Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année
sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande
chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point
nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement
en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de
McDonald's France en charge du Développement durable et des
Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas
et de l'Italie en raison "d'un
manque de disponibilité sur le marché français" au regard des volumes
écoulés. "Nous avons réduit nos
chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter,
en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache",
souligne Delphine Smagghe.

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a
signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la
race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs,
s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses
clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour
5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de
250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant
réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch
évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) ,
soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant
pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au
grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces
pièces" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

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Le Salon International de l'Agriculture a ouvert ses portes
depuis 2 jours et déjà les premières nouvelles  fusent des stands des exposants. Lundi 25
février, l'enseigne McDonald's annonce que d'ici à la fin de cette année, 100 %
des frites servies dans les 1 260 restaurants implantés  dans l'hexagone seront françaises.  En 2012, l’enseigne a vendu environ 66 000
tonnes de frites, ce qui représente plus de 200 000 tonnes de pommes de terre
dont 152 000 tonnes de pommes de terre françaises achetées.  L'accord conclu avec McCain (un des 2
fournisseurs de la chaine de restauration rapide avec Lamb Weston)  implique la signature d’environ 100 nouveaux
contrats auprès d’agriculteurs français, soit quelque 350 agriculteurs de l’hexagone qui cultiveront
les pommes de terre pour les frites de l’enseigne. "Les surfaces plantées
en variété destinées aux frites McDonald’s augmenteront ainsi d’environ 12% par
rapport à l’année dernière" précise McDonald's France. 100% des volumes
utilisés pour les frites sont contractualisés, dont 30% en contrat pluriannuel.

Depuis 13 ans, McDonald's France est présent sur le Salon
International de l'Agriculture.

A lire sur Restauration21 :

"Blé : McDonald's France s'engage à acheter 8 500 t/an
à prix ferme sur 3 ans", publié le 15/02/2012.

L’UGAP (seule centrale d’achat public généraliste en France
dont le rôle et les modalités d’intervention sont définis par le Code des marchés publics) a complété son
offre en attribuant ses 16 nouveaux marchés à 11 PME – fabricants et
distributeurs d’équipements professionnels – implantés en France.

Les
équipements de cuisines professionnelles proposés à la restauration collective
répondent aux exigences de réduction des consommations énergétiques (eau,
électricité, gaz). Ils tiennent compte de l’ergonomie optimale des postes de
travail, d’un rendement élevé, de la sécurité et des nouveaux comportements, la
tendance étant aux appareils multifonctions. La centrale d'achat a également
apporté son attention au respect des normes environnementales dans la
fabrication des produits : la plupart des usines sont labellisées Iso 14001 ou
sont dans une démarche HQE.

www.ugap.fr

Baptisé "I Field Good", le mouvement de mobilisation
citoyenne lancée mercredi 20 février par la Fondation Nicolas Hulot (FNH)
invite les citoyens européens à demander des comptes aux hommes politiques
alors que s'engage la dernière ligne droite de discussions de la réforme de la
PAC (Politique Agricole Commune). L'idée est simple : les citoyens européens
qui contribuent au financement de la PAC sont "en droit d'être informés de ce que l'on fait ou pas de leur
argent" selon Nicolas Hulot.

La FNH propose que les subventions de la PAC
 soutiennent la demande en produits de
qualité, de proximité et de saison par le biais de la restauration collective.  "Pour
impulser une agriculture plus respectueuse des écosystèmes, des consommateurs
et des hommes qui en vivent, il est nécessaire d'instaurer des débouchés
stables et de sécuriser les démarches des producteurs qui la mettent en œuvre.
Le développement de la restauration collective responsable pourrait assurer ces
débouchés" explique-t-on à la FNE.

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Ils sont pour l'instant 57 cuisiniers franciliens à adhérer
à la démarche de labellisation mise en place par le CERVIA (Centre Régional de
Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) baptisée "Des
produits d'ici cuisinés ici". Signataires d'une charte, ils s'engagent à
élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en
Ile-de-France autant que possible. Et à respecter au moins 12 des 20 critères mis
en place par le CERVIA dont 2 sont obligatoires : l'approvisionnement local
(vérifié sur la base des factures) et la transformation sur place.

"Il s'agit de rendre plus visible le
savoir-faire de ces professionnels" souligne Marie Richard, présidente
du CERVIA. "Les critères de
sélection valorisent le patrimoine alimentaire, la protection de l'environnement
et l'économie régionale. Tous les ans, 
nous effectuerons des visites de suivi des restaurateurs afin de mettre
en œuvre une démarche de progrès", complète Bénédicte Dupont,
directrice adjointe du CERVIA.

Patron de l'Epi Dupin (Paris, VIe), François Pasteau a naturellement
adhéré au projet : "Etre
restaurateur c'est faire son marché pour trouver des produits intéressants en
fonction de la saison. J'ai une relation 
forte avec les producteurs, cela me donne une connexion avec des
personnes du territoire qui travaillent durement pour optimiser leurs produits.
C'est à nous de savoir comment les utiliser jusqu'au bout, sans en gâcher".

