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22/11/2009

Pourquoi faire réaliser le Bilan Carbone™ de son restaurant ?

Développé par l'ADEME, le Bilan Carbone® est un outil de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre (GES) engendrées, dans notre propos, par l’activité d’un restaurant.  : cuisine, plonge, salle, logistique … Il faut tenir compte également des émissions indirectes sur lesquelles il a peu d’emprise comme l’amortissement du mobilier et de l’immobilier, les matériaux entrants… Un restaurateur devrait ainsi comptabiliser les émissions de GES imputables aux produits qu’il utilise pour préparer ses recettes. Ou encore prendre en compte les GES liées à la collecte et la gestion de ses huiles de friture usagées. Grâce à cet outil, le patron de chaîne ou d’un restaurant indépendant pourra, à partir des résultats obtenus, agir de façon à réduire ses émissions de GES.

Questions à Marie-Paule Maréchal, co-fondatrice du cabinet Genos.

Restauration21- Quel est l’intérêt de faire réaliser un Bilan Carbone™  pour une chaîne de restaurants ? Qu’en est-il du restaurateur indépendant installé dans une ville de province ? Tous les professionnels sont-ils également concernés ?

M.P. – Les bénéfices retirés d’un Bilan Carbone® sont nombreux : amélioration de l’image externe, maitrise des dépenses, sensibilisation des clients, motivation du personnel. Concrètement, le Bilan Carbone® est une méthode très exhaustive qui permet de repérer tous les postes de l’activité responsables d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) et surtout d’identifier les principaux sur lesquels il conviendra d’agir en priorité afin de les réduire. Le périmètre d’un Bilan Carbone® est large : il inclut non seulement les lieux de production tels que les cuisines ou encore les laboratoires de fabrication pour les traiteurs par exemple ou encore les enseignes qui ont une cuisine centrale,  mais également la chaîne d’approvisionnement en produits frais, surgelés, épicerie, la chaîne de distribution s’il y a des livraisons chez les clients, ou encore les drives, les déplacements domicile-travail des employés, les déplacements des clients.

Quand on sait que la consommation d’énergie contribue pour beaucoup aux GES, on comprend l’intérêt du Bilan Carbone® : réduire les GES revient aussi à réduire ses consommations d’énergie, ce qui n’est pas sans intérêt quand les prix de l’énergie sont très volatils et surtout voués à augmenter. Prenons le cas des vitrines réfrigérées pour les rayons en VAE, les gaz des installations de refroidissement représentent un poste élevé d’émission. La climatisation pèse également dans les GES, surtout quand celle-ci est mal réglée et que les clients ont froid. Les identifier permet d’augmenter l’efficacité de ces systèmes.

Ce qui est vrai à l’échelle d’une chaîne, l’est également à l’échelle d’un restaurant indépendant, où qu’il soit situé, même si on peut penser que sa petite taille le préserve de l’intérêt d’une telle démarche. A fortiori, tous les professionnels sont concernés.

– Est-il déjà temps pour un patron de chaine de restauration de faire réaliser un Bilan Carbone™ de son activité ? Quelles sont les échéances ?

M.P. – Je dirais qu’il est toujours préférable d’avoir une position d’anticipation et d’avoir déjà entamé toutes les actions nécessaires avant la montée des coûts de l’énergie et avant que les éco-taxes (dont la taxe Carbone) et les réglementations ne prennent de l’ampleur. Maintenant, il est difficile de préciser une échéance : jusqu’à il y a peu, le Grenelle II préconisait un Bilan Carbone® obligatoire pour toute entreprise de plus de 250 salariés ; dans sa version actuelle cette obligation ne s’applique plus qu’aux entreprises de plus 500 salariés. D’un autre côté, tout professionnel qui désire effectuer des travaux de rénovation de son établissement a intérêt à faire le point sur la situation thermique de son patrimoine immobilier, quelque soit le nombre d’employés. 

Il faut également garder en mémoire le fait que les subventions que l’ADEME accorde pour la réalisation des Bilan Carbone® risquent fort de disparaître dès lors qu’ils seront obligatoires.

– Comment se déroulera la démarche ? Quelles en sont les principales étapes ?  Prenons le cas d’une chaîne de 10 unités installées à Paris et région parisienne  auxquelles on ajoute un siège situé  en périphérie.

M.P. – Un Bilan Carbone® démarre toujours avec une réunion de cadrage pour identifier les acteurs de la chaîne qui participeront à la démarche, pour préciser le périmètre (on n’est pas obligé de réaliser le Bilan Carbone® de toutes les unités mais sur les plus significatives ou encore sur le siège pour valider le planning de la démarche et pour valider les modalités de sensibilisation des employés aux enjeux du changement climatique. L’adhésion de ces derniers est essentielle, tant au niveau de l’activité du siège que des personnes travaillant à l’exploitation dans les restaurants.  Ensuite, les étapes consistent à collecter les données, les analyser, valider les hypothèses et formaliser les résultats. Il faudra enfin et surtout définir les objectifs de réduction de GES et les plans d’action associés.

-Combien de temps dure la réalisation d’un Bilan Carbone™ ?

M.P. -La durée d’un Bilan Carbone® est évidemment variable selon la taille de l’entreprise et sa capacité à paralléliser les démarches dans ses différentes unités s’il s’agit d’une chaîne.

