Les restaurants parisiens Starwood veulent s’engager sur le local

Les chefs des six restaurants parisiens (L’Orénoc au Méridien Etoile,  Montparnasse 25 du Méridien Montparnasse, Le Justine au Méridien Montparnasse, Le First, restaurant boudoir paris au Westin Paris, Le Jardin des Cygnes au Prince de Galles, Les Etoiles au Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre) des hôtels Starwood Hotels & Resorts proposent, en complément de  l'offre "classique",  un menu 100 % local dont l’approvisionnement est réalisé dans un rayon 200 km à vol d’oiseau autour de la capitale. Soit un périmètre plus large que celui choisi par les locavores américains, afin « de ne pas se priver de producteurs de qualité » ainsi que l’explique le chef exécutif Jean-Luc Reymond. Poissons, viandes, poulets, produits maraîchers, fromages, confitures, ils ont  sélectionné, après visite des exploitations,  15  producteurs.

Aucune négociation de prix

 « Nous leur achetons leurs produits à un prix supérieur de 20 à 30 % à celui pratiqué en grande distribution, mais cela n’engendre pas de surcoût au niveau global dans la mesure où nous sommes sur des petits volumes  par rapport à l’ensemble de notre offre de restauration» précise Jean-Louis Reymond. Un menu 100 % local est proposé dans chacun des 6 restaurants, leur composition étant différente selon les sites (45 à 59 euros). Quelques plats du room service reprennent le principe ainsi que quelques produits des petits-déjeuners. Une offre commerciale banquet avec un menu  circuit court est en cours de finalisation, limitée à 200 personnes afin que l’approvisionnement ne soit pas remis en cause par de trop grandes quantités.

« Notre limite, c’est la quantité que l’on maîtrise, insiste le chef exécutif,  car nous sommes sur des volumes de restauration et non de banquet ». Starwood a mis en place un partenariat avec ses fournisseurs et distributeurs afin qu’ils référencent les produits 100 % locaux et assurent leur livraison. « En s’appuyant sur leur logistique, nous restons dans notre cahier des charges » précise Jean-Luc Reymond.  Par exemple, l’omble chevalier est distribué par Neva Food.

Production dédiée

Installé à Chailly-en-Bière (77), Philippe Josse, maraîcher, a pu recommencer à cultiver panais, rutabagas,  asperges, navets et choux divers, produits dont il avait abandonné la production faute de rentabilité. « C’était bien la première fois que des équipes de restaurant venaient nous rendre visite et s’intéresser à e que nous pouvions faire avec eux», déclare-t-il ravi. La « première » récolte aura lieu dans les semaines à venir, pour une quantité moyenne de 300 kg par type de produits. Tout comme les autres produits,  les légumes nouveaux de Philippe Josse  seront mis en valeur sur la carte des restaurants ainsi que sur le site internet www.100local.fr.

Mercredi 7 avril, le chef exécutif Jean-Luc  Reymond  a convié « ses » producteurs  à présenter leurs produits au Méridien Montparnasse à Paris, dont le maraîcher Philippe Josse.

Parmi les producteurs :

·     Jean-Luc Poujauran, Pain Poujauran, Paris, 3 km ;

·     Famille Caboulet, Berry Viandes, Pays d’Auge, 150 km ;

·     André et Bernard Pelletier, Lapin Bois Rouvray, Favières, 90 km (Eure et loir) ;

·     Gabriel Borde, Pisciculture des Puits Tournés, Métigny, 125 km ;

·     Séverin Leborgne, Domaine Aquacole de Fréchencourt, 123 km ;

·     Claudine Rouzaire, Fromagerie Rouzaire, Tournan-en-Brie 34 km ;

·     Fromagerie Savall, Châteauneuf sur Loire, 160 km ;  

·     Gaec Brianchon, fromage Cœur de Neufchâtel, Nesle Hodeng, 112 km ;

·     La Ferme des 30 arpents, beurre, crème et brie, Favières, 33 km ;

·     Philippe Josse, maraîcher, Chailly-en-Bière, 58 km ;

·     Alfred Gratien, Champagne Alfred Gatien, Epernay,  119 km ;

·     Hubert Piel, Vin du Clos Saint-Fiacre, Mareau-aux-prés, 119 km ;

·     Domaine Moreau-Naudet, vins, Chablis, 158 km ;

·     Michel  Quenioux, Domaine de Veilloux, Cheverny, 165 km ;

·     Andrésy Confiture, confiture de saison, Maurecourt, 26 km ;

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