En marge du lancement de la 15^e édition du Printemps de la bio au parc de la Villette (Paris XIXe) mercredi 28 mai, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et Porte-parole du gouvernement, a confirmé les objectifs du plan "Ambition Bio 2017" lancé l'an dernier.  L'un des axes concerne la restauration collective d'Etat censée atteindre le seuil de 20 % de produits bio à la carte. Stéphane Le Foll a annoncé que des propositions allaient être formulées dans les prochaines semaines au sujet de la poursuite de l'introduction d'aliments bio en la restauration collective et à l'hôpital en particulier. "Nous voulons ouvrir à l'hôpital les produits de l'agriculture bio" a-t-il déclaré.

Après plusieurs années de progression sensible, la consommation de produits bio en restauration collective semble marquer un peu le pas. Selon les chiffres présentés par l'Agence Bio, en 2013, les achats de produits bio en restauration collective représentent 172 M€ HT, en progression 1,8 % par rapport à 2012, sur un marché global de 4,56 Mds € dont 4,38 Mds € imputables à la consommation des ménages en produits bio qui progresse de 9 %. En 2012, 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social concernaient des produits bio.

En partenariat avec Evea Tourisme, les conseillers tourisme de la CCI proposent aux hébergeurs auvergnats un diagnostic complet des  impacts environnementaux de leur activité et des coûts associés (énergie, eau, déchets, achats…) afin d’afficher l'étiquette environnementale par personne d'une nuitée et d'un petit déjeuner et d'en informer leurs clients. La méthodologie retenue est élaborée par EVEA qui a développé l'outil "Malice" d'évaluation de l'analyse environnementale et économique des divers postes.  5 indicateurs sont pris en compte : consommation d’eau  (en litres, par personne et par nuit), consommation d’énergie (en kilowatt heure d’énergie primaire par personne et par nuit), quantité de déchets générés (en grammes par catégorie de déchets, par personne et par nuit), changement climatique (exprimé en kilogramme équivalent CO2, par personne et par nuit) et produits écologiques et (ou) biologiques (en % de produits utilisés).

Une échelle indique aux clients une note globale sur cinq, composée des 5 indicateurs dont chacun est également noté sur cinq. La meilleure note est égale à 5 (code couleur vert), la valeur moyenne de base (3/5) correspond à la consommation d’un français à son domicile. Les indicateurs économiques sont uniquement destinés à l’usage des hôteliers, ils leur permettent de mettre en place des actions écologiquement et économiquement viables.

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La restauration inspire les étudiants qui réfléchissent à des solutions concrètes pour repenser l’usage des biens de consommation, économiser de l’énergie, réduire les émissions de CO2. Le  "Concours Génération Développement Durable" a fêté ses 10 ans. Ouvert aux étudiants de bac à bac + 5 (BTS, IUT, classes préparatoires, universités et grandes écoles), il récompense cette année 5 projets dont 2 liés la restauration durable.  Gaspi’potes qui lutte  contre le gaspillage et la précarité alimentaire des étudiants et Cyclamen, concept de "micro-ferme urbaine restaurant", ont terminé 2e ex-aequo du concours organisé par Le magazine La Recherche, l’ADEME, et Bouygues Immobilier.

Zoé Chaloin, Marielle Lautrou, Juliette Rodriguez, Jacques Veyron de l'Université Paris-Diderot ont imaginé Gaspi’potes, un food truck qui propose tous les midis aux étudiants des plats équilibrés et à faible coût. Le camion stationne près des établissements de formation.  Un cuisinier en réinsertion assure la production de recettes avec des produits sauvés du gaspillage alimentaire. Au moment du service,  un emploi étudiant assure la vente des produits et de la gestion de la caisse. "La récupération d’aliments gaspillés est très peu chère, voire gratuite grâce à certaines structures, et permet de produire des plats équilibrés. Grâce à un fonctionnement viable économiquement, cette offre pourrait facilement et rapidement être proposée sur différentes universités et écoles à travers la France" estiment les lauréats.

