Dans les restaurants parisiens Exki  de la rue de la Boétie et du boulevard Malsherbes, le meuble de tri des restes et déchets de plateaux installée dans la salle dispose d’un collecteur supplémentaire destiné à récolter les déchets organiques. Posée dessus, une signalétique affiche les consignes de tri  : les clients peuvent y verser les aliments non consommés, les barquettes en bois de peuplier, les plats en pulpe de canne à sucre et les serviettes en fibres recyclées. Soit tout ce qui est compostable ou valorisable en biogaz. Si l’effort de l’enseigne est louable, les résultats sont loin d’être probants car la plupart des clients ont du mal à prendre les bons réflexes.
« Les clients ne suivent pas les consignes. La plupart des poubelles en front-office sont contaminées par des déchets non-organiques et donc leur contenu est  replacé dans le bac du tout-venant  » constate Robin Blondel,  directeur de produit et marketing du groupe. Seuls les biodéchets issus du back office des 2 restaurants sont récupérés par  une entreprise prestataire (Moulinot)  afin d’être valorisés en biogaz ainsi que ceux de 6 autres restaurants parisiens du groupe où le tri des déchets de production a été initié.

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Dans le prolongement de sa première synthèse présentée en septembre 2016, Geco Food Service annonce la publication en ligne d’un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration. « [Le guide ] a pour objectif d’aider les restaurateurs, quel que soit le type de restauration, à mettre en application le tri et la valorisation de leurs biodéchets conformément à la Loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte » souligne Geco.

Depuis le 1er janvier 2016, tous les établissements de restauration produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont obligés de les trier et de mettre en place une collecte séparée à des fins de valorisation et d’un retour à la terre. Une première étape avant le développement du tri à la source des déchets organiques et sa généralisation auprès de tous les producteurs avant 2025 comme le programme la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO).

Télécharger le guide.

Sur le sujet :

Moulinot va collecter les déchets des concessions Areas à Paris Expo Porte de Versailles, le 03/03/2017.

Le Siredom va expérimenter la collecte et le traitement des biodéchets de 15 établissements scolaires essonniens, le 23/02/2017

Biodéchets : le compostage de proximité, une solution pour les petits producteurs, le 14/09/2016.

Décidément Jean-Louis Orengo n'est jamais à court de bonnes idées. « Sa » Georgette,  un couvert innovant à la fois fourchette, cuillère et presque couteau, est désormais disponible en matière biodégradable 100 % biosourcée. Après avoir placé les versions  inox ou métal argenté  sur la table de nombreux étoilés de l'hexagone, ce passionné d'ichnologie (1) se tourne vers les professionnels de l'événementiel et les traiteurs à la recherche de couverts innovants et éco-responsables. « En fin de service, la Georgette biodégradable peut être placée dans la poubelle des biodéchets » explique-t-il. Et prendre ainsi le chemin d'une installation industrielle de compostage.

Disponible en format 10 cm et 16 cm, la Georgette permet de piquer et de séparer  les aliments avec  ses fourchons, de manger du liquide avec le grand cuilleron, de touiller avec le petit cuilleron (au bout du manche). Sa forme rappelle celle d'une patte animale.  Alors que sa grande sœur en inox est produite au Portugal, la dernière née est fabriquée dans une petite unité d'injection plastique située dans l'Ariège.  « Le matériau est fabriqué par Végéplast [Tarbes]. Il se présente sous la forme de granulés [au centre de la photo] qui sont chauffés et fluidifiés pour être coulés dans des moules » résume Jean-Louis Orengo. Le process permet de personnaliser le couvert en le colorant. «C'est l'équivalent du haut de gamme de l'inox version amidon » assure l'inventeur qui a remporté en 2016 la médaille d'or au concours Lépine pour le couvert en inox.

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Areas, la division restauration de concession du groupe Elior, annonce qu'elle confie à Moulinot Compost & Biogaz la collecte, la gestion et la valorisation de l’ensemble de ses déchets produits sur le parc des expositions de la Porte de Versailles. Dans le cadre du projet de modernisation du parc, le concessionnaire y implante 40 points de vente et 30 enseignes de restauration ce qui représente  un gisement de 380 tonnes par an de déchets de restauration : biodéchets, carton, verre,  bouteilles en plastique, canettes, films transparents… Avec ce partenariat, le restaurateur veut en valoriser 50 % d’ici le mois d’avril 2017.

Regroupés et triés sur un éco-site installé sur le parc, les déchets seront ensuite envoyés vers les filières de valorisation adaptées par les opérateurs agréés. Les biodéchets seront emportés par les camions GNV de Moulinot à Villeneuve et à Etampes afin d'être méthanisés. Dans un second temps, ils seront compostés sur la plate-forme de compostage de Vert-Le-Grand (91).

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Cinq collèges, cinq lycées et cinq écoles primaires vont se lancer dans le tri de leurs biodéchets de restauration. Un  test sur 2 années scolaires complètes réalisé par le Siredom, Agence sud-francilienne pour l’énergie, les déchets et l’environnement en partenariat avec la Région Ile-de-France, le Conseil départemental de l’Essonne et la Communauté d’Agglomération Grand Paris Sud. Dans les cantines scolaires, des tables de tri vont être installées afin de collecter les restes des  repas et d'identifier une fraction valorisable.

« Le Conseil départemental du 91 et la Région IDF  équipent en direct les établissements et prennent à leur charge les tables de tri, chacun ayant son fournisseur : Green Office pour le département  et Chef Eco pour la Région. Pour Green Office, l'enveloppe est  estimée à près  de 4 000 € pour équiper un établissement avec deux tables de tri »,  précise le Siredom à Restauration21.

