03/04/2023
Les chefs et les responsables de réceptions des TDF réunis sous la bannière de la préservation des océans
Une cinquantaine de chefs et une vingtaines de responsables de réceptions étaient réunis.
Du 26 au 28 mars dernier à Quimper, les professionnels ont démontré et partagé leur savoir-faire respectif sur le thème de la préservation des océans.
Les coprésidents Claire Pennarun et Bernard Cabiron.
Mulot, tacot, merlu, raie… Les chefs du réseau Traiteurs de France (37 membres, 208 M€ de CA à la fin octobre 2022) se sont emparés du thème de la pêche durable pour réaliser, sous la houlette d’Ethic Ocean, le volet ‘mer’ du cocktail de la soirée de gala de la 13ème édition de la Rencontre des Chefs du réseau Les Traiteurs de France organisée à la mairie de Quimper le 28 mars. Un travail de préparation réalisé durant 2 jours au lycée hôtelier Le Paraclet avec l’aide d’une trentaine de ses élèves. De l’entrée au dessert, en passant par le fromage, les produits de la mer étaient présents dans toutes les recettes, de quoi stimuler la créativité des professionnels. Pour le volet ‘terre’, les cuisiniers ont travaillé des produits issus de filières locales.
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Environ 3 000 pièces ont été produites. « 11 équipes de 4 chefs épaulés par 2 jeunes ont travaillé sur le salé et 3 autres sur la pâtisserie. Ils ont eu un panier imposé, disposé d’un économat commun et testé des innovations comme les alternatives végétales et des aides culinaires à base d’algue » expliquait à l’issue des préparations François Lafond, dirigeant de la Petite France, vice-président en charge de l’Innovation et des événements culinaires, et responsable du Chef Lab Les Traiteurs de France.
Organisés par la Maison Pennarun, ces 3 jours de rencontres ont été denses. Au menu : formation, création, transmission, visite de la criée de Concarneau et rencontre avec Brieuc Maisonneuve, skipper engagé de renom et ambassadeur Ethic Ocean. Pour la première fois, les TDF ont ouvert l’événement à leurs responsables de réceptions afin de travailler sur la définition d’une « signature réceptions des Traiteurs de France ».
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