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"Affamés à l'hôpital, mieux nourris en prison". C'est un titre volontairement percutant que la britannique Heather Hartwell a donné à son intervention lors des Rencontres annuelles de la Fondation Louis Bonduelle, le 20 mai 2014 à Paris. Mettant en parallèle la restauration en milieu hospitalier et en milieu carcéral, la professeur de l'université de Bornemouth relève que le mode de "livraison des repas et le service sont bien moins cohérents à l'hôpital qu'en prison, conduisant à d'avantage de gaspillage et de dénutrition". "Avant même d'avoir mis un pied à l'hôpital, les patients appréhendent généralement la piètre qualité des repas qui leur seront proposés" constate Heather Hartwell selon laquelle 82 000 repas par jour ont été perdus par le National Health Service, le service anglais de la santé, soit un budget de 144 M£ par an, incluant le coût des produits jetés et le temps de travail inutile.

Les observations de Heather Hartwell reposent sur une enquête réalisée sur 500 patients (dont 200 dénutris à leur admission) et dont 75 % ont perdu du poids lors de leur hospitalisation. En amont, une partie du gaspillage est imputable à l'organisation des plateaux et des chariots ainsi qu'aux diverses contraintes imposées par l'environnement hospitalier. En aval, les aliments servis froids  et de mauvaise texture restent dans les assiettes. Ce sont, d'après Heather Hartwell les hôpitaux où le gaspillage est le plus élevé qui "accusent le plus difficultés à couvrir les besoins nutritionnels de leurs patients".

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La 5e édition de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (SERD) qui s’est tenue du 16 au 24 novembre 2013 a suscité une large mobilisation avec 12 682 actions comptabilisées. 85 d’entre elles ont été retenues par les 23 pays participants pour concourir aux SERD Awards. Le palmarès a été rendu le 22 mai dernier à Rome (Italie). Parmi les 18 meilleurs projets finalistes, 3 étaient français et 2 concernaient le gaspillage alimentaire.

Le lycée agricole Reinach à La Motte-Servolex (73) a lancé un projet fédérateur impliquant le personnel de restauration et les élèves. L’objectif était de tester si la communication et l’aspect festif autour du repas à la cantine pouvaient engendrer une diminution du gaspillage alimentaire. En matière de gaspillage alimentaire, la moyenne habituelle du lycée, calculée sur 10 jours de pesées en septembre 2013, s’élevait à 95 g de déchets par plateau. Dans le cadre de la SERD, lycéens et personnel ont organisé un déjeuner sur le thème de l'Amérique du Sud avec pesée des retours plateaux. Ce jour-là, la moyenne n’affichait plus que 65 g par  plateau, soit une baisse de 31 %.

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Le lancement national est annoncé pour cet été. France Boissons (Heineken) veut accélérer l’implantation de concasseurs de verre perdu auprès de ses clients de CHR. Moyennant une location, ceux-ci disposeront d’un équipement capable de  broyer le verre des bouteilles non consignées : jus de fruit, vin, bière, Champagne…  Le grossiste et distributeur de boissons se charge de reprendre le bidon une fois plein contre un vide. Pour le moment, seule la chaine Léon de Bruxelles s’est équipée sur une trentaine de ses restaurants.

“Nous sommes en train de tester l’opérationnalité du dispositif sur 2 villes, l’une dans le sud ouest, l’autre en Bretagne. Cela implique d’insérer cette démarche de service commercial dans les dispositifs locaux de gestion collective des déchets“, explique Loïc Latour, Président de France Boissons.

Le leader sur le marché français de distribution de boissons aux professionnels des CHR annonce également le passage progressif de sa flotte de 700 camions, au fur et à mesure de son renouvellement, en véhicules moins polluants. 80 camions Renault respectant la norme “Euro 6” (qui réduit le nombre de particules émises)  ont été achetés.

Photo©Restauration21.fr

Lire :

Des broyeurs de verre chez Léon de Bruxelles, publié le 02/01/2012

Jeudi 22 mai, 4 chefs de cuisines autogérées de lycées  d'Ile -de-France se sont mobilisés au lycée Jules Verne à Cergy (95) pour mettre en avant les produits du bassin parisien, en particulier du Val-d'Oise. Au menu : salade fraicheur à la truite fumée de Villette (78), coquelet rôti au romarin de Pontoise (95) ou truite aux amandes de la pisciculture de la Villette (78), pomme de terre grenaille, poêlée de champignons de Saint-Ouen L'Aumône (95) , fromage de chèvre de Butry sur Oise (95) au miel du Vexin,  tiramisu aux fraises de Clery ou smoothie de ces mêmes fraises.