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RETOUR DU SIRHA – Mardi 24 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur la gestion des déchets en restauration commerciale et collective : DEA (déchets d'éléments d'ameublement), DEEE (déchets d'équipements électriques et électroniques) et biodéchets. Les invités étaient Josselyne Kafka pour Ecologic, Brigitte Troël pour le Geco Food Service et Eric Lepêcheur pour Restau'Co. Ils ont exposé les obligations des restaurateurs et témoigné de leurs expériences terrain. Le Geco Food Service annonce la parution d'un guide sur la gestion des biodéchets en avril prochain.

Retrouvez toute l'actualité de la gestion des déchets en restauration et celle des biodéchets.

A Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l’Ile s’essaie au tri et à la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) avec la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l’association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets.

« Nous assurons un suivi quantifié du gisement que nous récupérons, les pesée sont réalisées dans les restaurants. En moyenne, nous collectons entre 200  et 300 kg par semaine» précise Coline Billon, ingénieure en environnement et cheville ouvrières du projet. Les restaurants impliqués réalisent en moyenne 40 couverts le midi.

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Participeriez-vous à un système de collecte séparée des biodéchets si celui-ci vous permettait de réduire votre taxe sur les ordures ménagères ? Afin d’évaluer les opportunités de recyclage, l’ORDIF (Observatoire régional des déchets d’Ile de France) invite les restaurateurs  franciliens à participer de manière anonyme à une enquête sur la production de déchets organiques et leur gestion au sein de leurs établissements. Cette collecte d’informations permettra de déterminer la meilleure stratégie de collecte et de recyclage de ces déchets organiques.

Répondre à l’enquête.

Cette opération est réalisée dans le cadre du projet européen Bin2Grid dont le but est de promouvoir la collecte sélective des déchets alimentaires comme source d’énergie, leur conversion en biogaz, le raffinement en biométhane et l’utilisation de celui-ci dans un réseau associé de stations-service dans 4 villes-cibles : Zagreb, Skopje, Malaga et Paris.

Retrouvez toute l’actualité des biodéchets en restauration sur Restauration21.

Les producteurs de biodéchets qui ne dépassent pas le seuil des 10 tonnes par an ne sont soumis à aucune obligation en matière de tri, de collecte et de valorisation. Pourtant la loi sur  la transition énergétique prévoit de généraliser le tri et la valorisation des déchets alimentaires à l'ensemble de la population d'ici 2025. Pour ces acteurs,  le compostage autonome sur site semble  être une solution envisageable, en particulier pour la restauration scolaire, à condition de respecter les règles sanitaires en vigueur. Sur ce point : lire le guide de l'ADEME sur le compostage autonome en établissement et la rubrique "compostage de proximité" de la synthèse réalisée par le GECO Food Service.

Invité à intervenir lors de la réunion sur les  biodéchets en restauration organisée par le GECO et l'ADEME le 8 septembre, Christophe Hebert, directeur de la restauration municipale à Harfleur (76)  et président de l'AGORES (Association des directeurs de la restauration territoriale), est convaincu par la démarche. Sur l'agglomération d'Harfleur, seulement 5 à 6  tonnes de biodéchets par an sont produites par l'ensemble des 8 restaurants et de la cuisine centrale, après un important travail sur le gaspillage alimentaire mené par les équipes.  Sur ces sites, des pavillons de compostage ont été installés. « Nous produisons 110 000 à 120 000 repas par an destinés aux scolaires et aux personnes âgées. Pour mettre en œuvre cette solution, il faut maîtriser la technique du compostage en pied d'immeuble. Un maître composteur est affecté à chaque restaurant scolaire. Dans chacun d'entre eux, les enfants jouent le rôle d'ambassadeurs de tri auprès des écoliers et les responsables de la restauration acheminent les déchets dans les composteurs. Lors de la fermentation qui associe broyat, biodéchets et eau, la température monte à 70 ° C à cœur ce qui permet une véritable pasteurisation des déchets. 100 % de notre gisement part au compostage. L'épandage est réalisé uniquement in situ dans les jardins pédagogiques et potagers des écoles et de la résidence des personnes âgées ».

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Le traiteur Hédiard (Do & Co) a confié la collecte des  biodéchets produits à l'occasion de ses prestations de restauration lors du la Coupe d'Europe de Football à Moulinot Compost & Biogaz. Sur la durée de l'EURO 2016, le traiteur va fabriquer  environ 100 000 repas pour le Stade de France et le parc des Princes. Spécialisée dans la collecte des biodéchets de restauration, Moulinot les récupère sur le site du laboratoire argenteuillais d'Hédiard où ont été installés 55 bacs de 240 litres.

« Des supports poubelles et des affiches ont été distribués dans notre centre de production, notamment dans les ateliers où il y a de grandes quantités de déchets organiques : la zone de lavage des légumes et fruits, les zones de découpe légumes et fruits, puis le débarrassage de notre restaurant pour le personnel » explique Katharina Wollmann, en charge de la qualité et de l'hygiène chez Do & Co.  «Nous fonctionnons en flux tendus avec le calendrier de production du traiteur» complète Stephan Martinez, fondateur de Moulinot. Acheminés à un centre de valorisation dans les Yvelines en camions GNV, les biodéchets sont méthanisés.

«A la fin de l'opération,  nous auront tous les éléments pour évaluer le grammage de biodéchets par couvert en zone de production dans un contexte événementiel» précise Stephan Martinez. Sur cette opération, son entreprise s'est également vue confier la gestion de l'ensemble des déchets du laboratoire de production : DIB, carton, verre…  qu'elle sous-traite auprès de prestataires spécialisés.