Il faut prévoir une réunion de sensibilisation et d’explication de la manière de collecter les données dans chaque unité. Le délai le plus long est toujours consommé par la collecte des données. Elle nécessite au moins 6 semaines. Il faut notamment que les enquêtes sur les déplacements aient le temps de produire des informations représentatives : distribuer et recueillir les questionnaires adressés au personnel pour évaluer leur déplacement, recueillir les mêmes informations auprès des clients en les interrogeant, s’ils acceptent, à leur accueil ou à leur départ …. Le traitement des données et la rédaction du rapport sont l’affaire de quelques jours auxquels s’ajoute l’étape majeure : celle de l’élaboration du plan d’actions. Le  Bilan Carbone® pour l’entreprise envisagée, s’étale sur 3 à 4 mois

– Quelles sont les principales sources de GES dans un restaurant ?

M.P. – Comme je l’ai déjà évoqué plus haut, les sources les plus évidentes dans un restaurant, sans prendre en compte la totalité du périmètre, sont liées à la consommation d’énergie pour le chauffage, pour l’éclairage, pour le fonctionnement des installations de production. Les sources qui sont souvent ignorées concernent les fuites de gaz, fréquentes dans les installations de refroidissement et de climatisation.

– Combien coûte un Bilan Carbone™ pour une petite chaîne de 10 unités avec un siège ? Existe-t-il des subventions pour le financer ?

M.P. – Il est très difficile de donner un chiffre, chaque situation étant particulière. Je dirais que pour cas envisagé ici, le Bilan Carbone® coûte entre 10 000 et 15 000 €HT. Il existe des subventions de l’ADEME. Pour pouvoir en bénéficier, il faut que le Bilan Carbone® soit réalisé dans les règles de l’art par un consultant habilité par l’ADEME. Si toutes ces conditions sont respectées, l’ADEME peut accorder une subvention de 50% du coût du Bilan Carbone® dans la limite d’un budget total de 15 000 €HT. En clair, la subvention ne sera jamais supérieure à 7 500 €. J’ajouterai que cette subvention a toutes les chances de disparaître dès lors que le Bilan Carbone® deviendra obligatoire.

Genos veut être le partenaire de référence des entreprises

La SCOP Genos, Entreprise Sociale et Solidaire de formation et de conseil, s'est donné pour mission d'être le partenaire de référence des entreprises dans l'amélioration durable de leur performance économique, sociale et environnementale. Son offre se décompose en 3
volets : Conseil , Formation et Accompagnement. Les clients sont soit des très petites entreprises que Genos accompagne localement sur leur territoire, dans des actions collectives ; soit des grands groupes de l'industrie et des services. « Nous nous sommes rassemblés autour de valeurs communes qui s'expriment dans notre mode de fonctionnement, la SCOP. Nous partageons la même ambition pour Genos : être une entreprise utile pour la société. Nous cherchons à exister dans la durée. Il ne s'agit pas pour nous de « surfer » sur la vague du développement durable afin de réaliser une opération financière lucrative. Notre entreprise est aussi un projet de vie. Nous croyons profondément à l'approche pragmatique et systémique. La mission de Genos est d'accompagner les entreprises dans des réalisations concrètes pour faire évoluer progressivement et "de l'intérieur" les systèmes en place” expliquent les deux associés, Marie-Paule Maréchal et David Gau.

Le 26 novembre, Genos animera 1 conférence sur le Bilan Carbone® de 17 heures à 19 heures, ARPEIJE, 54 rue du Moulin de Pierre à Clamart (92). Toutes les PME et TPE du territoire Sud de Seine y sont conviées.

2007_MPM

DavidJan2009 Marie-Paule Maréchal et David Gau, créateurs de la SCOP Genos.

Contact :

Genos, Marie-Paule Maréchal, 31 rue d'Alleray, 75015 Paris,
+33 (0)6 60 52 75 63, http://www.genosconseil.com

 

Commentaires (2)
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  1. Laurent Kahn dit :

    Bonjour,
    Je trouve fort intéressant votre article. Merci beaucoup. Je me permet aussi de signaler une autre méthode intéressante – et plus complète que le bilan carbonne – il s’agit de l’Empreinte Ecologique. L’empreinte écologique est un indicateur global : elle permet d’exprimer tous les aspects de l’impact environnemental en un seul chiffre. EXKi, en partenariat avec le WWF et Ecolife, est une des premières sociétés privées en Europe à avoir entrepris le calcul de l’empreinte écologique de ses restaurants.
    L’empreinte écologique évalue la superficie productive de la Terre nécessaire pour assurer notre mode de vie ou celui d’une ville, d’un pays ou de la planète entière.
    En ce qui concerne EXKi, le calcul concerne les restaurants et l’équivalent en superficie de terre productive dont nous avons besoin pour fonctionner au quotidien.(voir aussi sur http://www.EXKi.fr)
    Cordialement
    Laurent Kahn
    DG EXKi

  2. Restauration21 dit :

    Bonjour.Un grand merci pour votre contribution.Il est juste de dire que la vocation de l’Empreinte écologique est d’être plus large et plus englobante que celle du Bilan Carbone™. Elle traduit par un critère parlant au public que la terre ne permet pas à tous de vivre selon nos standards occidentaux et met l’accent sur la limite de ses réserves. Les visions de l’Empreinte écologique et du Bilan Carbone™ sont différentes. Le Bilan Carbone™ fait référence au volet climatique en retenant le monocritère des émissions de GES. De ce point de vue là, le spectre est plus étroit. D’un autre côté il envisage la contribution de l’ensemble d’une activité aux GES. L’empreinte écologique, déclinée lorsque déclinée par produit, a un impact communicationnel plus fort. Les deux méthodes contiennent une part non négligeable d’incertitudes inhérentes aux modèles sur lesquels elles s’appuient et à la qualité des données collectées pour produire les résultats.N’hésitez pas à apporter de nouveau votre témoignage et vos remarques. Cordialement, Restauration21.

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