"Nous travaillons avec des producteurs locaux ponctuellement, sur des produits spécifiques, explique Pascal Dauphin, chef de cuisine au lycée Camille Pissarro de Pontoise (95),  j'achète 1 tonne de pommes par an à un producteur situé à Ableiges". Avec Cédric Guibert, chef au lycée Edmond Rostand de Saint-Ouen L'Aumône (95) et Anel Cusset, chef au lycée Adrienne Bollard à Poissy (78), il est venu épauler Sylvie Le Lay, chef de la cuisine du lycée Jules Verne, ainsi que le personnel de restauration, pour ce service exceptionnel. Ils ont envoyé 500 repas, contre 350 habituellement, d'avantage de lycéens, alléchés par le menu, s'étant inscrits au déjeuner (1). L'occasion pour une petite dizaine d'entre eux, membres du conseil de la vie lycéenne ou éco-délégués, de déjeuner avec Jean-Paul Huchon, Président de la Région Ile-de-France, Michèle Sabban, Vice-présidente chargée du personnel, de l’administration générale et des marchés publics, Henriette Zoughebi, Vice-présidente chargée des lycées et des politiques éducatives, et Elvira Jaouën, conseillère régionale.

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Certains chiffres ont un sens caché. 42 par exemple. C'est le chiffre clé de la cuisine crudivore (ou raw food) dont aucun  aliment n'est cuit au dessus de 42 degrés afin de conserver un maximum de nutriments. Ouvert en décembre dernier, rue du Faubourg Poissonnière à Paris (IXe), le restaurant 42 Degrés fait un tabac auprès des consommateurs vegan et interpelle les "omnivores" les plus curieux. "Le but consiste à ouvrir cette nourriture à un maximum de personnes et à démontrer que l'on peut bien manger de façon différente" explique Fabien Borgel co-fondateur du concept avec Emilia Lombardo, végétalienne et crudivore.

Sur la carte, les plats portent des noms "classiques", mais les recettes et les bases sont différentes. La mousse au chocolat est une mousse d'avocat au cacao cru, le gâteau façon cheese cake est à base de noix de macadamia, de noix de cajou, sans aucune matière animale, l'œuf végétal qui accompagne l'avocat (entrée) est réalisé avec de la crème de noix de cajou et du sel noir d'Himalaya. La carte qui suit les saisons comporte 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Ni viande, ni poisson évidemment. Une formule entrée plat ou plat dessert est vendue 18 € au déjeuner, le soir, l'offre est à 27 €. La row food permet la consommation de vin bio ou issu d'une production en biodynamie, sans sulfite. Le restaurant propose également de la bière française bio sans gluten.

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Chef'Eco étoffe sa gamme avec deux nouvelles tables de tri sans système de pesée destinées à la restauration collective. La table "Eco +" (à partir de 1 350 € HT), avec 2 collecteurs,  est réalisée  en PVC (photo). Les plaques picto sont amovibles sur la crédence. La table "Premium"  (à partir de 1 590 € HT) est en inox et elle est déclinable en 5, 4, 3 ou 2 collecteurs. Ses plaques picto sont désolidarisées du meuble.

www.chef-eco.fr

AOP, AOC, IGP, label rouge, bio… Après 5 éditions du "Mois de l’origine et de la qualité" le concept laisse place à l’opération « Fête-moi Signes » qui se déroule jusqu’au 18 mai 2014 et fait la promotion des  produits sous signes officiels de l’origine et de la qualité (SIQO). Cette opération est organisée par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en partenariat avec le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), le Syndicat Restau’co et plusieurs enseignes de  Groupe Flo.

Pour la première fois, la restauration collective participe à l’opération en mettant à l’honneur, à cette occasion, les produits sous signes officiels de l’origine et de la qualitépar le biais d’animations et d’une communication au sein de plusieurs de ses restaurants. Groupe Flo met l’accent sur l’AOP Maine-Anjou dans plusieurs restaurants Hippopotamus au travers d’une animation spécifique et par la mise à disposition d’un document d’information sur cette AOP et les signes officiels de l’origine et de la qualité. Douze (1) des Grandes Brasseries du groupecommuniquent sur leurs sites internet autour de recettes élaborées avec des produits sous signes officiels, produits que leurs clients pourront retrouver à la carte de ces restaurants.

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