Proposée à tous les acteurs de la restauration collective s’inscrit dans le cadre de la campagne européenne d’information « Bio Chez Toi » (2009-2012), cette formation a pour objectif d’améliorer la connaissance produis bio  et leur valorisation auprès des professionnels de la restauration en Italie, France et Allemagne. La formation proposée aborde l’ensemble des impacts environnementaux liés au service de restauration, et en particulier les impacts majeurs qui sont liés à la production et au transport des matières premières.

Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires ;

·     Les impacts environnementaux de la logistique ;

·     L’organisation du service de restauration ;

·     La gestion des déchets ;

·     La communication Environnementale ;

·     Les achats verts publics ;

Gratuites les sessions peuvent accueillir 25 personnes. Elles s'adressent aux décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

A l’issue de cette formation, les participants reçoivent  le manuel de la restauration durable avec des produits bio, une version adaptée des Cahiers de Risteco, éditée à l’occasion de ce projet.

Calendrier :

·     Lyon : 9 et 10 septembre 2010

·     Rennes: 16 et 17 septembre 2010

·     Lille: 7 et 8 octobre 2010

·     Montpellier: 14 et 15 Octobre 2010

Deux formations différentes et complémentaires  sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour décrire et analyser les impacts environnementaux du service de restauration.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour planifier le service de restauration en limitant les impacts environnementaux.

Pour toute information sur les formations et les modalités d’inscription, contacter : info@risteco.it ou  consulter : http://www.ecomeal.info/?g=agir

« Lenôtre Paris emballe responsable »  à lire sur sur www.lhotellerie.fr

Lu sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

Restauration21 : un blogue sur le développement durable en restauration

«Restauration21 est un blogue dédié aux tendances de la restauration du XXIe siècle, en lien avec le développement durable. Il offre des pistes de réflexion et des exemples d'action permettant de comprendre comment cette industrie pourra se développer tout en tenant compte des nouvelles contraintes et normes environnementales». La suite sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

http://alimentation.gouv.fr informe les consommateurs sur leur
alimentation et sur les actions du ministère. Signes de qualité,
sécurité sanitaire, étiquetage des produits, agriculture biologique,
etc., ce portail aborde l'ensemble des facettes de la politique de
l'alimentation. Ce portail abrite une nouvelle rubrique "A table les enfants !", proposant conseils pour  petits et grands, ressources pédagogiques sur l'alimentation pour  parents, enseignants et animateurs, dessins animés et vidéos, jeux sur  les fruits et légumes, etc.

Lu dans Foodlink US juin juillet 2010

"Le chef Matthieu Toucas prend la caméra pour Slow Food France" à lire sur www.lhotellerie.fr

Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.

Vous vous approvisionnez en œufs élevés en plein air, au sol ou en issus du bio ? Si oui, vous pouvez participer à la seconde édition des « Trophées des Œufs d’Or » organisée par CIWF (Compassion in World Farming), une  ONG dédiée au bien-être des animaux d’élevage. Les trophées visent à récompenser les entreprises de restauration commerciale et collectives, les entreprises agroalimentaires ou les collectivités qui utilisent ou s’engagent à utiliser exclusivement des œufs « alternatifs ». 

Les dossiers  de candidature sont téléchargeables sur www.oeufsdor.com

En France, pour sa 1ère édition des Trophées des Œufs d’Or en 2009, CIWF a notamment récompensé les restaurants de Guy Martin.

La cérémonie de remise des Trophées des Œufs d’Or 2010 aura lieu le 20 octobre 2010 à Paris.

CIWF France – 24 rue Louis Blanc – 75010 Paris

Le  visuel du  label bio européen entré en vigueur le 1^er juillet représente une feuille. Le logo européen de l’agriculture biologique et ceux des Etats membres complètent l’étiquetage et devraient aider les consommateurs à mieux se repérer dans les logos apposés sur  les aliments et boissons biologiques.

Un produit portant le label bio de l’Union européenne garantit que :

ü au moins 95% des ingrédients du produit sont issus de la production biologique ;

ü le produit est conforme aux règles du système officiel d'inspection ;  

ü le produit provient directement du producteur ou du préparateur dans un emballage scellé ;

ü le produit porte le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur et le nom ou le code de l'organisme d’inspection ;

L'apposition du logo de l'Union Européenne est obligatoire depuis le 1er juillet 2010 pour les aliments préemballés. Celle-ci demeure volontaire pour les produits importés passé cette date. Le logo  devra être accompagné de l’indication du lieu de production des matières premières agricoles : « Union européenne », « hors Union européenne » ou le nom du pays.

Festival Les Pieds sur Terre à Millau : Michel Bras présente le miwam à lire sur www.lhotellerie.fr