Fin des barquettes en plastique à la cantine : Recolim fait un point d’étape

Le poids des bacs en inox et en verre est une contrainte pour les services de restauration. ©Recolim

Comment passer d’un contenant à usage unique à un contenant ré-employable dans le cadre de l’organisation d’une cuisine centrale de grand volume ?

Les acteurs de la restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans ont 4 ans pour choisir les contenants de cuisson et de service qui remplaceront les barquettes et poches en plastique interdites par la loi Egalim au 1er janvier 2025 (1). En région parisienne, 3 syndicats intercommunaux, le Syrec, le Siresco et le Sivuresc, en partenariat avec Uzaje et la Région Ile-de-France, se sont regroupés au sein de Recolim, le programme de Réemploi des contenants alimentaires pour anticiper la loi Egalim dans les cantines scolaires franciliennes. Ensemble, ils ont tenu à faire un point d’étape lors d’une conférence de presse en ligne le 26 novembre et à alerter sur les obstacles identifiés grâce aux différents tests menés depuis plusieurs mois. «L’enjeu [de la substitution de nouveaux contenants] c’est la réorganisation des services de la restauration collective » prévient d’emblée Bruno Lesaec, directeur général du Syrec.

En partenariat avec Bourgeat et Arc International, les services de restauration ont testé l’utilisation de bacs gastronormes (type GN 1/2 et GN 1/3) en inox (équipés d’un couvercle spécifique pour la cuisson en immersion à basse température ou d’un couvercle inox pour cuisson traditionnelle) et en verre (avec couvercle en inox) à toutes les étapes de  production  : cuisson traditionnelle et sous-vide, conditionnement, refroidissement, allotissement,  transport, réception dans les satellites, remise en température, service dans les cantines et lavage. Premier constat : « Ces contenants en inox ou verre offrent l’opportunité de développer des cuissons directement dans le conditionnement final réduisant ainsi le nombre de manipulations » explique Gérard Carollo, expert qualité et process chez Uzaje. Il retient également la bonne tenue au vide et à la cuisson par immersion des contenants inox, le bon aspect visuel rendu par la transparence du verre qui facilite également le tri au niveau de la cuisine centrale et des satellites.

Le Siresco expérimente les barquettes en inox

Mais des limites s’imposent. Beaucoup plus lourdes et volumineuses que les contenants en PP (de 38 kg avec inox à 63 kg avec le verre pour 100 repas), les alternatives en verre et en inox ont une incidence sur la logistique, le transport et la manutention dans les satellites de restauration. Ce qui se traduit par un doublement du temps de travail pour le conditionnement par exemple. De plus leur réemploi nécessite des espaces de stockage conséquents (70 m2 à 90 m2 supplémentaires pour une unité de 12 000 repas) et la mise en place d’une solution de lavage. Deux options : laver les contenants dans les satellites ou les cuisines centrales ce qui suppose des moyens humains  ou bien confier cette séquence du lavage et sa logistique à un prestataire industriel (Uzaje sur la phase de test). Une étude comparative entre ces solutions éclairera sur leurs coûts économiques et leurs impacts environnementaux respectifs. De même que les solutions retenues de stockage des contenants sales sur les satellites devront avoir un impact sur l’environnement plus faible que celui résultant de l’utilisation de contenant à usage unique selon Martine Gout, directrice d’IRCF, en charge de l’AMO.

Appel aux industriels
« A ce stade, nous ne pouvons pas choisir entre les solutions » préviennent les partenaires du programme.  Pour être opérationnel en 2025, ils souhaitent ouvrir leur groupe de travail au niveau national et lancent un appel aux  industriels pour parvenir à un contenant inox ou verre plus léger, réfléchir à de nouveaux process de cuisson, travailler sur l’ergonomie des équipements. « Il est clair que les coûts de production [d’un repas] vont augmenter, souligne Frédéric Souchet, le directeur du Siresco. On ne peut pas répondre à coût constant aux obligations de la loi Egalim. Il va falloir trouver des solutions pour rendre ces augmentations les moins douloureuses possibles.»

(1) La loi Egalim, votée en octobre 2018, impose aux collectivités de plus de 2 000 habitants « l’utilisation de matériaux inertes et durables », avant le 1er janvier 2025. Celles de moins de 2 000 habitants ont un délai supplémentaire de 3 ans.

L’AGORES ANNONCE LA V2 DE SON LIVRE BLANC
Le groupe de travail sur les plastiques éditera dans le courant du 1er semestre 2021 un tome 2 faisant suite à l’état des lieux présenté lors du forum de Saintes. Il portera sur les solutions et tests réalisés dans différents cadres de projets tous soutenus par l’Agores : Recolim en Région parisienne, Rescosafe et les tests de différentes solutions de substitution notamment concernant le portage à domicile qui devra lui-aussi, comme les cuisines centrales en liaison froide en 2025, s’adapter dès 2022.