Tours : Top départ pour la nouvelle cuisine centrale zéro plastique

Sacha Ménard devant la ligne de conditionnement. ©Restauration21

Inaugurée le 15 octobre dernier,  la nouvelle cuisine centrale est un outil au service du bien-manger, de l’éducation au goût et de la transition écologique.

Flambant neuve, la cuisine centrale de Tours (37), située rue de Suède, entrera en action le 31 octobre prochain, après 18 mois de travaux de construction et un investissement de  22 M€ dont 13,2 M € financés par la ville. Un bâtiment moderne de 2 700 m2 où seront fabriqués 8 500 repas par jour, sa capacité lui permettant, à terme, d’atteindre les 11 000 repas quotidiens, pour les crèches et  les écoles élémentaires.  La municipalité a mis en œuvre une ambitieuse stratégie alimentaire autour d’une alimentation de qualité, zéro déchet et moins émettrice de gaz à effet de serre. Actuellement, 45 % des  produits utilisés sont issus des circuits courts, 40 % sont bio et 50 % sont sous signe de qualité.

Pour parvenir à terme à cuisiner et servir 100 % de légumes bio et locaux, la légumerie, répartie sur 2 zones  distinctes – sale et propre-, est capable de traiter quotidiennement 2 tonnes de produits. Une place importante a été attribuée à la pâtisserie où officieront 3 pâtissiers, afin de servir d’avantage de desserts maison dans les cantines.  L’espace est ainsi  équipé d’un batteur de 150 litres et d’un laminoir automatisé.

Une pâtisserie pour les desserts maison
Au sein de la zone de production, un espace « petite enfance » permet de réaliser une cuisine 100 % maison destinée aux crèches municipales. Livrés en liaison froide par une flotte de véhicules électriques et consommés à J+3, les repas sont conditionnés en bacs inox fermés  par un couvercle et bandelorés, l’opération étant réalisée sur des lignes Mecapack. La cuisine a investi dans l’achat de  14 000 bacs (Rieber) et de 20 000 couvercles avec et sans joints. De quoi éviter la consommation annuelle de  20 tonnes de baquettes en  plastique.

« Nous avons travaillé avec le groupement d’achat Tremplin, explique Sacha Ménard, responsable du service de la production de la cuisine centrale. Il n’y a aucun contenant en plastique sur ce site ».

La tunnel de la lavage côté « salle propre ». ©Restauration21

Laverie intégrée avec gestion externalisée
La gestion de la laverie intégrée a été confiée à Options Solutions. Ont été installés un convoyeur (Meiko), une cabine  de brumisation (eau électrolysée) pour les socles roulants et caisses filaires, ainsi qu’une machine de dérochage à ultrasons pour les contenants très sales. Pour traiter annuellement 1 million de bacs et couvercles et 250 000 accessoires de transports, 7 emplois ont été créés sur cet espace.

Pour garantir de meilleures conditions de travail aux 59 agents du site, l’ergonomie des postes a été particulièrement travaillée : luminosité naturelle et transparence des locaux, réduction des nuisances sonores, maîtrise de l’ambiance thermique, espaces de conditionnement froids plus spacieux et lumineux avec une meilleure répartition du froid et une humidité réduite.

Ecoresponsable (bâtiment en béton bas-carbone, 1 588 m² de panneaux photovoltaïques sur la moitié de la toiture), le site d’une surface totale de 8 400 m2 intègre une dimension  éducative. Il accueillera les jeunes convives venus découvrir son potager et son verger, observer les pâtissiers à l’œuvre  derrière les parois en verre donnant sur le patio central et suivre des ateliers pédagogiques.

Des fours mixtes pour des cuissons longues basse température. ©Restauration21

Le bâtiment est implanté sur une ancienne friche industrielle au nord de la ville. ©Restauration21