrés, du nombre de composantes et de l’existence ou non d’une livraison. « Nous ne nous rémunérons pas sur la défiscalisation des donneurs. Il s’agit d’associer une valeur au travail nécessaire pour collecter, assembler et livrer ces repas ».

Pour élargir les débouchés, Excellents Excédents travaille à la création d’une cantine solidaire antigaspi à Fontenay-sous- Bois sur le modèle de Rest’Auber qui sert des repas à 3,50 €, 5 jours sur 7 depuis 2018 à Aubervilliers (93) et où les personnes les plus précaires peuvent bénéficier d’un repas gratuit sur orientation des services sociaux.

« Même si la loi les y oblige, toutes les cuisines centrales qui produisent plus de 3 000 repas par jour ne donnent pas leurs surplus aux associations caritatives pourtant en manque de denrées » constate Didier Girard, ingénieur restauration en établissement de santé.

« Effectivement, le don n’est pas [leur] sujet prioritaire, celles-ci étant plus préoccupées par les coûts des matières premières et l’application de la loi Egalim » renchérit Xavier Corval, président d’Eqosphere. Comment mieux intégrer les préparations non consommées dans les dispositifs de redistribution pour le jour même ? « En formant les équipes sur les plans opérationnel et réglementaire, assure-t-il, la clé réside dans leur adhésion à l’enjeu de la réduction du gaspillage ».

Diagnostic exhaustif

Attendu initialement pour le 2e semestre 2024, le label d’État antigaspillage (lire encadré) qui sortira finalement au cours du premier semestre 2025 labellisera les cuisines centrales parvenues à réduire de 50 % leur gaspillage (par rapport à 2015), une obligation de la loi Agec. Pour elles, une démarche s’impose : « réaliser un premier diagnostic exhaustif pour quantifier les surplus, mettre en place des actions et refaire un diagnostic pour constater et évaluer l’efficacité des actions et les gains » poursuit Xavier Corval. Eqosphere propose son expertise aux collectivités en abordant l’antigaspi dans sa globalité, les surplus en aval et la surproduction en amont, le but étant d’adapter au mieux les quantités produites au nombre de convives en identifiant les facteurs du gaspillage. « Or, l’hétérogénéité domine en termes de facteurs du gaspillage, ce qui complique sa réduction ».

De leur côté, Anne Tison et Pierre Ravenel mettent également leur expérience au service des sites de restauration pour, après une phase de diagnostic, identifier les leviers de réduction de pertes en amont et en aval. « Pour les offices, nous développons l’outil Green Menu, lauréat du dernier appel à projet du Plan National de l’Alimentation qui consolide les données collectées en indicateurs et graphiques et permet à un office de donner les surplus sans intermédiaire » précise la première

Pour lire l’article dans son intégralité, cliquer sur l’image 

 

05/07/2024

REP Emballages Restauration : les fournisseurs des CHR veulent savoir à l’avance combien ils vont payer

©Restauration21

Les déclarations des emballages mis sur le marché en 2023 étaient attendues pour le 1er juillet 2024 au plus tard auprès de Citeo Pro, filiale de Citeo et Adelphe agréée pour 6 ans par les pouvoirs publics pour la REP Emballages de la restauration (REP ER) entrée en vigueur le 15 mars 2024.

Les fournisseurs de la restauration qui produisent ou importent des produits alimentaires grand format destinés aux professionnels de la restauration sont concernés par la nouvelle REP (responsabilité élargie du producteur) des emballages de la restauration (ER) qui vise à financer de manière mutualisée, via l’écocontribution, la fin de vie de leurs emballages primaires pour en réduire l’impact environnemental (actions de recyclage, réemploi). Or le Geco Food Service (qui regroupe des entreprises fournisseurs des marchés de la consommation hors domicile), alerte dans un communiqué de presse, sur le flou qui entoure la mise en œuvre de cette obligation pour ses adhérents qui « restent notamment dans l’attente des tarifs impactant les engagements actuels pour répondre à des appels d’offre et la construction de leurs propres tarifs ».  Il plaide pour la mise en place d’une méthode « simplifiée pour davantage de lisibilité. (suite…)

04/07/2024

L’alimentation et la restauration, sur le front pour défendre la biodiversité et le lien à la nature

Le climat et la nature peuvent devenir des éléments structurants de la stratégie des entreprises.

Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

L’alimentation est fondamentalement ce qui nous relie à la nature, à la fertilité de la terre et à l’énergie du soleil. Parce que l’agriculture transforme les paysages, parce que nos aliments nous relient aux autres espèces, et surtout parce que la chaîne alimentaire n’est, depuis la nuit des temps (1), qu’une façon pour les espèces de se transmettre l’énergie solaire que seuls les végétaux ont la capacité de synthétiser – et que nous récupérons, sous forme de calories, quand nous mangeons ces plantes ou des animaux qui s’en nourrissent.

Éloignée de la nature, l’alimentation industrielle ne sait plus en prendre soin : avec 75 % de l’eau consommée sur la planète et un tiers des émissions de gaz à effet de serre dans l’Hexagone, elle épuise les sols et la biodiversité. Ainsi, 40 % de l’économie mondiale reposent sur les services gratuits fournis par la biodiversité, comme l’épuration de l’eau, la pollinisation ou la photosynthèse… et 60 % de ces services sont aujourd’hui menacés par les activités humaines. (suite…)

04/07/2024

Transition énergétique et lutte contre le gaspillage au programme des Rencontres du FCSI France

Entre deux plénières, les participants ont découvert la ville aux cent clochers. ©FCSI

La branche France de l’Association internationale des consultants en restauration et hôtellerie a rassemblé ses adhérents et partenaires les 20 et 21 juin à Rouen.

L’inflation des coûts énergétiques, le réemploi des contenants, le reconditionnement des contenants, tous ces défis qui agitent le monde de la grande cuisine placent les professionnels du conseil et de l’ingénierie de l’Hôtellerie-Restauration s en première ligne.  « Avance-t-on dans le bon sens dans nos métiers [de consultants] » a questionné Devis Daveine, président du FCSI France, en ouverture de ces rencontres ponctuées des interventions de 2 invités. (suite…)

02/07/2024

Trophées Valo Resto Pro : les candidatures sont ouvertes !

Le palmarès sera révélé au Sirha 2025.

Le Synetam, Ecologic et Sirha Food invitent tous les acteurs de la filière de la restauration et des arts culinaires – fabricants, installateurs, distributeurs, bureaux d’études, utilisateurs des équipements et ustensiles – à candidater pour l’édition 2025-2026 des Trophées Valo Resto Pro. Ceux-ci ont pour objectif de promouvoir les initiatives et les démarches écoresponsables dans la filière de la cuisine professionnelle.

Lire aussi :
Socamel, Hobart et Pandobac décrochent les Trophées Valo Resto Pro 2022

Les entreprises candidates ont jusqu’au 27 septembre pour déposer leur candidature, afin que le jury sélectionne les lauréats. Les Trophées seront remis à l’occasion du salon Sirha Lyon qui se déroulera du 23 au 27 janvier 2025 à Lyon Eurexpo.

Toutes les informations sont disponibles sur : https://www.valorestopro.com

Le lien pour candidater : https://www.valorestopro.com/formulaire-inscription/

Lire aussi : L’Umih signe la Charte Valo Resto Pro

Restauration21,
découvrez le Magazine

Restauration21 - Le magazine de la restauration durable
Feuilleter en ligne le Magazine #10 de Restauration21

Idées

La newsletter de Restauration21

Ecolab

  • Solutions d’hygiène durables

Metro

  • Partenaire des restaurateurs & commerçants indépendants

Chef’Eco

  • Gestion des déchets et du gaspillage alimentaire

Tournus Equipement

Ethic Ocean

  • Pour une pêche durable

Bon pour le climat

  • Un menu

Liens utiles-partenaires