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Le restaurant universitaire (RU)  "Les États-Unis" sur le
campus des sciences de Versailles (78) a inauguré,  lundi 18 février, son dispositif de  tri et de compostage des déchets alimentaires en
fonctionnement depuis le 7 janvier dernier. Fruit d’un partenariat entre
l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines via sa fondation
partenariale Fondaterra, le CROUS et la ville de Versailles, ce projet part
d’une idée simple : tirer profit des 10 tonnes de déchets alimentaires et des 8
tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à
l’UFR des sciences, soit 700 repas distribués par jour à 450 étudiants et 250
personnels. Le projet d'un coût de 22 K€ a été financé par la Région 
l'ADEME, le CROUS et Fondaterra.

Dans le restaurant, deux zones de tri et de collecte ont été
aménagées : l'une en salle au niveau de la dépose des plateaux, l'autre en
cuisine pour les déchets issus de la production.  Les étudiants et personnels de l’UFR des
sciences disposent tables de tri (Chef 'Eco) dotées de 3 trous  pour jeter les restes de leurs plateaux : pain,
emballages (type pot de yaourt) et déchets organiques et serviettes en papier.  3 agents techniques, formés à la valorisation des biodéchets ,
les acheminent jusque dans des bacs de compostage situés  derrière le bâtiment Descartes.

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Dans un communiqué  de
presse, les distributeurs-grossistes membres de la Fédération Nationale des
Boissons (FNB) regrettent " de ne
pas avoir été écoutés, et doutent que les bonnes décisions aient effectivement
été prises" suite au vote par le Sénat, le 12 février, à l'unanimité
du projet de loi portant diverses dispositions en matière d'infrastructures et
de services de transports. Elle demande que les distributeurs-grossistes  de boissons soient exclus du champ
d’application de l’écotaxe poids-lourds  (plus de 3,5 tonnes) que les députés doivent
voter le 13 mars prochain.

"Les
distributeurs-grossistes en boissons approvisionnent, sur l’ensemble du
territoire, de la grande ville à la plus petite commune, à très brefs délais,
au fur et à mesure de leurs besoins et dans les quantités voulues, plus de 250
000 clients et effectuent, en retour, la collecte des emballages boissons
réutilisables vides", explique la FNB.  Pour ces entreprises dont 95 % sont des PME,  le transport "n’est que l’accessoire de leurs opérations de vente de marchandises, il
ne fait l’objet d’aucune facturation distincte et n’est pas dissociable de
l’acte de vente".

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La mini-crise alimentaire (elle n'est heureusement pas
sanitaire) consécutive à la mise en évidence de la présence de viande chevaline dans des plats cuisinés dits "au
bœuf" qui secoue actuellement la France et ses voisins européens semble
avoir trouvé ses coupables. Jeudi 14 février, lors de la conférence de presse
à Bercy, Benoît Hamon, ministre de la consommation, a clairement mis en cause
l'entreprise française Spanghero, laquelle s'est vue retirer momentanément son
agrément sanitaire (1). Pour faire court, Spanghero aurait acheté sciemment de la
viande de cheval auprès de la Roumanie et l'aurait ensuite revendue à Comigel
en tant que viande de boeuf. Des transactions
effectuées via deux sociétés intermédiaires, l'une chypriote, l'autre néerlandaise,
les 2 appartenant à un trader néerlandais déjà condamné il ay quelques temps
pour une escroquerie similaire.

Sur son site de transformation au Luxembourg, Comigel
fabrique pour plusieurs marques de la GMS et du food service des plats cuisinés
: lasagnes au bœuf par exemple.

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Papier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants. De plus, cet emplacement est fermé.

En cours d'aménagement, la Place de la République à Paris (Xe) accueillera en plein milieu de sa future esplanade piétonne un café "Monde et Médias". C'est le traiteur éthique Té (Groupe SOS)  qui a été choisi pour en assurer l'exploitation par le biais d’une convention d’occupation du domaine public non constitutive de droits réels d'une durée de 9 ans. Le café-restaurant sera ouvert tous les jours de 7 heures  à 2 heures  du matin. Il proposera des produits bio de petite restauration vendus à des prix abordables, "ainsi que des débats, des animations et des échanges sur les grandes questions qui traversent les sociétés du monde" selon  le projet de délibération de la Mairie de Paris.  

Le  prix du café sera de 1 €,  celui du petit déjeuner 3 €. La brasserie ouvrira ses portes au printemps 2013.

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Forte de 4 premiers restaurants ouverts en 2012 à Paris et de 4 autres annoncés pour 2013, l’enseigne anglaise Pret A Manger  (316 restaurants dans  le monde) envisage d’acheter d’avantage de produits en France pour  ses restaurants parisiens. Depuis ses débuts sur le marché français, elle s’approvisionne en fruits et légumes sur le marché de Rungis.

“Nous souhaitons sourcer en France d’avantage d’ingrédients tels que le poulet ou le jambon” explique  Stéphane Klein,  directeur général France de Pret A Manger. Pour les poulets, par exemple, l’enseigne sélectionne ses fournisseurs sur la base d’un cahier des charge impliquant des normes d’élevage respectueuses des animaux.  Des audits des sites de production sont réalisés.

En matière d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, seul de le café affiche la labellisation bio. Il est aussi équitable et labellisé
Rain Forest Alliance. “Le bio n’est pas un parti systématique. Nous avons un lait bio également, même si nous ne l’affichons pas“, complète Stéphane Klein.

En 2012, Pret A Manger a réalisé en France un CA de 6,4 M€.

Photo©Restauration21.