Couper le gaz en cuisine pour améliorer le confort pendant les canicules

Les établissements de formation s’équipent de plus en plus de postes à induction. ©Restauration21

La 3^e vague de canicule s’est installée sur l’hexagone. Et si le thermomètre grimpe à plus de 30 °C dans les habitations, les rues et les transports, le mercure peut atteindre les 50 °C dans les cuisines des restaurants comme ce fut le cas fin juin, contraignant certains établissements à fermer temporairement leurs portes afin de protéger la santé de leurs équipes.

Dans un communiqué de presse, la Global Cooksafe Coalition (GCC) – qui se présente comme une organisation internationale en faveur d’une cuisine sans énergies fossiles  –  se fait le porte-parole de chefs étoilés qui demandent un soutien renforcé aux restaurants dans le cadre du plan français d’électrification. « Avec des fourneaux au gaz, la température en cuisine peut dépasser les 50°C pendant le service. À l’inverse, l’induction n’émet quasiment pas de chaleur résiduelle, et la température en cuisine reste en moyenne de 5 à 10°C inférieure à celle observée avec le gaz » explique-t-elle, prenant parti pour l’induction qui, selon elle, « permet également de climatiser efficacement l’espace de travail, contrairement aux cuisines au gaz, où la flamme continue de chauffer l’air en permanence. »

Réduire les GES
Selon des cuisiniers étoilés comme David Gallienne, Gaëtan Gentil, Tabata Mey, Michel Dussau, Laurent Lemal, Oscar Garcia et Erwan Houssin, « électrifier les cuisines professionnelles permettrait non seulement de réduire les émissions de gaz à effet de serre du secteur, mais aussi d’améliorer les conditions de travail dans un contexte de vagues de chaleur de plus en plus fréquentes ».

La GCC précise que cette prise de position fait suite au discours prononcé par le président Emmanuel Macron le 26 mai, dans lequel il a réaffirmé le plan du gouvernement visant à réduire la part des énergies fossiles à 40 % du mix énergétique national d’ici 2030, et à 30% d’ici à 2035. Si le plan gouvernemental prévoit un fonds de 16 M€ destiné à accompagner les artisans, notamment les boulangers, dans l’électrification de leurs fours, les chefs appellent à la mise en place d’un dispositif spécifique pour la restauration. Selon eux, un tel soutien est indispensable pour permettre à l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration d’engager concrètement sa transition.

Pour un « accès universel à une cuisine sûre et durable « 
Qui est la Global Cooksafe Coalition (GCC) ? Nous devons reconnaître que cette organisation internationale nous était jusqu’ici inconnue, tout comme elle semble l’être des acteurs de la filière de la cuisine professionnelle que nous avons interrogés, qu’il s’agisse de fabricants d’équipements, de bureaux d’études ou de professionnels du secteur. La GCC affirme pourtant œuvrer en faveur d’un « accès universel à une cuisine sûre et durable d’ici 2030 dans les nouvelles cuisines et d’ici 2040 dans les cuisines existantes ».

Selon son dernier rapport, le passage à l’électrique permettrait aux restaurants de réaliser jusqu’à 20 % d’économies sur leurs coûts énergétiques, de réduire leur consommation d’énergie jusqu’à 64 % et de diminuer leurs émissions de CO2 jusqu’à 65 % par an, tout en créant des environnements de travail plus frais et plus sûrs pour les équipes.